ALLA RICERCA DELL’ESSENZA

Un’analisi sulle origini di una lunga amicizia in un dialogo sintetico ma profondo tra IL REGISTA GOURMAND e LO CHEF STELLATO del ristorante Reale a Castel di Sangro, in ABRUZZO

ndagine su un’amicizia: «Ho conosciuto per la prima volta Niko Romito tredici anni fa. Non l’ho soltanto incontrato. L’ho cercato. Sono gourmand. Mi informo, studio, mi incuriosisco. Mi avevano parlato di uno straordinario esperimento culinario in Abruzzo. Con Saverio Costanzo, con il quale presiedevo il Festival di Sulmona, andai a trovarlo nel suo primo ristorante di Rivisondoli». Nel dialogare con uno chef a tre stelle, Luca Guadagnino ricorda soprattutto quella polare che lo spinse a guidare per ore: «Sottostimai le distanze e arrivai fuori tempo massimo», una stretta di mano formale e la scoperta di una galassia che non si accontentò semplicemente di esplorare.

IVisto dal pianeta Romito, inizialmente, il regista era solo un satellite: «Passò del tempo e poco prima di Natale mi arrivò una sua telefonata: “Mi piacerebbe cenare a Capodanno da te con tre amici”. “Mi chiami tardi, mi è rimasto solo un tavolino vicino alla cucina, ma ti avverto, sarà difficile trovare posto per dormire”. Luca venne, mangiò, salutò e poco prima di terminare in tre secondi colse un dettaglio incredibile, un’affumicatura introvabile per un normale palato che mi spiazzò e mi conquistò». Da allora, nella distanza: «Un corteggiamento lunghissimo», scherza Guadagnino. «Io mi prostravo e lui restava indifferente, ma lì rimase secco e ci scambiammo il numero di telefono». Il sodalizio tra

due artisti che hanno trasformato l’essenzialità complessa in una bandiera da non sventolare è cresciuto a folate prima tenui, poi impetuose perché i caratteri contano non meno delle ascendenze e dei luoghi: «Dire che Niko sia diffidente sarebbe semplicistico. Non lo è affatto, ma odia le stronzate. Pur essendo una star è l’antitesi di quello che nell’immaginario collettivo è considerato un cuoco star, fa un mestiere molto difficile che ha bisogno di concentrazione e lo fa in Abruzzo. Che non è un dettaglio da Proloco. Ma è insieme un fatto specifico, un posto magnifico che fa incrociare terra, mare e montagna e anche una scelta precisa. Per chi come lui lavora lì e per chi sceglie di raggiungerlo. Attraverso l’esperienza dell’amicizia intensa con Niko esperisci anche la meraviglia di territori che in inverno sono difficili da approcciare e restituiscono paesaggi lunari. Terre di confine. Avamposti estremi.

L’altopiano delle cinque miglia è un ambito straordinario che cambia costantemente di mese in mese e per le condizioni meteorologiche può essere anche pericolosissimo». Poi, sottolinea Guadagnino, l’Abruzzo è fatto dagli abruzzesi: «Che hanno una natura seria, diversa dal calore a volte un po’ forzato dei campani e lontana dalla declinazione cinica e affabile dei toscani. È una natura molto indipendente che ti ascolta e si rapporta davvero a te». A Casadonna Reale, dove Romito ha impiantato l’arte sua: «Al principio non sapevo niente di cucina e avevo soltanto ereditato il piccolo ristorante dei miei a Rivisondoli», una scuola di formazione che produce rivoluzioni sociali in campo culinario a partire dalla ristorazione ospedaliera. «Mi davano del matto», nove stanze che si affacciano su una valle che conquistò anche Celestino V e ha lasciato un enorme albero di noci lì dov’era, proprio al centro del punto di vista di chiunque si trovi a passare. Romito e la sua squadra di visionari, per dirla con Guadagnino, «provano a tirare fuori ogni sera un nuovo capolavoro». Lo fanno lavorando sugli ingredienti e non sulla messa in scena: «Perché il lavoro», sostiene lo chef, «è tutto imbrigliato dentro il morso, dentro l’ingrediente, e per me riuscire a lavorare di sottrazione togliendo ciò che è inutile, “spellando” l’ingrediente e andando al cuore di una trasformazione gastronomica che non vuole stupirti con le decorazioni, ma solo con il sapore, è basilare».

AUTODIDATTA

Niko Romito, 46 anni, dal 2000 chef patron del ristorante Reale, in soli 7 anni ha conquistato 3 stelle Michelin. Nel 2011, da Rivisondoli (Aquila) ha trasferito il ristorante a Casadonna, ex monastero del 1500 a Castel di Sangro.

Enucleare le ragioni di un’amicizia, riflette Guadagnino, «sarebbe impudico. Ma io e Niko siamo arrivati tra noi a comunicare profondamente anche perché c’è sicuramente qualcosa che ci unisce». Cosa? Per Romito ha a che vedere con la capacità di sintonizzarsi sulle onde dell’altro senza piegarsi all’abitudine un po’ claustrofobica della periodicità: «Possiamo non sentirci per mesi e riprendere il filo del discorso da dove lo avevamo interrotto perché ci accomuna la ricerca della bellezza. Luca si fa domande importanti. Luca è curioso. Luca non resta in superficie. Osserva una tazza e dietro intravede l’energia dell’artigiano che l’ha plasmata». Per Guadagnino, che concorda sul superfluo di una comunicazione costante, la sintonia si impernia sull’inventiva: «Niko sa vedere oltre le linee. Immagina un progetto aprirsi come fosse un ventaglio davanti a una radura sgombra e a un casolare diroccato e tu capisci esattamente che dietro le parole c’è un’intenzione che approderà in porto». Non solo cibo, odori e spezie a renderli simili, giura Romito: «Sarebbe noiosissimo» e non è neanche solo una questione di indole, pur flemmatica, conferma Guadagnino: «Siamo entrambi ambiziosi e attratti dall’impresa e cerchiamo di compierla con calma e metodicità, ma credo che alla fine il segreto che ci fa sentire davvero vicini sia il costante desiderio di evolverci e il rifiuto del postmoderno. Offrire un carciofo in un piatto è un rischio, esattamente come fare un cinema che rifiuta l’idea di un linguaggio che si manifesti programmaticamente. È quello a cui tendiamo. I risultati di Nico sono eccezionali. Io ci provo». Sorride. «Si vedrà». ➺ Tempo di lettura:

DA OSCAR

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Luca Guadagnino, 48 anni, regista, produttore cinematografico e sceneggiatore di fama internazionale. Il suo film Chiamami col tuo nome ha vinto il premio Oscar nel 2018 per la miglior sceneggiatura non originale.