TAGLIATELLE CON IL TRADIZIONALE RAGÙ ALLA BOLOGNESE

ricetta codificata dall'accademia Italiana della Cucina

FACILE

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 15 MINUTI COTTURA 2 ORE E 30 MINUTI

400 g di tagliatelle secche – 400 g di polpa di manzo – 150 g di pancetta fresca – 1/2 cipolla (60 g) – 1 carota (60 g) – 1 costa di sedano (60 g) – 1 bicchiere di vino rosso o bianco – 200 g di passata di pomodoro – 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro – 1 bicchiere di latte intero (facoltativo) – brodo di carne o vegetale leggero – 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva – sale – pepe

1 Mondate la cipolla, il sedano e la carota.

2 Tagliate la pancetta a fette e poi tritatela.

3 Sbucciate e tritate finemente gli ortaggi sul tagliere (non usate il mixer).

4 Macinate grossolanamente la carne.

5 In una casseruola pesante di ottima qualità, antiaderente, in alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era usato il tegame di coccio), di 24-26 cm di diametro, fate sciogliere la pancetta tritata con l’olio. Aggiungete il battuto di ortaggi e fatelo appassire lentamente a calore medio basso, mescolando con un mestolo di legno.

6 Alzate il calore e unite la carne macinata, quindi, sempre mescolando accuratamente, cuocetela per una decina di minuti, finché sfrigola.

7 Versate il vino e fatelo ritirare completamente, finché non si sentirà più odore di vino, poi unite il concentrato e la passata.

8 Mescolate bene, versate una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e fate cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 secondo le preferenze) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Alla fine, regolate di sale e pepate. Il ragù deve risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

9 Lessate le tagliatelle al dente e conditele con il ragù.

1 A lato, lo chef Mauro Fabbri che ha realizzato per noi le ricette codificate dall’accademia Italiana della Cucina. Quella del ragù è stata revisionata di recente. Infatti la cartella di manzo tradizionale (il diaframma), oggi è difficile da trovare. L’accademia consiglia di sostituirla con tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia o la punta di petto. Sono pure ammessi una parte di lombo di maiale o capocollo, pari al 40% e l’aggiunta di un pizzico di noce moscata.

8

4

7

6

3

2

5