Cucina Spagolino alla chitarra con astice, basilico e limone

TEMPO 30 minuti di preparazione e 4 minuti di cottura. DOSI 4 persone ESECUZIONE media

INGREDIENTI

Per la pasta 200 g di semola di grano duro, 80 g di albume d’uovo, 15 ml di olio extravergine.

Per la salsa 150 g di polpa di astice, 200 g di brodo di astice, 1 zucchina, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/6 di peperone giallo, 1/6 di peperone rosso, 1 pomodoro verde, 2 scalogni, 60 ml di olio extravergine, basilico, scorza di limone, pepe.

PROCEDIMENTO

• Prepara la pasta: versa tutti ingredienti nella planetaria (in alternativa, lavorali a mano su una spianatoia ben infarinata), forma un impasto omogeneo, avvolgilo nella pellicola da cucina e lascialo riposare in frigorifero per un’ora. • Tira la pasta fuori dal frigo, stendila con un matterello e forma gli spaghetti alla chitarra aiutandoti con l’apposito strumento. • Prepara la salsa. Per prima cosa, priva gli astici della polpa, compresa quella delle chele. Metti le teste e i carapaci in 500 ml di acqua bollente leggermente salata e lascia sul fuoco per circa 20 minuti, in modo da ottenere il brodo di astici. • Riduci le verdure a cubetti di circa mezzo centimetro, sbollentale rapidamente e trasferiscile in una ciotola con acqua e ghiaccio per farle raffreddare. • Taglia lo scalogno grossolanamente, versalo in una padella con l’olio extravergine, portalo a una temperatura di circa 80°C (se ce l’hai, puoi controllare con un termometro da cucina) e lascialo sul fuoco per 10 minuti. Successivamente spegni il fuoco, filtra l’olio e tienilo da parte. • Fai cuocere nel brodo, per circa 1 minuto, la polpa dell’astice tagliata a cubetti; aggiungi le verdure, la scorza di limone e l’olio extravergine insaporito con lo scalogno. • Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala e trasferiscila nella salsa appena preparata. Manteca a freddo, aggiungendo qualche foglia di basilico. Aggiusta di sale e pepe e prepara i piatti, tenendo come riferimento la foto della ricetta.