solo albumi e farine diverse
UNA SELEZIONE DI PASTE SPECIALI, REALIZZATE CON CEREALI ALTERNATIVI AL FRUMENTO E SENZA TUORLI, SI AMMANTANO DI SUGHI STUDIATI AD HOC
Ormai è un fatto: i cereali alternativi al frumento fanno tendenza. Basti pensare che l'italia è il primo importatore mondiale di Kamut, prodotto negli Usa secondo un disciplinare che lo rende simile a una nostra Dop. A buona ragione c’è voglia di cambiare e sperimentare, e nel caso delle farine da cereali “diversi” la ricompensa è alta. Prima di tutto perché hanno un sapore caratteristico, che si sente chiaramente al palato e che entra in equilibrio con altrettanti sughi ragionati appositamente. Pensiamo al retrogusto speziato del farro o a quello dolce del mais e del riso, alla nota rustica e quasi fumé del saraceno e allo spunto nocciolato del Kamut. Nondimeno è importante il valore nutrizionale: si tratta di farine più digeribili perché meno elaborate, più “storiche” (cioè poco ibridate), portatrici di tanta fibra e vitamine. In alcuni casi, anche con un valore glicemico contenuto (farro,
Kamut), in altri senza glutine (riso, saraceno).
Come lavorarle
Per un impasto elastico e tenace in cottura, è necessario che la farina sia appropriatamente legata con un liquido. Un buon metodo è quello di non usare acqua o uova intere, ma i soli albumi (con magari poca aggiunta di acqua), che donano grande leggerezza e setosità e sono particolarmente indicati per lavorare le farine più rustiche. Poi si può aggiungere un po' di classica 00 per incordare la pasta e/o un po' di semola per la tenuta in cottura. Tutto dipende dalla farina prescelta. Insomma: piccole alchimie per grandi pastasciutte.