C’è del buono in California
Origini coreane, cultura americana, formazione internazionale: David Chang ha il merito di aver messo ordine alle cucine del mondo. Nel suo MAJORDOMO c’è il meglio di meticciato e fusione
David Chang è una delle grandi colonne della gastronomia e della ristorazione statunitense degli anni 2000. Nato in Corea e naturalizzato americano, ha iniziato a muovere i primi passi culinari, dopo la formazione al French Culinary Institute di New York (ora International Culinary Center, ndr), alle mense di diversi ristoranti di alta cucina. Dopo alcuni anni e durante quella che sarà la sua ultima esperienza in un ristorante stellato, il Café Boulud, decide che deve cambiare approccio alla cucina e inventa una delle maggiori esperienze della tavola di NY: Momofuku Noodle Bar, traducibile in «La mensa degli spaghetti della pesca fortunata». Era il 2004, e da allora l’impero di Chang è esploso in una miriade di locali a NY, in Australia, in Canada e infine in California, dove perfidamente Chang ritiene che i cuochi locali «non elaborano piatti manipolando gli ingredienti ma semplicemente mettono qualche fico su un piatto con del formaggio». Che sia vero o no (e in parte è molto vero) il nuovo locale di Chang, Majordomo, è stato un immediato successo a Los Angeles. Aperto all’inizio di quest’anno, è già un must della scena hip locale, in particolare di quel mondo che, come detto già la scorsa settimana, si muove a Downtown LA, in questo caso nella fascinosa zona di Chinatown, così remota e deserta, dove sorgevano un tempo capannoni industriali adesso convertiti in mille ristoranti e locali cool. Majordomo è, come tutto il mondo gastronomico di Chang, una variazione sul tema delle cucine dell’Estremo Oriente e in particolare della cucina coreana ovviamente, ma anche con influenze del Medioriente. È quello che molti critici gastronomici americani chiamano la cucina statunitense del XXI secolo, meticciato e fusione di culture e lavoro sugli ingredienti locali, forse il peggiore incubo dei nazionalisti di ogni latitudine, certamente dei trumpiani. Ma la cucina degli Stati Uniti ha un enorme bisogno di talenti come quelli di Chang, altrimenti sarebbe congelata nel mito della propria frontiera e degli anni ’50, hamburger e bevande gassate. L’esito magnifico di Chang è di mettere ordine alle cucine del mondo.
Non tutto a Majordomo funziona a livello di cibo per me, alle volte come nel pollo bollito l’idea dietro il piatto non si reifica in un gran sapore. Ci sono proposte come le puntine di maiale che servono per la tavola quasi come un piatto unico e costano da sole oltre duecento dollari. Il locale è ampio e rumoroso come sempre in America e nei posti enormi e aperti, il bar è eccellente, il servizio è attraente, giovane e molto molto dalla parte del cliente. Nel lungo pasto ho provato molte cose buonissime e questo è l’elenco: – kampachi sashimi sale e gocce di acqua di pomodori fermentati – ostriche crude con brodo di kimchi e limone – pane bing con cozze al peperoncino jalapeno e brodo dashi – prosciutto americano stagionato due anni e affumicato – pomodoro e pesche con dragoncello – cime di rapa grigliate con peperoncino e arance – spaghetti di tapioca con vongole e gamberi in salsa thai – piselli nel baccello «mangetout», succosi e deliziosi – riso bruciato con brodo di gamberi, virtuosismo sul tema risotto – bistecca di diaframma arrosto con cipolle sottaceto e verdure alla marmellata di peperoncino. Un grande pranzo a Downtown LA.