Ma quanti tipi di zucchero!

Sugli scaffali continuano a comparire nuovi prodotti: di colori, sapori e consistenze diverse. Tutti da scoprire. E imparare a usare con l’aiuto dei nostri esperti

Di cocco, palma, riso. Raffinato, grezzo, integrale. In versione solida o liquida. In cristalli, polvere o panetti. A velo o in granella. Oggi puoi scegliere tra decine di tipi diversi di zucchero. Alcuni nuovissimi. «Dal punto di vista nutrizionale ci sono quelli che forniscono solo energia pronta all’uso e quelli che contengono anche carboidrati complessi, un pizzico di proteine e grassi e, soprattutto, sali minerali e vitamine», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Altre differenze riguardano il sapore. Secondo la materia prima utilizzata e il metodo di produzione più o meno “spinto”, possono essere solo dolci o avere note di caramello, liquirizia, barbabietola».

IL MIGLIORE PER...

«Il semolato bianco in grana grossa è ottimo per le ricette, come quelle dei biscotti, nelle quali gli zuccheri non devono sciogliersi istantaneamente nei liquidi. Quello in grana media (il più usato in casa) è ok per dolcificare le bevande calde, l’ultrafine va bene per i dolci al cucchiaio, le creme e la pasta frolla. Quello a velo è ideale per le glasse, le meringhe, gli impasti che devono risultare particolarmente soffici e per la decorazione delle torte. Anche la varietà in granella è utilizzata per guarnire, basti pensare ad alcuni dolci tipici, come la colomba pasquale, la pasta choux caramellata e i biscotti Novarini, da mangiare all’ora del tè», dice la foodblogger Cristina Saglietti, di recente selezionata tra i 50 influencer più rilevanti al mondo nel campo Food e Lifestyle. «Lo zucchero fondente, che si ottiene aggiungendo acqua e zucchero invertito alla varietà semolata (vedi box) va invece bene per decorare le torte monumentali, ovvero quelle tipiche dei matrimoni, che vengono realizzate dai cake designers. Infine, lo zucchero di canna Muscovado, sia grezzo sia integrale, è indicato per i prodotti da forno come i brownies e i biscotti al burro: i suoi cristalli umidi e dalle note caramellate conferiscono la caratteristica consistenza “chewy” (morbida e un po’ gommosa) a questi dolci».