NAAN-E SHEERMAL
Panini al latte
FACILE
PER 2 PANINI PREPARAZIONE 50 MINUTI + IL RIPOSO COTTURA 40 MINUTI
250 ml di latte – 2 cucchiaini di lievito secco (7 g) – 50 g di zucchero – 100 g di burro fuso – 300 g di farina 00 + quella per la lavorazione – 200 g di farina integrale 00
– 1 cucchiaino e mezzo di infuso di zafferano (ricetta in alto) – 1 uovo – semi di nigella (cumino nero), sesamo o lino per guarnire – sale per il mix da spennellare 2 cucchiai di burro fuso –1 cucchiaino e mezzo di infuso di zafferano (ricetta in alto) –1 uovo leggermente sbattuto – latte
1 Fate intiepidire il latte in un pentolino e scioglietevi il lievito e lo zucchero. Coprite e lasciate a riposo per 5-10 minuti finché si formerà una schiuma.
2 Tenete da parte un cucchiaino di burro fuso e aggiungete il resto in una ciotola capiente con le due farine e l'uovo.
3 Unite il cucchiaino e mezzo di infuso di zafferano e un cucchiaino e mezzo di sale.
4 Aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, anche il mix di latte e lievito. 5 Amalgamate bene gli ingredienti e cominciate a lavorare l'impasto a mano fino a ottenere una pasta leggermente appiccicosa.
6 Lavorate ancora per 5-10 minuti nella ciotola o sul piano di lavoro infarinato e formate una palla. Ungete il fondo di una ciotola con un po' del burro messo da parte, adagiatevi l'impasto e spennellate la superficie con il burro rimasto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30-60 minuti o finché l'impasto non sarà raddoppiato di volume. Battetelo con il pugno per far uscire l'aria, poi impastate per altri 10 minuti. Lasciate a riposo per 5 minuti sotto il canovaccio. Tagliate l'impasto a metà e con ogni pezzo formate una palla, facendo rientrare le estremità verso il centro. Lasciate riposare per altri 5 minuti.
7 Adagiate un foglio di carta forno sul piano di lavoro, cospargete una palla di impasto con la farina e spianatela in un disco spesso. Realizzate una piccola decorazione con la punta di un dito, tracciando un cerchio più esterno e un reticolo di riquadri all'interno. Lasciate riposare per 5 minuti.
8 Scaldate il forno a 200°. Intanto preparate il mix da spennellare, mescolando in una ciotola l'uovo con il burro fuso, poco latte e l'infuso di zafferano.
9 Trasferite l'impasto in una teglia tenendo sotto la carta forno. Spennellatelo con il mix all'uovo e cospargetelo con i semini. Cuocete in forno per 25-35 minuti o finché la preparazione non risulterà dorata. Preparate allo stesso modo anche il secondo panino.
MEDIA
PER 4-6 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA + IL RIPOSO COTTURA 2 ORE
per il riso 350 g di riso iraniano o basmati a chicco lungo – olio di semi – sale grosso per il tahchin 1 kg di melanzane – 2 cipolle dorate (ricetta in alto) – 200 g di yogurt greco – 3 uova – 1/2 cucchiaino di cannella in polvere – 1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere – 50 g di ghee (burro chiarificato diffuso nella cucina indiana e mediorientale; si può sostituire con metà burro e metà olio) – 45 ml di infuso di zafferano (ricetta nella pagina accanto in alto) – olio per friggere – sale – pepe nero per guarnire 4 cucchiai di bacche di crespino essiccate (o chicchi di melagrana) – 1 cucchiaino di burro – 1/2 cucchiaino di zucchero
1 Sciacquate il riso e mettetelo in una grande ciotola coprendolo con acqua fino a 5 cm sopra il cereale. Unite 70 g di sale grosso e mescolate dolcemente. Fate riposare per 2-3 ore. Intanto dorate la cipolla come spiegato sopra. Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette di 1 cm e strofinatele con 1/2 cucchiaino di sale. Mettetele in uno scolapasta per almeno 30 minuti. Sciacquatele e asciugatele tamponando con carta da cucina.
2 In una padella scaldate alcuni cucchiai di olio e friggete a scaglioni le fette di melanzana su entrambi i lati per qualche minuto a fuoco vivo, finché non risultano dorate.
3 Disponete le melanzane su un piatto rivestito di carta da cucina e cospargetele di curcuma.
4 In una ciotola capiente unite lo yogurt e le uova, l’infuso di zafferano, sale e pepe. 5 Scolate il riso, tenendo da parte un po’ di acqua di ammollo in cui lo cuocerete con 1 cucchiaino e mezzo di olio per 5-10 minuti in modo che i chicchi risultino al dente. Scolate e sciacquate il riso sotto l’acqua corrente fredda per almeno 30 secondi per bloccare la cottura e incorporatelo delicatamente nella ciotola con lo yogurt allo zafferano.
6 In una pentola antiaderente con il fondo pesante (diametro 23-28 cm) scaldate il ghee a fuoco vivo. Aggiungete la metà del mix di riso e yogurt e premete leggermente con il cucchiaio. Distribuite un po’ di cipolla, coprite con metà delle fette di melanzana e spolverizzate di cannella.
7 Distribuite la cipolla dorata restante, quindi adagiate un altro strato di melanzane.
8 Aggiungete il resto del mix di riso e premete ancora con il dorso di un cucchiaio di legno. Avvolgete il coperchio in un canovaccio e mettetelo sulla pentola, assicurandovi che la chiuda ermeticamente. Cuocete per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 80-90 minuti senza mai sollevare il coperchio. Spegnete e lasciate a riposo per 5 minuti. Intanto, sciacquate le bacche di crespino e cuocetele in un pentolino con il burro a fiamma medio-bassa per 2 minuti. Unite lo zucchero, mescolate e spegnete.
9 Sostituite il coperchio con un grande piatto e, usando le presine, girate la pentola in un solo movimento. Risollevatela con delicatezza per sformare il tahchin. Disponete le bacche al centro, tagliate e servite a fette. Si può cuocere il tahchin anche al forno a 180° coperto per 80-90 minuti.