Les fromages affinés, un art et une passion
A la découverte des nombreuses variétés et spécialités de fromages proposées dans les magasins Cactus
Dans six magasins, Cactus propose une large gamme de fromages affinés en découpe, et de nombreuses variétés sont aussi disponibles en libre-service dans onze autres points de vente. Nous avons rencontré Charles Kulinski, Cactus fromagerie, qui s’est fait un plaisir de transmettre sa passion pour ces produits artisanaux et de présenter la gamme de trois affineurs, «Hervé Mons», «Les Frères Marchand» et «Vom Chäser».
Charles Kulinski travaille chez Cactus depuis 27 ans: «J'ai commencé en 1994 dans le supermarché Cactus à Pétange, puis dans le magasin à Bascharage, et j'ai poursuivi ensuite l'essentiel de ma carrière à la Belle Étoile à Bertrange, où j’ai pu faire beaucoup d’expériences et accumuler plein de connaissances enrichissantes».
Après tant d’années de découvertes et de formations, Charles Kulinski a pris une orientation bien spécifique: «Mon job maintenant est celui de merchandiseur. Ma mission consiste à mettre en place les différents facings dans les magasins. Je m'occupe aussi du rayon des produits surgelés et du rayon découpe fromages», explique-t-il.
«Depuis, j’ai découvert et apprécié toutes les saveurs du fromage, toutes ces sortes si nombreuses. Nos fromages industriels sont déjà très bons, mais quand on a goûté les fromages des affineurs, on en devient passionné», s’enflamme-t-il, visiblement passionné de son métier: «Ce qui me plaît beaucoup, c'est justement le fait que ces fromages proviennent de petits producteurs.
Hervé Mons ou les
Frères Marchand sont effectivement des artisans, ils sont le contraire d’une usine de laiterie. Ils affinent surtout des fromages fermiers produits à partir de lait cru, et ce sont ces fromages qui ont le plus de goût et de saveurs».
Cactus propose les fromages de deux affineurs français, en l’occurrence «Hervé Mons» et «Les Frères Marchand», et de la maison suisse «Vom Chäser».
Hervé Mons, maître-fromager-affineur
C’est dans un ancien tunnel qui accueillait autrefois la ligne de chemin de fer Vichy-Roanne, transformé en caves d’affinage, qu’Hervé Mons, fromager avant de devenir premier ouvrier de France puis affineur reconnu, entrepose ses fromages, dont les grandes roues de Beaufort, Cantal au lait de Salers, Comté, coeur de Savoie, Saint-Nectaire... Les caves exceptionnelles sont idéales pour ces grands fromages. Les meules disposées sur des rayonnages en bois et rassemblées au centre des allées de ce véritable sanctuaire à fromages y bénéficient d’une relative humidité et d’une ventilation naturelle: une ambiance propice à leur bonne maturation.
Enthousiasmé par la grande diversité des fromages, Hervé Mons a voulu recréer au siège même de son activité, l’ambiance favorable des caves de la Collonge à Saint-Haon-le-Châtel, près de Roanne au pied du Massif Central, pour affiner les fromages de ses nombreux producteurs. Des caves à la conception très moderne viennent d’être construites dans le souci du moindre détail pour répondre à ses exigences de qualité et d’hygiène parfaites. Toute l’année sans interruption, suivant les arrivages des précieux fromages, son équipe d’affineurs professionnels met en pratique les techniques manuelles traditionnelles, amenant au summum de leur saveur les produits de terroirs de plus de 100 producteurs.
Chez Cactus, les clients trouvent quelque 70 références de chez «Hervé Mons», dont Morbier, Pérail, Saint-Nectaire fermier, Jura Suisse, Fourme d’Ambert, Challerhocker, Mothais sur feuille, Gruyère des Grottes, Ovalie cendrée…
Les Frères Marchand: affineurs depuis 1880
La maison «Les Frères Marchand» est une des plus grandes et des plus anciennes structures d’affineur de France, dont les secrets se transmettent depuis six générations. La philosophie de la maison basée à Nancy, et qui est implémentée dans plusieurs villes en France, repose sur «une alliance fraternelle qui conjugue les talents de chacun pour écrire les nouveaux chapitres de cette belle histoire».
Les fromages sont choisis grâce à un réseau de petits producteurs passionnés par leur métier. Parmi la dizaine de références proposées chez Cactus, on distingue le Carré de l’Est, le Hercule vieux, le Trappe d’Echourgnac à la liqueur de noix, la Flouve du Jura, l’Etoile du Berger et la Téoulette.
La culture du fromage est un patrimoine que «Les Frères Marchand» contribuent à sauvegarder, avec le souhait de transmettre le terroir français grâce à des fromages empreints d’histoire, de typicité et de tradition. D’ailleurs, la maison a remporté le record du monde du plus grand plateau de fromages dans le Guinness Book, le 23 septembre 2016 à Nancy en présentant 730 sortes de fromages au lait cru produits par de petits producteurs essentiellement.
«Vom Chäser»: dans la pure tradition suisse
Thomas Vogt exploite une ferme à Krauchthal, dans le canton suisse de Berne, et a parallèlement fondé et développé la société de commercialisation de fromage «Vom Chäser». En tant que partenaire de distribution, «Vom Chäser» soutient la structure, le développement et la commercialisation de nouveaux produits innovants issus de fromageries villageoises traditionnelles dans toute la Suisse, en étroite collaboration avec les maîtres fromagers respectifs qui utilisent des ingrédients purs et frais de la région. L'équité, l'appréciation et le respect sont les fondements de ces coopérations. Chez Cactus, les clients peuvent choisir parmi les cinq références «Vom Chäser» suivantes: l’Amour de Bellegarde, Grindelwalder Bergkäse (Montagne), La Fierté, Le Crémeux et Schönrieder Bergkäse (Montagne).
Formation dans le Tunnel de la Collonge
Charles Kulinski, l’expert en fromages de Cactus, avait suivi une formation chez Hervé Mons au moment du lancement des produits de cet affineur renommé, et dont Cactus propose de très nombreuses variétés. «Le fait d'aller traire les vaches, de participer à faire les fromages avec les équipes sur le site, et donc de découvrir ce métier à la fois difficile et passionnant, m’a fortement marqué», confirme Charles Kulinski: «Lors de ma formation, j'ai eu l'occasion d'aller dans le Tunnel de la Collonge à Saint-Haon-le-Châtel où je voyais les fromagers qui prenaient des brosses et des chiffons pour frotter les grosses meules de fromage. Je vous assure que c'est un sacré travail très physique!». Hervé Mons, Les Frères Marchand et Vom Chäser ne fabriquent pas de fromage, mais leur rôle d’affineurs est de dénicher des petits producteurs dans leur région qui font le fromage dans les règles de l'art. «Ces producteurs utilisent leur lait, ils rajoutent de la présure, le fromage se fait. L’affineur va rapporter tout son savoir-faire en bichonnant, en frottant les fromages, en les laissant vieillir», explique l’expert.
Le goût d’un fromage dépend aussi des périodes dans l'année,
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