L’UOVO VEGAN? MEGLIO DI NO
Dai gamberetti agli hamburger: il mercato dei cibi che sostituiscono la carne (e non solo) cresce sempre più. Anche perché a finanziare i nuovi alimenti è la Silicon Valley. E qualcuno è scettico
l vegano del futuro viene dalla Silicon Valley: di lì escono ritrovati come il recentissimo «uovo veg» (finanziato anche da Bill Gates) il cui marchio, Hampton Creek, sta combattendo una causa miliardaria negli Stati Uniti per l’uso del termine «maionese». Le startup veg che producono «cibi del futuro» si moltiplicano grazie a due esigenze opposte: come fornire
Ipiù proteine a tutti in un mondo che entro il 2050 raddoppierà la domanda di carne, e come variare la dieta di coloro – in Italia secondo Eurispes sono il 15 per cento – che abbandonano la carne e spesso tutti i prodotti animali. Ma se la sostenibilità ambientale di un’ipotetica dieta vegana su larga scala è allo studio – un recente articolo della rivista scientifica Elementa ipotizza che l’efficienza ambientale massima si otterrebbe con una dieta onnivora, seppure con meno carne –, quella individuale, di gusto e di salute, passa anche per una domanda: per mangiare più «verde», ha senso ricorrere a prodotti usciti da un laboratorio e lontanissimi dalla terra? Risponde lo chef Simone Salvini (sì, è a lui che si ispira Germidi Soia, la macchietta di Maurizio Crozza), guru dell’alta cucina vegana e fondatore a Milano della scuola di alimentazione «verde» Ghita Academy: «I sostituti veg industriali hanno spesso un sapore insoddisfacente. Se proprio non si riesce a rinunciare a un uovo, ci si mangi un uovo vero. Non tutti sono obbligati a diventare vegani. La scelta è un passo, informarsi è quello seguente». Se il tormentone crozziano «le verdure sono sensibili» strappa un sorriso, è vero però che «il rispetto degli ingredienti vegetali, coltivati magari vicino e pagati il giusto, è la base di un cibo soddisfacente e che nutre. La quota proteica la possono fornire bene legumi o tofu, che ne è una preparazione millenaria, alcuni cereali, semi oleosi». Eppure il mercato foodie degli Stati Uniti sembra trovare spazio per questa nuova nicchia di prototipi vegani. Secondo un’analisi di settore (fonte: l’istituto Markets and Markets), negli Stati Uniti cresce del 6,4 per cento l’anno: nel 2019 avrà un fatturato di quasi 5 miliardi di dollari l’anno. Le multinazionali hanno fiutato l’affare, tanto che in cinque si dividono metà del mercato. Tra queste c’è Beyond Meat, una startup di «carne» a base di proteine vegetali che tra i finanziatori ha anche Bill Gates e la società di venture capital dietro a Google e Amazon; i suoi «filetti», prodotti dal 2012, erano distribuiti in 360 negozi, oggi in 7.500. Ecco altri cinque nuovi cibi che si affacciano all’orizzonte. Ethan Brown, 45 anni, fondatore di Beyond Meat (finanziata anche da Bill Gates) che produce pollo, manzo e hamburger (di piselli, senza soia).