Mi metto all’opera

Pochi ingredienti e molta creatività nei piatti di ENRICO BARTOLINI che apre un nuovo ristorante in un museo

embrano mandorle, olive, peperoncini, ma sono illusioni. Si tratta di minuscole tartare di gambero rosso, sugo di coniglio, una finta salsa tonnata: geniali e saporite «opere» di uno chef, mago, artista che potrebbe dire, come Joan Miró, «Le cose più semplici mi danno delle idee». La cucina di Enrico Bartolini è una continua sfida, coraggiosa e creativa, vissuta con lo stesso sorriso e la stessa flemma con cui ha affrontato l’inaugurazione, a pochi giorni di distanza, di due ristoranti: L’Enrico Bartolini al terzo piano del Mudec, Museo delle Culture di Milano (dove ora è aperta appunto una mostra di Miró), e il Casual Ristorante a Bergamo Città Alta. Due impegni ai quali, da maggio, se ne unirà un terzo: la gestione del ristorante La Villa e della Trattoria a L’Andana resort di Castiglione della Pescaia, in Maremma. «Io non creo, trasformo». Così esordice Bartolini, raccontando con semplicità l’essenza della sua cucina «contemporary classic», che in realtà semplice lo è solo in apparenza: «Parto dal piacere, dal gusto, ponendomi però degli obiettivi tecnici come riuscire a esaltare la consistenza e la concentrazione dei sapori usando meno ingredienti che posso. Piuttosto che arricchire una portata preferisco articolarla accostando altri piatti». E proprio perché a lui le sfide non bastano mai, Bartolini, già due stelle Michelin al Devero Ristorante a Cavenago Brianza, approda a Milano al Museo di via Tortona, una delle strade del design district, nel momento più caldo dell’anno, alla vigilia del Salone del Mobile. Un vero battesimo del fuoco quello che attende lo chef stellato, che con il Mudec – di cui cura anche il bar bistrot – ha un legame basato su una affinità di intenti: la creatività, l’apertura verso nuove frontiere, il rispetto della tradizione e la curiosità per il nuovo.

S