PREPARAZIONE

• Preparate

il brodo unendo il cappone pulito con carote, cipolla, sedano, foglie di alloro, bacche di ginepro, pepe in grani. Fate cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore: il cappone a fine cottura dovrà risultare tenero. Intanto fate la pasta fresca impastando farina e uova con le mani, avvolgendola poi in un foglio di pellicola trasparente e lasciandola riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

• Dopo aver cotto

il brodo, filtratelo con un colino a maglie strette e tenete da parte. 1 Disossate il cappone, poi frullate la carne in un mixer insieme alla pancetta affumicata tagliata a striscioline e poi a cubetti. Mettete il composto in una ciotola aromatizzando con prezzemolo finemente tritato; unite il formaggio grattugiato, le uova e la noce moscata. Impastate con le mani.

• Ora occupatevi

della sfoglia: dividete l’impasto in due, spolverizzatene un pezzo (l’altro tenetelo coperto con pellicola perché non secchi) con la semola e stendetelo con il mattarello o con la macchina per tirare la sfoglia fino a ottenere rettangoli spessi circa mezzo millimetro. Ripetete l’operazione con il secondo pezzo. Disponete le sfoglie su un piano di lavoro infarinato e 2 aggiungete il ripieno in piccole palline aiutandovi con un cucchiaino. Tenetele a circa 3 cm l’una dall’altra; richiudete la sfoglia di pasta nel senso della lunghezza e fate combaciare i bordi lunghi. Ricavate i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata. Mano a mano, disponeteli su un vassoio con un panno pulito da cucina leggermente infarinato: otterrete circa 80 ravioli. Versate il brodo filtrato in un tegame dai bordi alti e scaldate. Quando è bollente versate i ravioli pochi per volta per cuocerli: basteranno circa 3 minuti perché siano pronti.

Una volta cotti impiattate i ravioli nei singoli piatti e gustateli ancora fumanti.