Rosso e verde
Ariel Hagen, chef dei due ristoranti Saporium, conquista la sua prima stella Michelin e ben due stelle per la sostenibilitˆ
Il primo macaron è appena «fiorito» sulla sua giacca: e meritatamente. Ariel Hagen, fiorentino, executive chef di Saporium Borgo Santo Pietro a Chiusdino e del Saporium Firenze, giovane appassionato, sorprendente, con un’etica del lavoro assoluta, è stato premiato dalla Guida Michelin non una, ma ben tre volte. I due ristoranti che dirige infatti hanno conquistato anche la stella verde per la sostenibilità. Hagen è istinto e perseveranza, sin da quando, adolescente, contro le aspettative della famiglia, si è messo alla prova in alcuni ristoranti cittadini, complice la nonna Milka, che coi suoi libri di ricette kosher lo ispira. «Lei mi ha insegnato che la cucina è arte rigenerativa, condivisa, che deve portare felicità», racconta. Spirito indomito, dopo alcune esperienze internazionali è tornato in Italia, al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, dove si è accesa la sua passione per la natura. Hagen è l’allievo, certo, ma è già autore di una sua filosofia del cibo etico, della stagionalità e dell’accoglienza. Dopo tre anni alla’ rnolfo a Colle Val d’elsa, è pronto per una cucina tutta sua: dal 2022 dirige quella del luxury relais Borgo Santo Pietro a Chiusdino, oasi di campagna con 120 ettari coltivati in biologico, tra orti, giardini botanici, vigneti, foreste e pure una fattoria. Inoltre, dal 2023, è executive chef anche del suo spin off, Saporium Firenze, sulla rive gauche della città, dove le ricette nascono intorno agli ingredienti dell’azienda agricola di Chiusdino. Qui l’alta cucina è devota alla «stagione che non c’è», concept alla base del suo pensiero: se tutto deve esser stagionale, il menù seguirà davvero quello che la natura ha da offrire. E dunque la verità va in tavola, come raccontano i suoi piatti creativi ed eleganti, che della natura rivelano la perfezione estetica e l’anima green di Hagen: le stelle verdi lo testimoniano.