La ri­cet­ta di pa­pà

«Lui, per me, è sve­gliar­mi la do­me­ni­ca con il pro­fu­mo del suo ra­gù». Co­sì ALES­SAN­DRO BOR­GHE­SE, chef tra i più ri­cer­ca­ti, ri­pen­sa al pa­dre ap­pe­na scom­par­so, e al pri­mo San Giu­sep­pe sen­za di lui. Che gli ha in­se­gna­to tan­to. Non so­lo in cu­ci­na

Vanity Fair (Italy) - - Vanity 19 Marzo - di SAR A FAILL ACI

«Pa­pà, per me, è sve­gliar­mi con l’odo­re del ra­gù sul fuo­co. Da quan­do ave­vo ot­to-no­ve an­ni, la do­me­ni­ca mat­ti­na, sal­ta­vo giù dal let­to pre­sto per guar­dar­lo cu­ci­na­re il gran­de pran­zo di fa­mi­glia. Par­lia­mo del­la cu­ci­na par­te­no­pea, che gli ave­va in­se­gna­to non­na Con­cet­ta: pa­pà era da sar­tù di ri­so, da ca­sa­tiel­lo, da schia one in pum­ma­ro­la; il ra­gù lo met­te­va a cuo­ce­re la mat­ti­na pre­sto per­ché, di­ce­va, “de­ve pen­sa­re”. È sta­to lui a ini­ziar­mi al mon­do ga­stro­no­mi­co». Ales­san­dro Bor­ghe­se ha un to­no di vo­ce che met­te su­bi­to al­le­gria per­ché suo­na co­me una pe­ren­ne ri­sa­ta e non si smor­za nem­me­no quan­do par­la del pa­dre che ha ap­pe­na per­so. Lui­gi Bor­ghe­se, im­pren­di­to­re di ori­gi­ne na­po­le­ta­na, ma­ri­to per più di 30 an­ni di Bar­ba­ra Bou­chet da cui ha avu­to Ales­san­dro e Mas­si­mi­lia­no, se ne è an­da­to il 1° feb­bra­io la­scian­do al glio un pa­tri­mo­nio di ri­cor­di fe­li­ci, un trat­to ca­rat­te­ria­le piut­to­sto spe­ci co – la caz­zim­ma na­po­le­ta­na – e l’in­se­gna­men­to più pre­zio­so: go­di­ti la vi­ta. Que­sto 19 mar­zo sa­rà, per lo chef, la pri­ma fe­sta del pa­pà sen­za pa­pà. Un pa­pà che, per la pri­ma vol­ta, ac­cet­ta di rac­con­ta­re. «So­no sta­to for­tu­na­to per­ché mio pa­dre me lo so­no vis­su­to tan­to: era­va­mo le­ga­tis­si­mi, for­se per­ché ci so­mi­glia­va­mo mol­to. Quan­do è na­to mio fra­tel­lo, io ave­vo già 14 an­ni ed è sta­to na­tu­ra­le pas­sa­re an­co­ra più tem­po in­sie­me. Da buon na­po­le­ta­no, ave­va mil­le at­ti­vi­tà e mi por­ta­va con sé ovun­que. Ave­va ini­zia­to ven­den­do aran­ce a 9 an­ni al ca­sel­lo au­to­stra­da­le per­ché ve­ni­va da una fa­mi­glia sen­za mez­zi: era­no 13 tra fratelli e so­rel­le, e suo pa­dre, pi­lo­ta di mac­chi­ne da cor­sa, era mor­to gio­va­ne in pi­sta. Lui stes­so ave­va la pas­sio­ne per i mo­to­ri e me l’ha tra­smes­sa: ave­va una scu­de­ria di mo­to e cor­re­va­mo in­sie­me. Si era fat­to da so­lo, pri­ma com­mer­cian­do in au­to­ri­cam­bi, poi apren­do una ca­sa d’aste di qua­dri e tap­pe­ti, e do­po aver spo­sa­to mia ma­dre an­che una ca­sa di pro­du­zio­ne ci­ne­ma­to­gra - ca. Io lo se­gui­vo e lo os­ser­va­vo muo­ver­si, mi ha cre­sciu­to nel­la stra­da: ave­va la ter­za me­dia ma ci sa­pe­va fa­re con la gen­te. Era char­mant e con le don­ne ave­va una ga­lan­te­ria d’al­tri tem­pi, da sciu­pa­fem­mi­ne na­po­le­ta­no. Quan­do ne­gli an­ni Set­tan­ta in­con­trò mia ma­dre, un’im­mi­gra­ta ce­co­slo­vac­ca ar­ri­va­ta da po­co in Ita­lia per fa­re l’at­tri­ce, per­se com­ple­ta­men­te la te­sta ma la do­vet­te cor­teg­gia­re per me­si. Di lei era ge­lo­so, cer­to, ma pre­va­le­va l’or­go­glio: guar­da­te pu­re mia mo­glie, tan­to è mia mo­glie. «So­no sta­to a lun­go un glio uni­co, coc­co­la­to e vi­zia­tis­si­mo. I miei era­no due che si era­no fat­ti da so­li e sa­pe­va­no quan­to è im­por­tan­te se­gui­re le pro­prie pas­sio­ni: non mi han­no mai stres­sa­to per la scuo­la, piut­to­sto in­co­rag­gia­to a tro­va­re la mia stra­da e per­se­guir­la al me­glio. Pa­pà di­ce­va sem­pre: il se­gre­to è fa­re quel­lo che ti pia­ce, non de­vi pas­sa­re nean­che un gior­no a la­vo­ra­re. «Era un so­gna­to­re e, quan­do mi ve­de­va cu­ci­na­re in te­le­vi­sio­ne, mi di­ce­va: “Io ogni tan­to mi chie­do, ma cumm’hai fat­to?”. Non si ca­pa­ci­ta­va, non per­ché du­bi­tas­se del­le mie ca­pa­ci­tà ma per­ché si la­scia­va sor­pren­de­re dal­la vi­ta. E poi mi da­va sem­pre consigli: “Non de­vi in­gras­sa­re. In Tv stai be­ne se hai un chi­let­to in me­no”. Ci ha sem­pre te­nu­to all’aspet­to: lui era sem­pre ele­gan­tis­si­mo, in giac­ca e cra­vat­ta, mai un ca­pel­lo fuo­ri po­sto. «Cre­do che mio pa­dre e mia ma­dre si sia­no mi­glio­ra­ti la vi­ta a vi­cen­da. Do­po 35 an­ni in­sie­me pe­rò si so­no se­pa­ra­ti. Noi gli non ne ab­bia­mo so er­to, for­se per­ché ci è sem­bra­ta una nta se­pa­ra­zio­ne: sem­pli­ce­men­te, mam­ma vo­le­va viag­gia­re men­tre pa­pà re­sta­va con­cen­tra­to sul la­vo­ro, per il re­sto era­no sem­pre in­sie­me e mam­ma è sta­ta ac­can­to a lui no al­la ne. Era ma­la­to pa­pà, da die­ci an­ni ave­va un lin­fo­ma non Hod­g­kin, un cancro al san­gue, ma si com­por­ta­va co­me se non lo fos­se; ap­pe­na si ri­pren­de­va da una cri­si, di­ce­va che sta­va be­ne, sal­ta­va sul­la mac­chi­na e ve­ni­va a Mi­la­no. Era un ca­ter­pil­lar, mi­ca co­me me che se ho mal di te­sta pren­do l’anal­ge­si­co. Io non so co­me in cer­ti mo­men­ti riu­sci­va a sta­re qua­dra­to e drit­to. «Una not­te, si era ri­co­ve­ra­to la se­ra pri­ma per una cri­si, non ha su­pe­ra­to una com­pli­ca­zio­ne re­spi­ra­to­ria e la mat­ti­na non c’era più. Sen­za di lui è to­sta, ma si va avan­ti. Per for­tu­na, nel frat­tem­po, so­no di­ven­ta­to pa­dre an­ch’io. Pa­pà era paz­zo di Ari­zo­na, mia glia, nal­men­te una fem­mi­na: la vi­zia­va al­me­no quan­to me e in­sie­me si di­ver­ti­va­no co­me paz­zi. Mi man­ca ogni gior­no ma, se pen­so a pa­pà, non pos­so pro­prio es­se­re tri­ste: ha fat­to una gran bel­la vi­ta, e l’ha fat­ta fa­re an­che a me».

Quel­la di Ales­san­dro, chef di suc­ces­so, Lui­gi ha fat­to in tem­po a ve­der­la. A 40 an­ni in­fat­ti, Bor­ghe­se non so­lo fa ascol­ti al­tis­si­mi con i suoi pro­gram­mi Tv ( 4 ri­sto­ran­ti e Ju­nior Ma­ster­Chef su Sky Uno) ma è il cuo­co che ha mo­stra­to di ave­re mag­gio­re in­tui­to. È sta­to il pri­mo ad an­da­re in te­le­vi­sio­ne sul sa­tel­li­te, il pri­mo at­ti­vo sui so­cial, e og­gi ha un for­mat ( Kit­chen Sound) su quat­tro piat­ta­for­me di­ver­se: le stes­se ri­cet­te van­no in on­da in Tv (su Sky), in ra­dio (Rds), su In­ter­net (Ya­hoo) e si pos­so­no gu­sta­re li­ve nel tem­po­ra­ry restaurant che dal 31 mar­zo apre all’in­ter­no del ca­si­nò di San­re­mo per tre me­si. Nel­lo stes­so tem­po, ge­sti­sce con la mo­glie Wil­ma Oli­vie­ro un ca­te­ring per azien­de e gran­di even­ti, AB Il lus­so del­la sem­pli­ci­tà, con cui è de­ter­mi­na­to a por­ta­re la gran­de cu­ci­na ita­lia­na nel mon­do.

Me­ri­to del­la caz­zim­ma?

«La di­sin­vol­tu­ra da­van­ti al­la te­le­ca­me­ra in real­tà l’ho pre­sa da mam­ma». Una mam­ma gla­cia­le, sem­bre­reb­be. «So­lo in ap­pa­ren­za. Do­ve­va ve­der­la quan­do so­no par­ti­to a 18 an­ni per fa­re il cuo­co su una na­ve da cro­cie­ra: ven­ne al

por­to con la tor­ta di com­plean­no per fe­steg­giar­mi, e mi re­ga­lò uno ste­reo e uno smo­king per le ce­ne con il co­man­dan­te. Pec­ca­to che nau­fra­gam­mo, la na­ve a ondò, ste­reo e smo­king nuo­vi giac­cio­no in fondo al ma­re». Co­me nau­fra­gò? «Ero im­bar­ca­to sull’Achil­le Lau­ro. Par­tim­mo da Ge­no­va per por­ta­re la na­ve a fa­re la sta­gio­ne del­le cro­cie­re in Su­da­fri­ca, il viag­gio du­ra­va più di un me­se. Il 30 no­vem­bre del 1994, al lar­go del­la So­ma­lia, du­ran­te una se­ra­ta di gala, uno dei mo­to­ri pre­se fuo­co e si in­cen­diò tut­ta la na­ve. All’al­ba, quan­do ar­ri­va­ro­no i pri­mi soccorsi, era già com­ple­ta­men­te in­cli­na­ta. Io, paz­zo scatenato, ero sce­so de­ci­ne di vol­te a sal­va­re per­so­ne im­pri­gio­na­te sot­to, so­prat­tut­to an­zia­ni; più di una vol­ta, per il fuo­co o per l’ac­qua, ho pen­sa­to di mo­ri­re. In­co­scien­za del­la gio­ven­tù: non cre­do che og­gi avrei il co­rag­gio di fa­re lo stes­so». Quan­te vit­ti­me ci fu­ro­no? «For­tu­na­men­te, so­lo due. Noi dell’equi­pag­gio fum­mo gli ul­ti­mi trat­ti in sal­vo, ci pre­se una pe­tro­lie­ra e pas­sam­mo tre gior­ni e tre not­ti all’aper­to. Aspet­tai il mio tur­no dal mar­co­ni­sta per te­le­gra­fa­re ai miei che sta­vo be­ne. Mia ma­dre era fuo­ri di sé dall’an­sia: al­la te­le­vi­sio­ne ave­va­no det­to che non c’era­no ita­lia­ni tra le vit­ti­me, pec­ca­to che io aves­si il pas­sa­por­to ame­ri­ca­no: so­no na­to a San Fran­ci­sco». Co­me le cam­biò la vi­ta quell’espe­rien­za? «Ho svi­lup­pa­to un at­tac­ca­men­to al­la vi­ta an­co­ra più for­te, e i pro­ble­mi so­no di­ven­ta­ti pic­co­li pic­co­li. Rien­tra­to in Ita­lia, do­po due set­ti­ma­ne mi rim­bar­cai sul­la na­ve che so­sti­tui­va l’Achil­le Lau­ro per la sta­gio­ne: sa­pe­vo che se non fos­si ri­sa­li­to su­bi­to a bor­do non l’avrei fat­to più». Quan­do ha ca­pi­to che avreb­be fat­to il cuo­co di pro­fes­sio­ne? «Do­po quell’espe­rien­za, sce­si e ini­ziai a gi­ra­re i ri­sto­ran­ti: Lon­dra, San Fran­ci­sco, New York. In Ame­ri­ca im­pa­rai a la­vo­ra­re in bri­ga­ta, an­che se an­co­ra og­gi so di es­se­re una pri­ma­don­na: chi è lea­der den­tro, e io ero tra­sci­na­to­re già dal­la scuo­la, è di - ci­le che rie­sca a de­le­ga­re». Al­tri di­fet­ti? «So­no per­ma­lo­so, ma con il tem­po ho im­pa­ra­to a smus­sa­re gli an­go­li. L’in­do­le non la cam­bi, pe­rò puoi mi­glio­ra­re. Mia mo­glie mi ha aiu­ta­to tan­tis­si­mo: le don­ne so­no es­se­ri su­pe­rio­ri». Sua mo­glie si­ca­men­te so­mi­glia a sua ma­dre. «So­lo per­ché è bion­da. Tut­te e due so­no bel­lis­si­me ( mo­stra la fo­to sul cel­lu­la­re del­la mo­glie si­ca­tis­si­ma in co­stu­me da bagno, ndr)». C’è com­pe­ti­zio­ne tra voi gran­di chef ? «Ci pren­dia­mo in gi­ro. Io so­no nel­la te­le­vi­sio­ne ga­stro­no­mi­ca da una vi­ta, e tut­ti i col­le­ghi ai tem­pi mi di­ce­va­no che si do­ve­va sta­re in cu­ci­na in­ve­ce che in Tv; io re­pli­ca­vo che quel­lo era il fu­tu­ro, ba­sta­va ve­de­re l’Ame­ri­ca. Ne­gli an­ni, so­no ar­ri­va­ti tut­ti: Car­lo ( Crac­co, ndr), Bruno ( Bar­bie­ri, ndr), Gen­na­ro ( Espo­si­to, ndr), Oldani. A quel pun­to mi so­no di­ver­ti­to io: “Cam­bia­ta la vi­ta, ve­ro?”». Per­ché non ha fat­to lei Ma­ster­Chef? «Me lo chie­se­ro, ma pre­fe­ri­vo fa­re Ju­nior con i bam­bi­ni, mi in­te­res­sa la pro­pe­deu­ti­ca. Gli adul­ti con la sma­nia del­la te­le­ca­me­ra? No, gra­zie». Pen­ti­to? Ma­ster­Chef ha più spet­ta­to­ri. «Se par­lia­mo di ascol­ti, Ales­san­dro Bor­ghe­se 4 ri­sto­ran­ti li fa mol­to si­mi­li e ben più al­ti di Hell’s Kit­chen, per esem­pio. Non ho que­sta sma­nia». Non la in­fa­sti­di­sce ve­de­re bam­bi­ni che scim­miot­ta­no gli adul­ti? «Non fan­no ope­ra­zio­ni a cuo­re aper­to, cu­ci­na­no. E so­no gli dei miei pro­gram­mi, so­no cre­sciu­ti con me. Ai no­stri tem­pi i bam­bi­ni can­ta­va­no, c’era lo Zec­chi­no d’oro, og­gi stan­no ai for­nel­li. E poi la cu­ci­na è amo­re e al­trui­smo, fa­re un piat­to per qual­cu­no è de­di­ca­re tem­po ed ener­gie all’al­tro, è an­che edu­ca­ti­vo». Co­me so­no i ge­ni­to­ri dei con­cor­ren­ti? «Al­cu­ni han­no l’in­tel­li­gen­za di di­re ai - gli: è un gio­co, par­te­ci­pa, im­pa­ri a cre­sce­re. Ma ci so­no an­che gli in­va­sa­ti sti­le il lm Lit­tle Miss Sun­shi­ne, che ag­ghin­da­no le bam­bi­ne. Noi giu­di­ci cer­chia­mo di non ave­re con­tat­ti con i ge­ni­to­ri». Sua glia cu­ci­na? «Ha 4 an­ni, man­gia so­prat­tut­to. E di tut­to. Io mi oc­cu­po del­la se­le­zio­ne del­le ma­te­rie pri­me: con­ge­lo per lei i mi­glio­ri - let­ti di pe­sce, di car­ne, mi­ne­stre, le­gu­mi. Co­me tut­ti i bam­bi­ni, è paz­za del­la co­to­let­ta: la set­ti­ma­na scor­sa l’ha or­di­na­ta al ri­sto­ran­te dell’al­ber­go in mon­ta­gna spe­ci can­do che la vo­le­va con la de­mi- gla­ce, la sal­sa che le pre­pa­ro io. Il ca­me­rie­re era scon­vol­to, io so­no scop­pia­to a ri­de­re». Che pa­dre è? «Com­ple­ta­men­te im­paz­zi­to. La vo­le­vo fem­mi­na, at­tac­ca­ta al pa­pà, per­ché mi son cre­sciu­to mio fra­tel­lo, quin­di nel­la mia te­sta il ma­schio ce l’ave­vo già». Va d’ac­cor­do con suo fra­tel­lo? «Sia­mo mol­to di­ver­si, lui è più ri­ser­va­to, ma so­no il suo big bro­ther: gli ho cam­bia­to il pan­no­li­no e a 18 an­ni gli ho re­ga­la­to la mac­chi­na, se ha un pro­ble­ma chia­ma me. Ora fa il bar­man in Sviz­ze­ra, lo ten­go d’oc­chio». Per­ché ha chia­ma­to sua glia Ari­zo­na? «È il ti­to­lo di un bra­no mu­si­ca­le dei Kings of Leon che pia­ce a me e a mia mo­glie. La mu­si­ca, co­me di­co in Kit­chen Sound, ha lo stes­so po­te­re evo­ca­ti­vo del­la cu­ci­na: sen­ti un ri , as­sag­gi un piat­to che fa­ce­va tua non­na e tor­ni in un istan­te a quel mo­men­to del pas­sa­to. Io e Wil­ma sia­mo due roc­ket­ta­ri: Rol­ling Sto­nes e Led Zep­pe­lin co­me se piovesse. Il no­stro anel­lo di dan­za­men­to è fat­to a teschio, mi ve­sto so­lo di ne­ro con i pan­ta­lo­ni stret­ti no­no­stan­te sia­no sem­pre più ade­ren­ti. Ado­ro man­gia­re. Pa­pà, per­do­na­mi».

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