Chef. Classico esotico
Tè verde matcha al posto del caffè, per una ricetta più delicata.
NON È UN DOLCE che solitamente propongo nella mia pasticceria milanese: lo preparo su richiesta e per occasioni particolari, per le quali, oltre a quello classico, elaboro diverse varianti. Il tiramisù che vi suggerisco qui è fatto con il matcha, una varietà di tè verde ricca di vitamine che apprezzo molto e che utilizzo per realizzare cioccolatini, monoporzioni, torte e altro ancora. La sua leggerezza e il gusto particolare forniscono al tiramisù un tocco delicato e allo stesso tempo quasi esotico.
La crema del mio tiramisù è una mousse. Per realizzarla è necessario montare con una frusta 100 grammi di tuorli d’uovo, 200 grammi di mascarpone e 35 grammi di zucchero. Intanto, si ammorbidisce un foglio di colla di pesce facendolo sciogliere con una parte dei 200 grammi di panna necessari per la buona riuscita della ricetta. Montate poi 60 grammi di albume con 35 grammi di zucchero e unitevi la prima montata di tuorlo mascarpone e zucchero, alleggerendo con la panna montata restante. Fate riposare in frigorifero per circa due ore. Preparate poi il savoiardo montando 160 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e, separatamente, mescolando 240 grammi di albume con 100 grammi di zucchero semolato. Setacciate 100 grammi di fecola e 100 grammi di farina e unitele alle due montate preparate precedentemente. Stendete il savoiardo nello stampo e fate cuocere in forno a 180°C per otto minuti. Grazie a questa mia ricetta, avrete una base, sia per il tiramisù sia per i vari strati, compatta e unita, senza rinunciare alle classiche caratteristiche del savoiardo, che lo rendono adatto a essere utilizzato intinto in una bagna. Preparate infine proprio la bagna, unendo sul fuoco a 50°C 100 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero, 20 grammi di tè matcha. Assemblate quindi il tutto, intervallando tre strati di mousse con tre strati di savoiardo, che avrete bagnato con il tè matcha. Per un tocco in più, decorate posizionando intorno alla mousse una cintura di cioccolato bianco temperato e spolvendo la superficie con tè matcha in polvere.