Uralt und weit verbreitet
Die Herkunft und die vielen Varianten der Blutwurst
Sowohl bei den Germanen als auch bei den Römern war die Blutwurst ein gängiges Mahl, und in sehr vielen Kulturen spielt die Blutwurst bis heute eine wichtige Rolle.
Die Blutwurst gilt als eine der ältesten Wurstsorten. Von einem geschlachteten Tier verwerteten die Menschen so viel wie möglich, und so wurden auch das Blut und die Innereien verwendet, vor allem für die Herstellung von Wurst – und das schon in der Antike.
Bei der Herstellung wird jeweils Blut zugemischt, jedoch ist der Anteil heute wesentlich geringer als früher. Je nach Rezeptur besteht die Wurst zu einem mehr oder weniger großen Teil aus zerkleinerter, gegarter Schweineschwarte und aus Zutaten wie Speckwürfel, Pökelfleisch, Innereien, getrockneten oder gerösteten Brotwürfeln, Grütze, Kartoffeln oder Reis, Zwiebeln, Knoblauch und/oder Lauch, Kohl oder Rotkohl, Milch, Sahne, Joghurt oder sogar Kefir... Die verwendeten Gewürze reichen von Majoran über Salbei bis zu Thymian, von Paprika über Piment d’Espelette bis zu Chili...
Die vielen Facetten der „Träip“
Wegen seiner Zutaten darf Blutwurst nicht lange aufbewahrt werden; es ist ein frisches Produkt, das möglichst schnell zubereitet und verzehrt werden soll. Eine Blutwurst schmeckt kalt oder warm. Klassisch ist das Erhitzen im Wasserbad, wobei das Bluteiweiß gerinnt und die dunkelrot-schwarzbraune Farbe entsteht. Die Gelatine der Schwarte gerinnt beim Abkühlen, wodurch die Blutwurst schnittfest wird. Herzhafter schmeckt eine Blutwurst, wenn sie in der Pfanne gebraten wird, so wie es in Luxemburg die Regel ist. Besonders gut schmecken „Träipen“mit gebratenen Apfelstücken, eine Zubereitungsart, die eigentlich aus Flandern stammt. Klassische Begleiter sind natürlich Bratkartoffeln, Sauerkraut oder Rotkohl.
Wie bereits erwähnt, spielt die Blutwurst bis heute eine wichtige Rolle in der nationalen und regionalen Küche in vielen Gegenden der Welt. So ist zum Beispiel „Mustamakkara“die finnische Variante, „Matura“die kenianische, „Ragati“die nepalesische oder „Sai krok lueat“die thailändische.
In der Welt weit verbreitet Ursprünglich stammt die Wurst jedoch aus dem europäischen Raum. Im Saarland heißt eine Variante Budeng, die Wurst ist weich und hell, zu Ringen gebunden. In Köln isst man „Flönz“, eine schwach geräucherte, auch eher helle Sorte. Und in Aachen kennt man die Blutwurst als „Puttes“. Wer sich nach Österreich begibt, findet zum Beispiel „Blunzn“oder „Blunzengröstl“auf der Speisekarte, oder auch einen Blutwurststrudel, der auch in deutschen Gegenden bekannt ist. Und die Polen bezeichnen ihre nationale Blutwurst „Kaszanka“, eine Variante, die mit Graupen hergestellt wird.
Apropos Speisekarte: Wenn Sie in einem britischen Restaurant einen „black pudding“entdecken, dann handelt es sich nicht etwa um einen Milchpudding mit dunklen Früchten, sondern tatsächlich um eine sehr dunkle Blutwurst. Sie stammt aus Nordengland, wird aber auf der ganzen Insel gereicht.
Die Italiener nennen die Blutwurst produktgetreu „Sanguinaccio“, und die Spanier lieben ihre „Morcila“: Getrocknet und mit Reis gelockert, heißt sie „Morcila de Arroz“; die „Morcila Asturiana“ist mit Speck und Paprika gewürzt, und die südspanische „Morcila Jabugo“ist nur schwach geräuchert. Des Weiteren gibt es u.a. die „Morcilla de Burgos“und die „Morcilla de Jaén“.
Ritter der Blutwurst Mancherorts wird der Blutwurst sogar von einer Bruderschaft gehuldigt. In Mortagne-auPerche in der Normandie veranstaltet die „Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin“am dritten Wochenende im März den größten Blutwurstwettbewerb der Welt.
In normalen Jahren nehmen oft mehr als 500 Wettbewerber an diesem folkloregeprägten Ereignis teil. Und der Sieger darf sich dann „Chevalier du Goûte-Boudin“nennen – „Ritter der Blutwurst“!