PAPPARDELLE DI MAIS CON RAGÙ BIANCO DI CONIGLIO E ASPARAGI

MEDIA

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA

+ IL RIPOSO COTTURA 40 MINUTI 370 CAL/PORZIONE

per la pasta 200 g di farina di mais fumetto – 100 g di farina di frumento 00 + quella per la lavorazione

– 120 g di albumi (circa 3) per condire 300 g di polpa di coniglio tagliata a cubettini – 300 g di asparagi – 2 cipollotti – 1/2 costa di sedano

– 1/2 cucchiaio di amido di mais

– 1 mazzetto di prezzemolo – 1/2 bicchiere di vino bianco – 1 bicchiere di brodo – 20 g di burro – olio extravergine d'oliva – sale – pepe

1 Preparate la pasta con farine, albumi e 50 ml di acqua come spiegato a pagina 48, punto 1. Fatela riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola.

2 Intanto, preparate il condimento.tritate i cipollotti puliti con il sedano lavato e fateli appassire con il burro e un pizzico di sale; togliete il soffritto dal tegame e tenetelo da parte. Al suo posto, rosolate la carne unendo un po’ d’olio e fatela dorare. Aggiungete di nuovo il soffritto, mescolate e sfumate con il vino. Cospargete con l’amido di mais, mescolate ancora e cuocete per 15 minuti unendo il brodo caldo, poco per volta.

3 Pulite gli asparagi, lavateli e tagliateli a rondelle (tenete da parte qualche punta) e rosolateli in una padella con un filo d’olio: quando saranno al dente, aggiungeteli al ragù e fate insaporire a fuoco basso per 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unite il prezzemolo lavato e sminuzzato e una macinata di pepe.

4 Tirate la pasta e ricavate le pappardelle larghe circa 2 cm come spiegato a pagina 48, punto 3. Cuocetele in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e spadellatele con il condimento.