Ogni riccio è un capriccio

Se vi trovate a Capri, seduti al Riccio, il ristorante smart casual (ma stellato) dell’hotel Capri Palace, potete ritenervi fortunati perché sperimenterete le ricette di Andrea Migliaccio, chef stellato di Ischia cresciuto nelle migliori cucine del mondo, incluse quelle di Nino di Costanzo e Antonio Guida. Sono i sapori capresi in versione perfetta, con dettagli sublimi come il burro di ricci di mare e lampone che vale il viaggio, la stanza delle tentazioni con la pasticceria locale (sotto, a sinistra) e il mare a pochi passi. Da provare la ricetta (facile) del polpo, uno dei classici (capripalace.com).

POLPO CON CREMA DI PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone: 450 g di polpo, 300 g di prezzemolo, 60 g di indivia, 40 g di peperone crusco, 12 carote, 12 ravanelli, 40 g di sedano, 10 g di colatura di alici, ghiaccio tritato, olio extravergine d’oliva, sale. Per il brodo: 35 g di sale grosso, 25 g di scalogno, 40 g di porro bianco, 40 g di carote, 40 g di sedano bianco, 15 g di citronella, la buccia di un limone, 2 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero, 1 cucchiaino di coriandolo, 7 g di zenzero.

Preparazione (50 minuti): in un brodo ristretto realizzato con gli ingredienti indicati, cuocete il polpo per 25 minuti e lasciate riposare per 15. Raffreddate, tagliate e grigliatelo. Per la crema, bollite il prezzemolo (senza gambi) per 5 minuti in acqua salata, scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio, emulsionate con un mixer insieme a dei cubetti tritati, la colatura e dell’olio. Per comporre il piatto: disponete la crema, qualche foglia di indivia già lavata e asciugata, il polpo grigliato, le carote, i ravanelli e il sedano tagliati e sbollentati (immersi per due minuti in acqua bollente) e raffreddati nel ghiaccio, il peperone e l’olio.