I MIL­LE SA­PO­RI DI SYD­NEY

Il su­per chef da­ne­se Re­né Re­d­ze­pi si è tra­sfe­ri­to per 5 me­si in Au­stra­lia. Ora è tor­na­to a casa, ma ha la­scia­to un se­gno. De­li­zio­so

Vanity Fair (Italy) - - #VanitySocial - di AL­BA SOLARO

C’ è una for­mi­ca nel mio piat­to, an­zi ce ne so­no una de­ci­na, in­cro­sta­te co­me gra­nel­la su al­cu­ni dol­cet­ti al­la frut­ta, ma non è un pro­ble­ma di igie­ne; so­no lì per es­se­re man­gia­te, co­sa che fac­cio sen­za pro­te­sta­re an­che per­ché a im­piat­tar­le è sta­to Re­né Re­d­ze­pi, che le ha por­ta­te in ta­vo­la an­nun­cian­do: «Ga­me ti­me». Sia­mo in un ri­sto­ran­te di Syd­ney che ora non c’è più, e non per­ché man­cas­se­ro i clien­ti; quan­do lo ab­bia­mo vi­si­ta­to, la scor­sa pri­ma­ve­ra, in li­sta d’at­te­sa c’era­no 27 mi­la per­so­ne che avreb­be­ro fat­to car­te fal­se per sta­re da­van­ti ai no­stri pe­tit fours con le zam­pet­te. Il No­ma di Syd­ney non c’è più, ma ha la­scia­to il se­gno. Ora è tor­na­to a Co­pe­n­ha­gen, al­la sua vi­ta da tem­pio del­la nuo­va cu­ci­na nor­di­ca, ma per die­ci set­ti­ma­ne si è con­ces­so il lus­so (da 495 dol­la­ri au­stra­lia­ni, cir­ca 330 eu­ro, per un me­nu di 12 por­ta­te) di fa­re i ba­ga­gli e tra­sfe­ri­re in Au­stra­lia tut­ta la bri­ga­ta, dal su­per chef Re­d­ze­pi fi­no all’ul­ti­mo la­va­piat­ti. È sta­to l’even­to me­dia­ti­co dell’an­no: pre­no­ta­zio­ni sold out in set­te mi­nu­ti. Ab­bia­mo de­ci­so al­lo­ra di im­bar­car­ci an­che noi (Qa­tar Air­ways inau­gu­ra­va ne­gli stes­si gior­ni la rot­ta Mi­la­no-Syd­ney) per te­sta­re il mo­ti­vo di tan­ta fi­bril­la­zio­ne. Man­gia­re in Au­stra­lia è un’av­ven­tu­ra e Re­né Re­d­ze­pi lo sa­pe­va. Non per nien­te è il vi­sio­na­rio che ha ele­va­to i li­che­ni al­la pre­zio­si­tà del fo­ie gras. 38 an­ni, me­tà da­ne­se me­tà al­ba­ne­se, ca­ri­sma­ti­co, di­spo­ni­bi­le, sta al­la cu­ci­na co­me Thom Yor­ke dei Ra­dio­head sta al rock. La sua ri­vo­lu­zio­ne si chia­ma fo­ra­ging e por­ta l’idea del chi­lo­me­tro ze­ro a una ra­di­ca­li­tà qua­si me­ta­fi­si­ca: il cuo­co si fa esplo­ra­to­re di ce­spu­gli, bo­schi, spiag­ge, ovun­que ci sia­no in­gre­dien­ti sel­va­ti­ci con cui spe­ri­men­ta­re. A Tou­ri­sm Au­stra­lia han­no cen­tra­to l’obiet­ti­vo quan­do han­no pun­ta­to su di lui per la più am­bi­zio­sa ope­ra­zio­ne di ri­lan­cio del Pae­se co­me pa­ra­di­so dei foo­dies. Sul­la car­ta era un pa­ra­dos­so: per af­fer­ma­re una sua po­ten­zia­le cu­ci­na non più di­pen­den­te da quel­la eu­ro­pea, l’Au­stra­lia co­sa fa? Chia­ma un eu­ro­peo. Ma era una scom­mes­sa vin­cen­te. Per cin­que me­si Re­d­ze­pi ha bat­tu­to con i suoi fo­rag­gia­to­ri l’im­men­so con­ti­nen­te, il bu­sh, le fo­re­ste, le cit­tà sul­la co­sta, le spiag­ge. Un’ubria­ca­tu­ra da cui è na­to il me­nu com­po­sto so­lo da in­gre­dien­ti lo­ca­li: i fio­ri di Lan­ta­na, le ostri­che con­di­te dal gras­so di coc­co­dril­lo, la ne­ve di gran­chio pe­sca­to a mil­le me­tri di pro­fon­di­tà nel ma­re Ar­ti­co, con cui lo chef pre­pa­ra un bro­do ghiac­cia­to «che mi ri­cor­da», ci spie­ga, «la sen­sa­zio­ne che pro­va­vo da ra­gaz­zi­no quan­do sal­tel­la­vo sul­le poz­zan­ghe­re ge­la­te». Le for­mi­che usa­te per i dol­cet­ti di man­go ve­ni­va­no dal Nord, per la pre­ci­sio­ne da Dar­win. Man­giar­le da que­ste par­ti non è co­sì stra­no; per 50 mi­la an­ni gli abo­ri­ge­ni so­no so­prav­vis­su­ti sgra­noc­chian­do­le (so­no pro­tei­che, ma te­ne­te pre­sen­te che ce ne vo­glio­no cir­ca tre­cen­to per l’equi­va­len­te di un fa­gio­lo). Me le of­fro­no co­me des­sert an­che da Bil­ly Kwong, il ri­sto­ran­te da­gli in­ter­ni ros­so bud­di­sta del­la ci­no-au­stra­lia­na Ky­lie Kwong, vul­ca­ni­ca adep­ta del bio­di­na­mi­co. Se le chie­di l’ac­qua ti por­ta quel­la fil­tra­ta dal ru­bi­net­to, e an­che le for­mi­che so­no bio, nel sen­so che so­no pro­prio vi­ve. Al­cu­ne ele­gan­ti si­gno­re mi mo­stra­no gen­til­men­te co­me fa­re: «Le pren­di dal­la te­sta, co­sì, e le man­gi dal­la co­da, sen­ti com’è pic­can­te?». Chiac­chie­ro con Ky­lie per pren­de­re tem­po, e sco­pro che la sua svol­ta bio la de­ve pro­prio a Re­d­ze­pi. Nel 2010, fre­sco dei suc­ces­si del No­ma, era an­da­to a Syd­ney per spie­ga­re il fo­ra­ging. Si era me­ra­vi­glia­to che nes­su­no gli aves­se of­fer­to del­la car­ne di can­gu­ro (ai na­ti­vi fa im­pres­sio­ne l’idea di man­gia­re Skip­py, in­fat­ti il 70 per cen­to del­la pro­du­zio­ne vie­ne espor­ta­to, qua­si tut­to in Rus­sia), e ave­va spie­ga­to quan­to si può fa­re con le bac­che e le fo­glie co­me il salt­bu­sh, una spe­cie di bie­to­la ros­sa con cui og­gi Ky­lie far­ci­sce i suoi ra­vio­li. «Mi ha aper­to gli oc­chi: com­pra­vo for­mag­gi e con­di­men­ti dal­la Fran­cia, quan­do in­tor­no a me ave­vo una ric­chez­za ine­splo­ra­ta». Di fron­te al­la co­to­let­ta di aba­lo­ne che ha su­sci­ta­to gli en­tu­sia­smi dei gour­met, Re­d­ze­pi ci ave­va rac­con­ta­to che tut­to il suo me­nu era un omag­gio al­la cul­tu­ra abo­ri­ge­na.

An­che la scel­ta del­la lo­ca­tion. Ba­ran­ga­roo era un im­men­so ma­gaz­zi­no di con­tai­ner na­va­li la­scia­ti ad ar­rug­gi­ni­re; 6 mi­liar­di di dol­la­ri di in­ve­sti­men­to ne han­no fat­to un’area ver­dis­si­ma af­fac­cia­ta sul­la ba­ia di Dar­ling Har­bour, con re­si­den­ze di lus­so, ho­tel, ca­si­nò. Una gran­de scrit­ta do­ra­ta, Ima­gi­ne, se­gna­la­va il bas­so edi­fi­cio del No­ma. Lì, an­ti­ca­men­te, gli abo­ri­ge­ni an­da­va­no a pe­sca­re; quan­do l’area è sta­ta ri­pu­li­ta, han­no tro­va­to stra­ti millenari di con­chi­glie. Ba­ran­ga­roo era an­che una pe­sca­tri­ce, se­con­da mo­glie di Ben­ne­long, che a scuo­la stu­dia­no per­ché è sta­to il prin­ci­pa­le in­ter­lo­cu­to­re tra la cul­tu­ra abo­ri­ge­na e quel­la bri­tan­ni­ca. Ben­ne­long è an­che il no­me di uno dei lo­ca­li più gla­mour del mo­men­to, e si tro­va den­tro la spet­ta­co­la­re Ope­ra Hou­se; ve­tra­te im­men­se sul por­to, il bar in ci­ma a una sca­li­na­ta, si re­spi­ra un’aria da Gran­de Ga­tsby, ma è lus­so ac­ces­si­bi­le. Lo chef è Pe­ter Gil­mo­re, che re­gna an­che nel­le cu­ci­ne del ri­sto­ran­te n.1 del­la cit­tà, il Quay. Nel club dei più esclu­si­vi so­no no­mi fis­si il Se­pia, il Roc­k­pool, il Sil­ve­reye (che Sam Mil­ler, fat­to­si le os­sa al No­ma, ha aper­to all’in­ter­no dell’Old Cla­re Ho­tel) e The Brid­ge Room, do­ve il mu­st è il fi­let­to di pe­sce san Pietro al fin­ger li­me; per Re­d­ze­pi que­sto agru­me, una sor­ta di ca­via­le di li­mo­ne, è sta­to un col­po di ful­mi­ne, si è an­che por­ta­to via dei se­mi per pro­va­re a far­lo cre­sce­re a Co­pe­n­ha­gen. Se ave­te vo­glia di gio­ca­re ai fo­rag­gia­to­ri, uno dei luo­ghi battuti dai cer­ca­to­ri del No­ma è sta­ta la spiag­gia di Bon­di. Or­mai una car­to­li­na, pa­ti­na­ta co­me gli in­ter­ni can­di­di dell’Ice­bergs – cu­ci­na ita­lia­na crea­ti­va af­fac­cia­ti sul­le on­de ca­val­ca­te dai sur­fer in pau­sa pran­zo – può pe­rò ri­ser­va­re sor­pre­se. Co­me pu­re la più hip­ster spiag­gia di Man­ly, un tem­po la El­lis Island au­stra­lia­na (gli im­mi­gra­ti che ar­ri­va­va­no ma­la­ti ve­ni­va­no mes­si qui in qua­ran­te­na), og­gi po­po­la­ta da mer­ca­ti­ni bio, bir­re­rie ar­ti­gia­na­li e caffè che ti rim­pin­za­no di suc­chi or­ga­ni­ci e tè kom­bu­cha fer­men­ta­to. Con­si­glio ve­ro: non ri­par­ti­te sen­za aver tra­scor­so una mat­ti­na­ta al Syd­ney Fi­sh Mar­ket: a per­der­si tra le de­ci­ne di ban­chi in­naf­fia­ti dai com­mes­si orien­ta­li, fra gran­chi blu e di­ste­se di bar­ra­mun­di, si ca­pi­sce per­ché Re­d­ze­pi pri­ma di par­ti­re ha di­chia­ra­to che c’è «un pri­ma e un do­po l’Au­stra­lia nel­la mia vi­ta». Il tour gui­da­to me­ri­ta: vi fa­ran­no as­si­ste­re al­la mi­ti­ca asta che ogni gior­no bat­te cir­ca 2.700 cas­set­te, con ri­sto­ran­ti e pri­va­ti che si fan­no la guer­ra dei ner­vi, per­ché qua il prez­zo an­zi­ché sa­li­re scen­de, e vin­ce chi può per­met­ter­si di schiac­cia­re pri­ma che scen­da trop­po.

A si­ni­stra, la spiag­gia di Ca­mel Rock a Ber­ma­gui, a cir­ca 5 ore da Syd­ney, è uno dei pa­ra­di­si per surfisti. Sot­to, Re­né Re­d­ze­pi in Au­stra­lia e, ac­can­to, la so­prae­le­va­ta a Dar­ling Har­bour. Qui, il ri­sto­ran­te Bil­ly Kwong del­la chef ci­no-au­stra­lia­na Ky­lie Kwong e i suoi ra­vio­li far­ci­ti con salt­bu­sh.

SIN­FO­NIA DI SA­PO­RI Il ri­sto­ran­te Ben­ne­long, all’in­ter­no dell’Ope­ra Hou­se. In cu­ci­na, c’è lo chef Pe­ter Gil­mo­re, che è uno de­gli ospi­ti più ama­ti di Ma­ster­Chef Au­stra­lia. Sot­to, da si­ni­stra, The Old Cla­re Ho­tel, il pa­ne al gi­ra­so­le e ge­ra­nio del Sil­ve­reye e il Syd­ney Fi­sh Mar­ket.

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