Buena Vista Social Food
Conoscete già lo squartone e le faggiole, il gelato al cappero, il cibo aborigeno? Dai Care’s Days, i personaggi che stanno facendo la differenza. Con un messaggio comune: nutrirci meglio, nutrire tutti
Dal 14 al 17 gennaio Care’s - The Ethical Chef Days, progetto dello chef tristellato Norbert Niederkofler che promuove un approccio etico al cibo, ha ospitato in Alta Badia 39 cuochi ed esperti globali all’insegna della sostenibilità. Nel 2025 saremo 8 miliardi: la sfida è nutrire tutti. Come riusciremo nell’impresa farà la differenza. Dal grande produttore al piccolo contadino, a chi con la cucina opera un cambiamento sociale, ecco cinque esperienze dal mondo del food da tenere d’occhio, e naturalmente da assaggiare.
1. HARALD GASSER
Diventato contadino quasi per caso a 25 anni, oggi, a 40, produce in Alto Adige nel rispetto per la Terra, applicando alcuni dei principi della permacultura e senza prodotti chimici. Il risultato sono verdure «vive e piene di energia». Sogna un’Italia fatta di micro-orti consorziati che produca cibo che faccia bene.
2. NORBERT NIEDERKOFLER
Il ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano è il fulcro del progetto «Cook the Mountains»: prodotti del territorio e cucina basata sul rispetto degli ingredienti. (Sopra, i suoi fusilli di farro alla carbonara tirolese, la ricetta nel libro Oggi cucino da chef realizzato per Miele, di cui è ambassador).
3. VALERIA MOSCA
Pioniera in Italia del «foraging», l’arte di raccogliere vegetali selvatici in ambienti incontaminati, ha aperto a Milano il primo Wood*ing Bar (via Garigliano 8) dove provare ricette e cocktail nati dalla natura. Sopra, zuppa di faggiole con insalata di erbe selvatiche, squartone (un pesce fermentato) e «terra» di radici.
4. JOCK ZONFRILLO
Chef scozzese, dal 2000 in Australia per ridare dignità alla cultura aborigena e recuperare ingredienti e tecniche che risalgono alle origini dell’umanità. Orana, il suo ristorante di Adelaide, e la fondazione theoranafoundation.org sostengono le comunità indigene e promuovono la cultura nativa del cibo. Sopra, la sua insalata, tutta una sorpresa.
5. MARTINA CARUSO
Oggi ha 28 anni, a 25 è stata la più giovane chef donna stellata Michelin per il suo lavoro nel ristorante di famiglia, il Signum di Salina. La sua è una cucina stagionale senza sprechi, fondata sui prodotti e i produttori isolani: pesce e 80% delle verdure locali. Come il cappero di Salina, con il quale ha inventato un gelato eccezionale.