Dol­cez­za ina­spet­ta­ta Il mi­glior gaz­pa­cho si fa con i po­mo­do­ri ma­tu­ri. Co­me in Ga­li­zia.

Style - - The Good Life - DI ALLAN BAY

Il gaz­pa­cho lo in­con­trai da pic­co­lo al ri­sto­ran­te dell’ho­tel Isel­ba di Ma­ri­na di Cam­po, all’iso­la d’el­ba, do­ve pas­sai le esta­ti del­la mia in­fan­zia e gio­vi­nez­za. Il ri­cor­do, an­che se un po’ con­fu­so, fu che non mi piac­que mol­to ma per un so­lo mo­ti­vo: era trop­po aci­do. So­no iper­sen­si­bi­le all’aci­di­tà in ge­ne­re, a quel­la del po­mo­do­ro, e del li­mo­ne pe­ral­tro, an­che di più: ac­cet­to so­lo l’aceto, an­zi gli ace­ti, che so­no tan­tis­si­mi, ma co­mun­que la sco­per­ta dell’aceto av­ven­ne in età ma­tu­ra. Da pic­co­lo pro­prio non met­te­vo né aceto né li­mo­ne nell’in­sa­la­ta.

Quin­di col­lo­cai il gaz­pa­cho fra i piat­ti «me­no sim­pa­ti­ci». Da gran­di­cel­lo, a casa non me lo fa­ce­vo, al ri­sto­ran­te non lo or­di­na­vo.

Poi un’esta­te an­dai in va­can­za in Spa­gna, ma ave­vo già 30 an­ni. Vi­si­tai con cal­ma il Nord di quel Pae­se, do­ve non c’era la fol­la che tra­vol­ge­va l’an­da­lu­sia. Una bel­lis­si­ma va­can­za.

Una se­ra ce­nai a Vi­go, in Ga­li­zia, una ba­ia mi­ti­ca. Il ri­sto­ran­te lo scel­si per ca­so, per­ché ave­va l’aria bor­ghe­se, for­ma­le e vec­chio sti­le che mi col­pi­sce quan­do non co­no­sco i ri­sto­ran­ti di do­ve so­no: ma non mi ri­cor­do il no­me. Ero con un’ami­ca, ci se­dem­mo e ven­ne una chef de rang, ov­ve­ro la re­spon­sa­bi­le del pren­de­re gli or­di­ni in un grup­po di ta­vo­li: una si­gno­ra al­ta e con lo sguar­do du­ro co­me è fa­ci­le tro­var­ne nel­la Spa­gna del Nord. Co­me en­trée ci sug­ge­rì il lo­ro gaz­pa­cho. Io gar­ba­ta­men­te sor­ri­si e dis­si che non lo ama­vo tan­to per via dell’aci­di­tà. Lei gar­ba­ta­men­te sor­ri­se e mi dis­se: la ca­pi­sco. Pe­rò c’è un mo­do ot­ti­ma­le per evi­ta­re l’aci­di­tà: uti­liz­za­re po­mo­do­ri su­per ma­tu­ri, qui in Spa­gna di­cia­mo che de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti un gior­no pri­ma di but­tar­li per­ché mar­ci, e noi fac­cia­mo co­sì. Do­po una di­chia­ra­zio­ne sif­fat­ta, non po­te­vo che or­di­nar­lo. Ar­ri­vò il piat­to e la cre­ma di po­mo­do­ro era di una dol­cez­za e bon­tà ine­gua­glia­bi­li.

Da quel gior­no amai il gaz­pa­cho, ma so­lo fat­to da me, in casa. Nei ri­sto­ran­ti uti­liz­za­no, non tut­ti ma qua­si, i clas­si­ci po­mo­do­ri acer­bi che si tro­va­no nei punti ven­di­ta, per­ché se non so­no ros­si e so­di i clien­ti non li com­pra­no, di­co­no i ne­go­zian­ti. Let­to­ri ami­ci che sta­te leg­gen­do que­ste pa­gi­ne, fi­da­te­vi e fa­te co­sì: quan­do com­pra­te dei po­mo­do­ri, il me­glio che tro­va­te, non man­gia­te­li su­bi­to ma te­ne­te­li a lun­go, an­che die­ci o più gior­ni, in un an­go­lo del­la cu­ci­na a ma­tu­ra­re. Al­la fi­ne usa­te­li co­me vo­le­te: sa­ran­no pro­prio un al­tro frut­to.

La ri­cet­ta che pro­pon­go è quel­la del gaz­pa­cho ba­se: le va­rian­ti, cioè il piat­to clas­si­co ar­ric­chi­to con al­tri in­gre­dien­ti, so­no in­fi­ni­te. Di mio amo l’ag­giun­ta di cro­sta­cei o mol­lu­schi, ap­pe­na sbol­len­ta­ti.

An­dy Wa­rhol ri­fles­so sull’ico­ni­co ba­rat­to­lo di zup­pa al po­mo­do­ro Cam­p­bell, nel 1968.

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