IL GELATO CHE FA BENE ALLA SALUTE

È artigianale, preparato con ingredienti freschi e di qualità, ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali, che migliorano il tuo benessere. Gustalo a merenda, imparando a scegliere il migliore

In Italia si consumano ogni anno circa 170 mila tonnellate di gelato artigianale, oltre 2 chili e mezzo a testa. I dati di Sigep, la fiera di settore che si tiene a Rimini, non lasciano dubbi: tutti, almeno in estate, ce lo concediamo a volontà, indipendentemente dal fatto di essere a dieta. Perché è buono e, se alla frutta fresca, anche sano e leggero. La ricerca oggi tende a mettere in luce i benefici di un alimento così amato: da anni, per esempio, la Fondazione Umberto Veronesi celebra i benefici apportati dai singoli ingredienti. Dalle vitamine C ed E, i potenti antiossidanti del gusto mora, all’acido ellagico, depurativo per l’organismo, contenuto nelle varietà fragola e lampone, dai flavonoidi del mirtillo alla vitamina B3 del cioccolato fondente. Questo non vuol dire che il gelato si possa mangiare a cuor leggero: perché è fonte anche di zuccheri e grassi. Lasciamo allora la parola agli esperti, che ci spiegano come gustarlo nella maniera giusta, coniugando il piacere del palato con l’esigenza di seguire una dieta corretta.

GIUDICA CON GLI OCCHI E CON LA BOCCA «Spesso anche il gelato artigianale usa basi pronte (vendute dalle aziende), ma rispetto a quello industriale contiene più prodotti freschi ed è lavorato al momento», spiega Stefania Ruggeri, ricercatrice e nutrizionista del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura. Oggi le nostre città sono piene di gelaterie che si definiscono “a produzione propria ” e riconoscere la vera qualità è sempre più difficile. «In effetti non esiste una legge che disciplini il settore e bisogna affidarsi alla serietà del maestro gelatiere», continua l’esperta. «Oppure al gusto e alla vista: un gelato troppo “solido”, per esempio, è ovviamente poco “artigianale”. Ci sono poi gusti rivelatori, come il pistacchio: chi conosce quello di Bronte capisce al volo se nel cono o nel bicchierino c’è il frutto vero o l’insaporitore. Il colore del prodotto di qualità, poi, è più vicino a quello della nocciola che al verde fosforescente che vediamo in tante vetrine». Occhio poi alla consistenza:

un gelato doc comincia a sciogliersi dopo 4-6 minuti. Una “resistenza” eccessiva è spesso il segnale della presenza di grassi vegetali, come quello di cocco, che sono solidi a temperatura ambiente. Il loro impiego dovrebbe comunque risultare dalla lista degli ingredienti (che andrebbe esposta al pubblico, evdenziando la presenza di possibili allergeni, gusto per gusto). «Attenzione però a non farsi spaventare dagli additivi (indicati con un numero preceduto dalla lettera E). Non sono tutti dannosi», avverte Giampaolo Cianuri dell’Associazione maestri della gelateria italiana. «Molti sono addensanti: servono a sostituire l’uovo che, a causa dell’aumento delle allergie alimentari, non usiamo quasi più. La sigla E410, per esempio, è quella della farina di semi di carrube, una sostanza completamente naturale. I mono e digliceridi degli acidi grassi, che hanno la funzione di emulsionanti (servono cioè a legare gli ingredienti) sono invece contraddistinti dal codice E471».

OCCHIO AI SOSTITUTI DELLO ZUCCHERO

«La stevia ha un potere dolcificante 300 volte maggiore», spiega Cianuri. «Questo vuol dire che ne basta pochissima per ottenere lo stesso grado di dolcezza conferito dallo zucchero, a differenza del quale, però, non ha un’azione anticongelamento. Per poter togliere l’ingrediente “incriminato” occorre perciò aggiungere qualcos’altro che impedisca la formazione del ghiaccio. Ma spesso lo zucchero viene solo ridotto e sostituito in minima parte dal dolcificante naturale per poter scrivere, senza mentire, che il gelato è “alla stevia”». La vera alternativa? «Scegliere gusti “salati” che ormai vanno di gran moda: basilico, spinaci, cardamomo», suggerisce Stefania Ruggeri del Crea.

FAI IL PIENO DI VITAMINE

Eliminare lo zucchero non è possibile, ma si può limitarne il carico glicemico. «I nostri gelatieri lavorano a miscele che riducano l’impatto glicemico, in alcuni casi aggiungendo le fibre, che hanno questo effetto quando sono abbinate alle proteine del latte», spiega la dottoressa Roberta De Sanctis, biologa nutrizionista e consulente dell’Associazione maestri della gelateria italiana. «Così si ottiene una struttura con carico glicemico

basso e a questo punto il gelato diventa un buon alimento funzionale, cioè capace di veicolare nutrienti benefici per l’organismo. Con un grande vantaggio: il freddo mantiene minerali e vitamine intatti. Quindi il nostro organismo li assorbe nella forma migliore».

PREMIA CHI USA INGREDIENTI D’ECCELLENZA

Se vuoi ottenere il meglio dal gelato artigianale punta sulle gelaterie che lavorano sulla ricerca delle materie prime di qualità, capaci di fare la differenza in quanto a gusto e proprietà nutritive. «Il successo del mio prodotto è dovuto proprio alla scelta di utilizzare solo ingredienti d’eccellenza provenienti dall’Italia», spiega Stefano Versace, fondatore di Gelateria Italiana & Gourmet, una catena con 20 punti vendita negli Stati Uniti dove è ormai considerato tra i brand più forti. «Per esempio il latte, la mandorla e la vaniglia biologici, la nocciola del Piemonte, il pistacchio puro e i limoni di Sicilia». Sono molti, oggi, gli artigiani che si riforniscono presso i presidi Slow Food o che prediligono ingredienti bio, come quelli che aderiscono alla Compagnia dei gelatieri e applicano il principio del “buono pulito e giusto” anche a coni e coppette ( compagniagelatieri.it).

NON CONSIDERARLO UN SOSTITUTO DEL PASTO Chi ama il gelato mette a tacere i sensi di colpa consumandolo al posto del pranzo o della cena. «Ma non è una buona strategia», avverte Roberta De Sanctis. «Nel gelato manca quasi del tutto la fibra, che non supera mai il 5%. Quindi, non riempie e non può sostituire la pasta integrale né un piatto di verdure. Questo, aggiunto alla mancanza della masticazione, che contribuisce a farci sentire sazie, fa sì che, dopo qualche decina di minuti, abbiamo già fame come prima e il rischio di concederci un inopportuno bis aumenta». Meglio allora considerare la coppetta come una gustosa merenda, da concedersi al massimo due volte alla settimana. «E ricordarsi, in quei giorni, di non assumere altri zuccheri», conclude la biologa nutrizionista. «In un regime dietetico normale, il massimo consentito è il 10% del fabbisogno calorico giornaliero, cioè 3-4 cucchiaini».

È STATA PRESENTATA UNA PROPOSTA DI LEGGE PER STABILIRE LE CARATTERISTICHE DEL GELATO ARTIGIANALE DI QUALITÀ.