Dolcezza inaspettata Il miglior gazpacho si fa con i pomodori maturi. Come in Galizia.
Il gazpacho lo incontrai da piccolo al ristorante dell’hotel Iselba di Marina di Campo, all’isola d’elba, dove passai le estati della mia infanzia e giovinezza. Il ricordo, anche se un po’ confuso, fu che non mi piacque molto ma per un solo motivo: era troppo acido. Sono ipersensibile all’acidità in genere, a quella del pomodoro, e del limone peraltro, anche di più: accetto solo l’aceto, anzi gli aceti, che sono tantissimi, ma comunque la scoperta dell’aceto avvenne in età matura. Da piccolo proprio non mettevo né aceto né limone nell’insalata.
Quindi collocai il gazpacho fra i piatti «meno simpatici». Da grandicello, a casa non me lo facevo, al ristorante non lo ordinavo.
Poi un’estate andai in vacanza in Spagna, ma avevo già 30 anni. Visitai con calma il Nord di quel Paese, dove non c’era la folla che travolgeva l’andalusia. Una bellissima vacanza.
Una sera cenai a Vigo, in Galizia, una baia mitica. Il ristorante lo scelsi per caso, perché aveva l’aria borghese, formale e vecchio stile che mi colpisce quando non conosco i ristoranti di dove sono: ma non mi ricordo il nome. Ero con un’amica, ci sedemmo e venne una chef de rang, ovvero la responsabile del prendere gli ordini in un gruppo di tavoli: una signora alta e con lo sguardo duro come è facile trovarne nella Spagna del Nord. Come entrée ci suggerì il loro gazpacho. Io garbatamente sorrisi e dissi che non lo amavo tanto per via dell’acidità. Lei garbatamente sorrise e mi disse: la capisco. Però c’è un modo ottimale per evitare l’acidità: utilizzare pomodori super maturi, qui in Spagna diciamo che devono essere utilizzati un giorno prima di buttarli perché marci, e noi facciamo così. Dopo una dichiarazione siffatta, non potevo che ordinarlo. Arrivò il piatto e la crema di pomodoro era di una dolcezza e bontà ineguagliabili.
Da quel giorno amai il gazpacho, ma solo fatto da me, in casa. Nei ristoranti utilizzano, non tutti ma quasi, i classici pomodori acerbi che si trovano nei punti vendita, perché se non sono rossi e sodi i clienti non li comprano, dicono i negozianti. Lettori amici che state leggendo queste pagine, fidatevi e fate così: quando comprate dei pomodori, il meglio che trovate, non mangiateli subito ma teneteli a lungo, anche dieci o più giorni, in un angolo della cucina a maturare. Alla fine usateli come volete: saranno proprio un altro frutto.
La ricetta che propongo è quella del gazpacho base: le varianti, cioè il piatto classico arricchito con altri ingredienti, sono infinite. Di mio amo l’aggiunta di crostacei o molluschi, appena sbollentati.