Mi met­to all’ope­ra

Po­chi in­gre­dien­ti e mol­ta crea­ti­vi­tà nei piat­ti di EN­RI­CO BAR­TO­LI­NI che apre un nuo­vo ri­sto­ran­te in un mu­seo

Vanity Fair (Italy) - - Carpediem - Di AN­NA MAZ­ZOT­TI

em­bra­no man­dor­le, oli­ve, pe­pe­ron­ci­ni, ma so­no il­lu­sio­ni. Si trat­ta di mi­nu­sco­le tar­ta­re di gam­be­ro ros­so, su­go di co­ni­glio, una fin­ta sal­sa ton­na­ta: ge­nia­li e sa­po­ri­te «ope­re» di uno chef, ma­go, ar­ti­sta che po­treb­be di­re, co­me Joan Mi­ró, «Le co­se più sem­pli­ci mi dan­no del­le idee». La cucina di En­ri­co Bar­to­li­ni è una con­ti­nua sfi­da, co­rag­gio­sa e crea­ti­va, vis­su­ta con lo stes­so sor­ri­so e la stes­sa flem­ma con cui ha af­fron­ta­to l’inau­gu­ra­zio­ne, a po­chi gior­ni di di­stan­za, di due ri­sto­ran­ti: L’En­ri­co Bar­to­li­ni al ter­zo pia­no del Mu­dec, Mu­seo del­le Cul­tu­re di Mi­la­no (do­ve ora è aper­ta ap­pun­to una mo­stra di Mi­ró), e il Ca­sual Ri­sto­ran­te a Ber­ga­mo Cit­tà Al­ta. Due im­pe­gni ai qua­li, da mag­gio, se ne uni­rà un ter­zo: la ge­stio­ne del ri­sto­ran­te La Vil­la e del­la Trat­to­ria a L’An­da­na re­sort di Ca­sti­glio­ne del­la Pe­sca­ia, in Ma­rem­ma. «Io non creo, tra­sfor­mo». Co­sì esor­di­ce Bar­to­li­ni, rac­con­tan­do con sem­pli­ci­tà l’es­sen­za del­la sua cucina «con­tem­po­ra­ry clas­sic», che in real­tà sem­pli­ce lo è so­lo in ap­pa­ren­za: «Par­to dal pia­ce­re, dal gu­sto, po­nen­do­mi pe­rò de­gli obiet­ti­vi tec­ni­ci co­me riu­sci­re a esal­ta­re la con­si­sten­za e la con­cen­tra­zio­ne dei sa­po­ri usan­do me­no in­gre­dien­ti che posso. Piut­to­sto che ar­ric­chi­re una por­ta­ta pre­fe­ri­sco ar­ti­co­lar­la ac­co­stan­do al­tri piat­ti». E pro­prio per­ché a lui le sfi­de non ba­sta­no mai, Bar­to­li­ni, già due stel­le Mi­che­lin al De­ve­ro Ri­sto­ran­te a Ca­ve­na­go Brian­za, ap­pro­da a Mi­la­no al Mu­seo di via Tor­to­na, una del­le stra­de del de­si­gn di­strict, nel mo­men­to più cal­do dell’an­no, al­la vi­gi­lia del Sa­lo­ne del Mo­bi­le. Un ve­ro bat­te­si­mo del fuo­co quel­lo che at­ten­de lo chef stel­la­to, che con il Mu­dec – di cui cu­ra an­che il bar bi­strot – ha un le­ga­me ba­sa­to su una af­fi­ni­tà di in­ten­ti: la crea­ti­vi­tà, l’aper­tu­ra verso nuo­ve fron­tie­re, il ri­spet­to del­la tra­di­zio­ne e la cu­rio­si­tà per il nuo­vo.

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