Pizza e bollicine

Margherita sbagliata o Nativa con grano speciale: lo chef campano Franco Pepe arriva in Franciacorta e rivisita la tradizione

Dove si può mangiare una delle pizze più buone d’Italia? A Napoli, certamente, e anche a Milano, dove famosi pizzaioli partenopei hanno aperto negli ultimi anni. E poi in Franciacorta, nel regno delle bollicine – perfette in abbinamento – da quando Franco Pepe, titolare di Pepe in grani (eletto miglior locale italiano dalla guida online 50 Top Pizza) nel borgo di Caiazzo in provincia di Caserta, ha scelto l’Albereta Relais & Châteaux di Erbusco (Bs) della famiglia Moretti, proprietaria dello spumante Bellavista, per aprire La Filiale, chiosco totalmente dedicato alle «pizze del territorio» campano e bresciano. Una scelta ben ponderata quella dell’Albereta, per un ventennio luogo di culto di buongustai che da ogni parte del mondo si recavano in pellegrinaggio gastronomico da Gualtiero Marchesi e che, dal 2014, si sono appassionati ai piatti dello chef Fabio Abbattista, proposti nei due ristoranti del Relais, il LeoneFelice e il VistaLago Bistrò (Abbattista gestisce anche quello della spa Henri Chenot). Dall’incontro tra il pizzaiolo campano e lo chef pugliese su territorio bresciano sono nate nuove proposte, come la Curte Franca, con formaggio fatulì della Val Saviore, pancetta steccata ašumicata, ›ordilatte del Casolare di Alvignano, battuta di broccoli e pistacchio, messa in lista accanto alle «classiche» come la Margherita sbagliata, con il pomodoro riccio a crudo, o Aglio, olio e peperoncino, in una versione arricchita con acciughe di Cetara. Originale e a basso indice glicemico c’è poi la Nativa, preparata con un grano speciale della zona, il Monococco Shebar del Molino Piantoni, frumento antico con cui si ricava un impasto ad alta digeribilità, di¡cile da lavorare ma con il quale Franco Pepe riesce a creare una pizza bassa e sottile, croccante e friabile, con un topping vegetariano di hummus di avocado e ceci di Cicerale, pomodori e qualche germoglio di rucola selvatica per conferire una lieve nota di acidità e freschezza.

TRA LE VIGNE L’Albereta Relais & Châteaux a Erbusco, in Franciacorta (Bs). Nel parco si trova La Filiale, la pizzeria di Franco Pepe. Sotto, Pizza aglio, olio e peperoncino con acciughe di Cetara e sugna di maiale nero casertano. In basso, Franco Pepe...