CIMA ALLA GENOVESE

MEDIA

PER 8-10 PERSONE PREPARAZIONE 45 MINUTI + IL RIPOSO COTTURA 1 ORA E 45 MINUTI

1 cima da 8 uova già cucita

(1 kg abbondante) – 300 g di polpa di vitello – frattaglie miste pulite (250 g di animelle, 1 cervella e mezza, 250 g di filoni) – 8 uova – 1 cespo di lattuga

– 200 g di piselli in scatola (peso sgocciolato) – 5 cucchiai di parmigiano reggiano Dop grattugiato – 1 carota

– 1 cipolla – 1 costa di sedano

– maggiorana tritata – 80 g di burro – sale – pepe

1 Tagliate a dadini la polpa di vitello e fatela rosolare brevemente con 40 g di burro: deve restare morbida. Tagliate grossolanamente le frattaglie e rosolatele brevemente con il burro rimasto (anch’esse devono restare morbide), poi tritate tutto con la mezzaluna. 2 Lavate le foglie della lattuga e tagliatele a listarelle. Sgusciate 8 uova in una ciotola, sbattetele e unite vitello, frattaglie, lattuga, piselli, parmigiano e maggiorana; salate e pepate. Infilate il ripieno nella cima in modo che arrivi poco oltre la metà della cavità: non va riempita troppo perché in cottura si gonfia e rischia di scoppiare. Cucite l’apertura con spago da cucina facendo punti fitti e di sbieco.

3 Portate a ebollizione abbondante acqua salata, con carota, cipolla e sedano puliti e lavati: immergete la cima e, quando si sarà si gonfiata in modo uniforme, pungetela in più punti con un ago per permettere al vapore di uscire. Proseguite la cottura coperto per 1 ora e 30 minuti circa a fiamma bassa: la cima sarà pronta quando, pungendola con una forchetta, questa entrerà senza fatica. Lasciatela intiepidire nel brodo. Prelevatela, disponetela su un piatto con sopra un peso per 12 ore. Servitela a fette a temperatura ambiente.