Gualtiero Marchesi
Ricordate che un piatto ben riuscito deve stimolare tutti i sensi: non solo il gusto e l’olfatto, ma anche la vista, il tatto e l’udito. È così che dico ai miei allievi. Da quando ho ottenuto le tre stelle Michelin (nel 1986, ndr) pendono tutti dalle mie labbra e la gente fa a gara per seguire un mio corso di cucina. Non è che la cosa mi dispiaccia, ma a tutti quelli che mi chiamano Maestro rispondo sempre che l’unico modo per essere un buon cuoco è non smettere mai di sentirti un allievo, con l’entusiasmo di chi ha sempre da imparare. Che il mio destino fosse legato alla cucina fu chiaro fin dalla nascita. Dalla pancia di mia madre fui adagiato direttamente in una capace casseruola di rame, una delle tante del ristorante che i miei gestivano a Milano e dove venni al mondo, tra un piatto di ossobuco e una pentola di risotto alla milanese. I miei provarono a indirizzarmi verso un lavoro meno faticoso, ma io ero felice solo tra i fornelli e quando, prima di andare a dormire, guardando il cielo, non sognavo le vaghe stelle dell’Orsa ma quelle della Guida Michelin!
IL CIBO È UN’EMOZIONE PER I SENSI
Come fare a realizzare il mio sogno? “Rubando il mestiere” ai grandi maestri, anche a costo di enormi sacrifici. Lasciai in Italia mia moglie e mia figlia appena nata, e per un anno mi trasferii in Francia per lavorare nei più grandi ristoranti, finché capii di essere pronto. Con gli ultimi risparmi, comprai a Milano un’ex pizzeria fatiscente e lì aprii il mio primo ristorante (nel 1977, ndr). Fu un disastro. «Non è ben cotto!» mi sentivo rispondere ogni volta che portavo a tavola una vivanda appena giunta a cottura affinché si conservasse la pienezza dei sapori, e ce n’è voluta di pazienza per convincere tutti che “cotto bene” è diverso da “ben cotto” e che una portata non è soltanto cibo in un piatto, ma un’emozione che coinvolge tutti i sensi. Ce l’ho fatta alla fine, e queste tre stelle sono la prova che sognare l’impossibile si può, se ci metti cuore e passione.