Omag­gio al­lo chef del se­co­lo

Un gran­de poe­ta del­la ga­stro­no­mia, il ri­vo­lu­zio­na­rio dell’al­ta cu­ci­na: JÖEL RO­BU­CHON non c’è più, ma la ri­cet­ta dei suoi Ate­lier ri­ma­ne. Sem­pli­ce: to­va­gliet­te di car­ta, sga­bel­li vis-à-vis e amo­re

Vanity Fair (Italy) - - Living - LU­CA GUA­DA­GNI­NO

Joël Ro­bu­chon è scom­par­so il 6 ago­sto scor­so, do­po Paul Bo­cu­se un al­tro gran­de chef del XX se­co­lo che se ne va. In real­tà Ro­bu­chon è sta­to an­che un enor­me in­ter­pre­te del­la cu­ci­na del XXI se­co­lo e an­che uno dei suoi agen­ti del cam­bia­men­to. Na­to a Poi­tiers nel 1945, fin dall’in­fan­zia ha tro­va­to nel­la cu­ci­na, l’am­bien­te e l’ar­te, il mo­ti­vo che ha in­for­ma­to la sua vi­ta. Ta­len­to spe­cia­le e pre­co­ce, a 31 an­ni vie­ne in­si­gni­to del­la pre­sti­gio­sis­si­ma ono­ri­fi­cen­za di Meil­leur ou­vrier de France, era il 1976. Nel 1990 la gui­da Gault-Mil­lau lo eleg­ge Chef del se­co­lo. Nel 1995, al mas­si­mo pic­co del­la sua fa­ma e del suo po­te­re di cuo­co, si ri­ti­ra, ap­pe­na cin­quan­ten­ne. La vi­ta sot­to con­ti­nuo stress del­le cu­ci­ne non fa­ce­va più per lui e un cer­to di­sa­gio per co­sa l’al­ta cu­ci­na sta­va di­ven­tan­do, co­sì im­mer­sa nel­la pom­pa del ser­vi­zio e del­la ga­stro­no­mia d’éli­te, por­ta­no Joël a pen­sa­re che la Vi­ta va­da ri­pre­sa in ma­no. Do­po aver spe­so qua­si un de­cen­nio tra tra­smis­sio­ni tv e viag­gi nel mon­do, in par­ti­co­la­re in Giap­po­ne, il mae­stro tor­na nel 2003 con una ri­vo­lu­zio­ne, apren­do una ve­ra e pro­pria ca­te­na di ri­sto­ran­ti, gli Ate­lier de Joël Ro­bu­chon. Ad­dio all’al­ta cu­ci­na co­me è sta­ta con­ce­pi­ta per un se­co­lo: ades­so il clien­te è pros­si­mo al­lo chef, la sa­la è un sus­se­guir­si di ban­co­ni do­ve, ap­pol­la­ia­ti su sga­bel­li, i com­men­sa­li so­no di fron­te al cuo­co che cu­ci­na da­van­ti a lo­ro esat­ta­men­te co­me in un ti­pi­co su­shi bar giap­po­ne­se. Nes­su­na pos­si­bi­li­tà di pre­no­ta­re, no to­va­glia ma to­va­gliet­ta di car­ta, dé­cor tut­to ne­ro e uso di for­ti co­lo­ri pri­ma­ri ne­gli og­get­ti che lo com­pon­go­no. o shock è enor­me, l’abi­tu­di­ne spaz­za­ta via. For­se ades­so, re­tro­spet­ti­va­men­te, in que­sta in­tui­zio­ne ge­nia­le e in­de­fes­sa ri­cer­ca del­la con­tem­po­ra­nei­tà fu­tu­ri­bi­le, Joël Ro­bu­chon ha an­ti­ci­pa­to l’idea glo­bal e ca­pi­ta­li­sta del­le si­ni­stre ri­for­mi­ste ed eli­ta­rie: il lus­so tra­ve­sti­to da pros­si­mi­tà ed egua­glian­za, il gu­sto mu­tua­to da sen­ti­men­to pop dif­fu­so. In­fat­ti, do­po l’aper­tu­ra e il trion­fo dei pri­mi Ate­lier, fa­te­ci ca­so a quan­ti bar, ta­vo­le cal­de, ri­sto­ran­ti so­no di­ven­ta­te fu­ne­bri e pre­ten­zio­se sca­to­le di pla­sti­ca ne­ra... Tut­ta col­pa di Joël? Di­rei di no per­ché, ol­tre all’idea in­tel­let­tua­le fe­con­da di Ro­bu­chon, che è sta­ta mal in­ter­pre­ta­ta, poi ar­ri­va il ci­bo, i piat­ti stu­pen­di e or­mai leg­gen­da­ri che qual­sia­si Ate­lier del mon­do, da Las Ve­gas a To­kyo e in mol­ti al­tri an­go­li del pia­ne­ta, vi pro­po­ne in un’ese­cu­zio­ne sem­pre ec­cel­len­te. La bar­ba­bie­to­la con me­la, dol­ce e pun­gen­te, il clas­si­cis­si­mo ca­via­le e gran­chio in ge­la­ti­na, son­tuo­so e io­da­to, l’uo­vo in ca­mi­cia con fun­ghi, imi­ta­tis­si­mo, l’agnel­lo ar­ro­sto con aglio con­fit, un gran­de piat­to me­di­ter­ra­neo, e ul­ti­mo, ma so­lo per bre­vi­tà, il mi­glior pu­rè di pa­ta­te mai pro­va­to, tec­ni­ca e in­gre­dien­ti estre­mi: una par­te di pa­ta­te una par­te di bur­ro! Ma una vol­ta nel­la vi­ta fa­te­lo. Joël teo­riz­za­va che la cu­ci­na è amo­re, che per cu­ci­na­re bi­so­gna ama­re, ama­re l’al­tro sen­za nem­me­no co­no­scer­lo, que­sta era la spin­ta che im­pri­me­va nei suoi chef. Un gran­de uo­mo e un gran­de poe­ta del­la ga­stro­no­mia, già man­ca in que­sta brut­ta Eu­ro­pa dell’odio e del­la se­pa­ra­zio­ne.

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