OLIVE GLASSATE, DOLCI E UN PO’ SALATE

Anche le olive possono sposarsi al cioccolato. L’abbinamento, ancor più insolito di quello dell’olio, trova interessanti applicazioni in golose specialità di tutta Italia: dalle Olive Nere al Cioccolato Fondente 70% dell’azienda siciliana Centonze di Castelvetrano (TP) alle Cioccolive realizzate dal laboratorio Chocolart di Itri per l’oleoteca di Latina Oliocentrica, in cui le olive di varietà Itrana in salamoia, denocciolate e candite, sono ricoperte da cioccolato extra fondente di varietà Trinitario o da fondente 70% del Venezuela. Ci sono pure le tavolette proposte dal Frantoio di Sant’agata d’oneglia (IM): realizzato in collaborazione con La Perla di Torino, nel Tris Cioccolato Taggiasco il cioccolato al latte, bianco e fondente incontra le olive taggiasche essiccate, croccanti e moderatamente sapide.

Una mousse classica, dalla consistenza più ricca, si abbina perfettamente a un olio dal carattere più intenso e piccante, come un vivace blend di Canino e Leccino della Tuscia o un Correggiolo toscano, magari sottolineato dall’aggiunta di qualche fiocco di sale, di una scorza d’arancia candita o qualche foglia di rosmarino. Mentre con il tortino di cioccolato fondente dal cuore cremoso, in cui l’olio può essere aggiunto nella preparazione o anche alla fine, una volta servito il dolce in tavola, l’ideale è un extravergine dal profilo deciso ma equilibrato, come un Moraiolo umbro o una Gentile di Larino molisana, con note balsamiche e mandorlate. O magari un olio aromatizzato al peperoncino, riprendendo un abbinamento antico molto apprezzato dagli Aztechi.