Formaggio grattugiato

12 i prodotti analizzati: 5 a base di parmigiano reggiano, 5 di grana padano e 2 di pecorino. Abbiamo premiato quelli dal profumo e dal gusto intensi, saporiti, ma non troppo salati

Iformaggio grattugiato è un cibo particolarmente delicato. «La “polverizzazione” aumenta la superficie del prodotto che entra a contatto con l’aria, facendo impennare il rischio di ossidazione e irrancidimento dei grassi», spiega il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Perciò ho dato molto peso al packaging: sì alla chiusura salva-freschezza e alla conservazione in atmosfera protettiva (trovi l’informazione in etichetta), no alle confezioni trasparenti, perché lasciano passare la luce che può alterare il gusto».

NON BASTA CHE SIA BIO

«Sul piano degli ingredienti, ho considerato positivamente la provenienl za biologica, ma molto importante è anche il grado di stagionatura del formaggio (in generale più è prolungata e più sono intensi il profumo e il sapore)», prosegue il nostro esperto. «Ho poi verificato l’aspetto, concentrandomi sul colore, che per parmigiano e grana deve tendere al paglierino, mentre per il pecorino deve essere

bianco candido. Quindi ho preso in considerazione l’odore, valutandone l’intensità, che deve essere pronunciata, e la gradevolezza: pollice verso per le note anomale, di stantio o rancido (in 4 casi sui 12 esaminati); punti in più invece alle note speziate (frequenti nei formaggi stagionati), di umami (che ricorda il profumo del brodo di carne), di latte o panna (caratteristici dei prodotti più giovani). Riguardo al gusto, ho poi fatto particolare attenzione alla ricchezza, all’intensità e all’equilibrio, penalizzando i “campioni” troppo salati così come quelli che risultavano poco caratterizzati. Infine, ho dato un voto anche alle sensazioni lasciate dopo la deglutizione, bocciando i formaggi grattugiati che sapevano di irrancidito oppure di ossidato».

MENO SALATO È PIÙ SANO

«Dal punto di vista nutrizionale ho penalizzato le confezioni di pecorino perché contenevano troppo sale: il triplo di quelle di grana e parmigiano», aggiunge la dottoressa Diana Scatozza.