PANE DOLCE ALLE MANDORLE

ELABORATA

PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA + IL RIPOSO COTTURA 40 MINUTI 660 CAL/PORZIONE

300 g di pasta madre già rinfrescata, pronta da usare (in pasticceria o nei negozi bio) – 10 g di lievito di birra fresco – 250 g di farina Manitoba – 250 g di farina forte per pane (W 280) + quella per la lavorazione – 100 g di farina di mandorle – 180 g di burro –1 uovo + 4 tuorli – 200 ml di latte – 100 g di zucchero – 60 g di scorze d’arancia candite – 60 g di mandorle in scaglie – zucchero a velo – 1 cucchiaino da caffè di sale

1 Mettete la pasta madre nel secchiello dell’impastatrice con il lievito di birra sciolto in 140 ml di latte tiepido, unite l’uovo sbattuto con 3 tuorli e le scorze d’arancia frullate finemente con lo zucchero in modo da ottenere una polvere. Unite le due farine setacciate e la farina di mandorle. Iniziate a impastare con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungete il burro ammorbidito e il sale. Lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora finché risulterà morbidissimo ed elastico. Fate lievitare a 26-28° per 3 ore.

2 Dividete l’impasto in due pezzi uguali, formate due pagnotte e disponetele in due ciotole. Coprite con pellicola o con un telo di lino per evitare che la superficie si asciughi e riduca la lievitazione. Fate lievitare a 26-28° per almeno un’ora.

3 Sistemate 4 formine da budino piene di acqua negli angoli del forno e preriscaldatelo a 230°. Capovolgete le due pagnotte sulla placca del forno foderata con carta da forno, spennellatele delicatamente con il tuorlo rimasto, sbattuto con il resto del latte, cospargetele con le mandorle in scaglie e cuocete a 210° per 40-50 minuti. Fate raffreddare su una gratella e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.