AL CUOCO!

Andrea Berton, 44 anni, friulano. Il suo

ristorante milanese, una stella Michelin, è in Porta Nuova Varesine. 375 g di farina gran pasta,

125 g di semola fine, 200 g di tuorlo pastorizzato, 2 uova intere, 35 g di acqua

300 g di pomodori datterino, 30 g di basilico, 5 g di sale Maldon, 30 g di olio extra vergine di oliva. Per guarnire: crema di olive taggiasche, 10 g di basilico

tagliato a julienne, pepe.

Marinare gli ingredienti insieme. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Passare al colino. Cuocere gli

spaghetti, scolare e saltare in padella con la crema di pomodoro. Condire con una julienne di basilico,

sale, pepe e olio. Spennellare la base del piatto con la crema di olive

e appoggiare gli spaghetti tiepidi.

Amalgamate tutti gli ingredienti, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero. Tirate la pasta a uno spessore di 0,5 cm. Formate dei fogli uguali di 20x10 cm e tirate direttamente sulla chitarra per ricavare gli...