Narrazione vs Emozione
Sale raffinate e altissima cucina firmata dallo chef Alberto Gipponi nel ristorante DINA in provincia di Brescia. Un potenziale enorme che meriterebbe un rispettoso silenzio
CÕè questa idea della Narrazione che ha preso piede negli ultimi vent’anni. In nome di una superficiale idea del postmoderno è passata in ogni ambito, dalla politica alla società, dalla cultura in senso ampio alla ahinoi gastronomia. Con la scusa della Narrazione si è fatto accettare tutto, il disimpegno come gioco, la superficialità come leggerezza. Si è decentrato il senso delle cose per vedere che effetto faceva svuotarle della loro essenza. Il sistema ludico narrativo è una delle ragioni del problema più grande di un nuovissimo ristorante molto molto promettente, il Dina di Gussago nella Lombardia bresciana. L’inarrestabile chef Alberto Gipponi, musicista mediocre per sua stessa ammissione, una passione per la tavola e l’alta cucina da «magnifica ossessione», ha deciso tre anni fa che avrebbe cambiato vita dedicando il proprio futuro all’ospitalità e alla tavola. Convinto il re dei cuochi postmoderni Massimo Bottura a prenderlo in bottega, ha trascorso un anno alla cucina dell’Osteria Francescana di Modena, poi nove mesi fa ha aperto il Suo ristorante. Alberto è una personalità spiccatissima. Animato da una passione culturale vulcanica ma consolatoria ha creato un ristorante nel nome della sua nonna materna e da lì è partito. La sua idea di ospitalità inizia dalla porta di legno chiusa sopra l’insegna rétro, qualche secondo ed ecco il suono di chiavistelli. Oltre la porta un’altra porta conduce in un locale illuminato solo da un’opera neon. Ed ecco apparire Alberto che invece di condurti al tavolo (se proprio dobbiamo accettare il fatto che sia lo chef e non il maître a doverci coccolare in sala) ti tiene in piedi per spiegarti il perché dell’opera e dell’esperienza che stai per avere, Narrazione appunto. Molti minuti dopo Alberto ci conduce attraverso il locale parlando parlando, mentre vorremmo semplicemente ammirare il gusto molto raffinato delle sale, le bellissime scelte di arredo, l’arte alle pareti non esibizionista ma sofisticata (due opere di Francesca Woodman occhieggiano irridenti nella terza sala). Infine, già stanco opto per la variopinta ultima stanza, calda nella temperatura dell’ambiente, un po’ troppo per una serata di fine agosto. La mise en place è ammirevole, le posate martellate di gran gusto, le porcellane semplici e quindi giuste. Poi arriva il menu e nessun piatto vi dice di cosa mangerete ma piuttosto di cosa vuole narrarvi Gipponi «Tutto ci passa attraverso e ci cambia», «Non mi era proprio mai piaciuta» o «Ne mangerei un bidet». Il problema doppio è che non solo l’appellazione confonde e non seduce nella sua esigenza di spiegarvi l’emozione di cosa mangerete, ma che lo chef sente il bisogno di spiegarvi il significato del significante. E le parole sono infinite. Quando l’impazienza si fa sempre più crescente ecco arrivare il cibo, servito con disciplina e rigore da un acerbo team che però si farà, essendo tutti bravissimi. Ed è di fronte ai piatti creati da Alberto che mi fermo e ricomincio sbalordito dalla scoperta di un grandissimo talento: palato perfetto, grande tecnica, esecuzione altissima, materia prima impeccabile. Il lungo menu degustazione non ha alcuna nota stonata, le temperature dei brodi (ristretto di funghi senz’acqua) commoventi per il modo in cui interagiscono con il palato, le sapidità, le consistenze, i sapori sono potenti ed evocativi (fegato alla bordolese, spaghetti alle pesche e fragole, crema di cozze con mirepoix di champignon...). Insomma vai da Dina e scopri un super talento, con uno spazio di crescita enorme. E allora il consiglio non richiesto per Alberto Gipponi, uomo generoso e gentile, è di scomparire dietro la sua cucina, di eliminare dall’esperienza tutta questa brutta Narrazione (no le lucine e i battiti del cuore e le cuffie pelose, no!) per trionfare con una cucina che non vedo l’ora di provare ancora e ancora...