Nevica vaniglia!

«Non bisogna avere pazienza, ma essere capaci»: IGINIO MASSARI, celebre pasticciere e temuto giudice tv, ci mette alla prova e ci fa un regalo in esclusiva per le Feste: la ricetta della sua Torta Duchessa. Senza farina e semplificata, da provare a casa,

Preparazione (2 ore, più 12 di riposo per la crema) Per la Duchessa: montate gli albumi a neve con 50 g di zucchero, poi cuocete 125 g zucchero con l’acqua a 120° e versatelo negli albumi, continuando a montarli aggiungendo i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e il liquore. Incorporate al composto le mandorle, i pistacchi macinati e setacciati, la fecola e il lievito, poi unite il burro pomata miscelato con la pasta di pistacchio. Distribuite l’impasto in tre anelli d’acciaio di 18 cm di diametro e cuoceteli in forno a 170° per 15/18 minuti. Fate raffreddare. Per la crema: unite gli ingredienti in una caraffa e scaldate in microonde a 60°, emulsionate per 4/5 minuti con un mixer a immersione. La crema va stabilizzata in frigo per 12 ore e poi montata per pochi istanti, finché diventa lucida, al momento dell’utilizzo. Composizione: mettete una base in un anello di 20 cm e con un sac à poche disponete la crema lungo il bordo e poi sopra. Lisciate la crema e mettete la torta nel congelatore per almeno un’ora. Scaldate la glassa a 32/34°, togliete la torta dall’anello d’acciaio e glassatela. Decorate il bordo laterale con pezzetti di zucchero roccia e la superficie con la composizione natalizia. Lasciate stabilizzare il dolce in frigorifero per 2/3 ore prima di servirlo.