IL BELLO DEL KM ZERO
Dalla Val di Breguzzo al palcoscenico del Mart: ecco come Alfio Ghezzi è riuscito a portare nell’Olimpo dell’alta cucina sapori e tradizioni della cucina locale
«Breguzzo è il mio paese. Seicento abitanti in mezzo alle montagne dell’Adamello e del Brenta. Una dimensione che ha favorito un contatto diretto con la natura e la terra. Tutto arrivava dal campo e dal pollaio dietro casa, carne se ne mangiava poca e quella poca era di cortile. I vegetali più comuni erano brassicacee, patate, tuberi e funghi dei nostri boschi. La mia idea di cucina era semplice ed essenziale. I prodotti viaggiavano poco, e non per necessità come oggi. Nessuno pensava alla ricaduta sociale che poteva avere acquistare il latte e la verdura dal contadino vicino. Negli anni ’90, ciò era vissuto come una limitazione, e i cuochi, forse per una fase di stasi che si avvertiva nell’ambiente, hanno incominciato a sperimentare. Cucina esotica, tecno-emozionale, fusion, avanguardie di ogni genere, esperienze che hanno fatto evolvere la cucina, ma la hanno anche allontanata da quel concetto di semplicità cui ora si sta per fortuna ritornando. Perché alla fine, la cucina altro non è che l’equazione fra materie prime ed esecuzione. E se fino a qualche anno fa era la tecnica a vincere sulla materia prima, ora è l’inverso.
«Vivere e lavorare in un ambiente così circoscritto come la montagna, facilita il rapporto fra cuoco e produttore. Dall’autunno scorso, dopo dieci anni alla Locanda Margon di Trento, espressione a tavola di Cantine Ferrari, ho intrapreso la mia nuova avventura professionale al Mart di Rovereto, con due brand,
Alfio Ghezzi Bistrot Mart e Senso Alfio Ghezzi Mart.
Ho avviato subito un nuovo corso, improntato proprio sullo sviluppo di un’economia circolare, che a lungo termine farà bene al ristorante, alle aziende locali e quindi al territorio. Anzi, sta già succedendo. La farina per il pane me la fornisce un piccolo produttore della Val di Sole, la Cooperativa Gruppo 78 di Rovereto produce per me conserve e confetture, come crauti, confetture di prugne di Drena, di mirtilli, rabarbaro e fragole della zona, il Panificio Moderno di Rovereto si fa produrre dalla Cooperativa i canditi con cui fa il panettone, e la Comunità Frizzante, poco distante, con le stesse arance realizza bibite gassate naturali, che offro anche al Bistrot. Le carni? Le acquisto all’Azienda Agricola Artini di Zuclo, mentre i maiali sono rigorosamente quelli di Avio, e la verdura è della Foradori di Mezzolombardo. Il risultato è un magazzino ridottissimo, e la certezza di una freschezza assoluta di ciò che vado a proporre. Il menu di Senso ha 4 o 7 pietanze, e quello del Bistrot una selezione ristretta di piatti trentini e della tradizione italiana. Una «virata» che però impone uno sforzo non indifferente. Ma la soddisfazione finale non è paragonabile a nessun altro riconoscimento».