L’UOVO VEGAN? ME­GLIO DI NO

Dai gam­be­ret­ti agli ham­bur­ger: il mer­ca­to dei ci­bi che so­sti­tui­sco­no la car­ne (e non so­lo) cre­sce sem­pre più. An­che per­ché a fi­nan­zia­re i nuo­vi ali­men­ti è la Si­li­con Val­ley. E qual­cu­no è scet­ti­co

Vanity Fair (Italy) - - Week - Di ELSA GIOVINE

l ve­ga­no del fu­tu­ro vie­ne dal­la Si­li­con Val­ley: di lì esco­no ri­tro­va­ti co­me il re­cen­tis­si­mo «uovo veg» (fi­nan­zia­to an­che da Bill Ga­tes) il cui mar­chio, Hamp­ton Creek, sta com­bat­ten­do una cau­sa mi­liar­da­ria ne­gli Sta­ti Uni­ti per l’uso del ter­mi­ne «ma­io­ne­se». Le star­tup veg che pro­du­co­no «ci­bi del fu­tu­ro» si mol­ti­pli­ca­no gra­zie a due esi­gen­ze op­po­ste: co­me for­ni­re

Ipiù pro­tei­ne a tut­ti in un mon­do che en­tro il 2050 rad­dop­pie­rà la do­man­da di car­ne, e co­me va­ria­re la die­ta di co­lo­ro – in Ita­lia secondo Eu­ri­spes so­no il 15 per cen­to – che ab­ban­do­na­no la car­ne e spes­so tut­ti i pro­dot­ti ani­ma­li. Ma se la so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le di un’ipo­te­ti­ca die­ta ve­ga­na su lar­ga sca­la è al­lo stu­dio – un re­cen­te ar­ti­co­lo del­la ri­vi­sta scien­ti­fi­ca Ele­men­ta ipo­tiz­za che l’ef­fi­cien­za am­bien­ta­le mas­si­ma si ot­ter­reb­be con una die­ta on­ni­vo­ra, sep­pu­re con me­no car­ne –, quel­la in­di­vi­dua­le, di gu­sto e di sa­lu­te, pas­sa an­che per una do­man­da: per man­gia­re più «ver­de», ha sen­so ri­cor­re­re a pro­dot­ti usci­ti da un la­bo­ra­to­rio e lon­ta­nis­si­mi dal­la ter­ra? Ri­spon­de lo chef Simone Sal­vi­ni (sì, è a lui che si ispi­ra Ger­mi­di So­ia, la mac­chiet­ta di Mau­ri­zio Croz­za), gu­ru dell’al­ta cu­ci­na ve­ga­na e fon­da­to­re a Mi­la­no del­la scuo­la di ali­men­ta­zio­ne «ver­de» Ghi­ta Aca­de­my: «I so­sti­tu­ti veg in­du­stria­li han­no spes­so un sa­po­re in­sod­di­sfa­cen­te. Se pro­prio non si rie­sce a ri­nun­cia­re a un uovo, ci si man­gi un uovo ve­ro. Non tut­ti so­no ob­bli­ga­ti a di­ven­ta­re ve­ga­ni. La scel­ta è un pas­so, in­for­mar­si è quel­lo se­guen­te». Se il tor­men­to­ne croz­zia­no «le ver­du­re so­no sen­si­bi­li» strap­pa un sor­ri­so, è ve­ro pe­rò che «il ri­spet­to de­gli in­gre­dien­ti ve­ge­ta­li, col­ti­va­ti ma­ga­ri vi­ci­no e pa­ga­ti il giu­sto, è la ba­se di un ci­bo sod­di­sfa­cen­te e che nu­tre. La quo­ta pro­tei­ca la possono for­ni­re be­ne le­gu­mi o to­fu, che ne è una pre­pa­ra­zio­ne mil­le­na­ria, al­cu­ni ce­rea­li, se­mi oleo­si». Ep­pu­re il mer­ca­to foo­die de­gli Sta­ti Uni­ti sem­bra tro­va­re spa­zio per que­sta nuo­va nic­chia di pro­to­ti­pi ve­ga­ni. Secondo un’analisi di set­to­re (fon­te: l’isti­tu­to Mar­ke­ts and Mar­ke­ts), ne­gli Sta­ti Uni­ti cre­sce del 6,4 per cen­to l’an­no: nel 2019 avrà un fat­tu­ra­to di qua­si 5 mi­liar­di di dol­la­ri l’an­no. Le mul­ti­na­zio­na­li han­no fiu­ta­to l’affare, tan­to che in cin­que si di­vi­do­no me­tà del mer­ca­to. Tra que­ste c’è Beyond Meat, una star­tup di «car­ne» a ba­se di pro­tei­ne ve­ge­ta­li che tra i fi­nan­zia­to­ri ha an­che Bill Ga­tes e la so­cie­tà di ven­tu­re ca­pi­tal die­tro a Goo­gle e Ama­zon; i suoi «fi­let­ti», pro­dot­ti dal 2012, era­no di­stri­bui­ti in 360 ne­go­zi, og­gi in 7.500. Ec­co al­tri cin­que nuo­vi ci­bi che si af­fac­cia­no all’oriz­zon­te. Ethan Bro­wn, 45 an­ni, fon­da­to­re di Beyond Meat (fi­nan­zia­ta an­che da Bill Ga­tes) che pro­du­ce pol­lo, man­zo e ham­bur­ger (di pi­sel­li, sen­za so­ia).

OL­TRE LA CAR­NE

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