„Man muss einfach neugierig sein“
Käsekenner Enrico Surra über italienische Qualitätsprodukte, guten Käse aus Europa und den dazu passenden Wein
Käse begleitet viele Konsumenten in ihrem Alltag – ob als Brotbelag, als Käsetopping oder als Abschluss eines gelungenen Menüs. Besonders gut mit diesem Thema ist Enrico Surra vertraut, Käseexperte der italienischen Organisation der Käseverkoster. Er brachte jüngst im Rahmen einer digitalen Masterclass der italienisch-luxemburgischen Handelskammer, die unter dem Motto „True Italian Taste“stand, luxemburgischen Gastronomiefreunden die Spezialitäten seiner Heimat ein wenig näher.
Enrico Surra, man kann Sie zweifelsohne als „Käsesommelier“bezeichnen. Welche Qualifikationen muss ein solcher mitbringen?
Zunächst einmal bin ich Agrartechniker und in einem landwirtschaftlichen Gymnasium in der Region Piemont im Norden Italiens als Lehrer tätig. Vor langer Zeit, im Jahr 1994, habe ich an einem Kurs der Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (nationale Organisation der Käseverkoster, Anm. d. Red.) – kurz ONAF – zur Käseverkostung teilgenommen. Das hat in mir das Interesse geweckt, die Kenntnisse auch der breiten Öffentlichkeit weiterzugeben. So wurde ich ein Lehrer der Organisation, die in Italien rund 3 000 Mitarbeiter und schon 15 000 Käseverkoster ausgebildet hat.
Wo genau liegen die Schwierigkeiten in der Ausbildung?
Es ist sowohl eine technische wie auch eine praktische Ausbildung, die in zwei verschiedenen Kursen organisiert wird. Die erste Stufe, in der die Käsetester ausgebildet werden, besteht aus zehn Lektionen inklusive Abschlussprüfung. In jeder Lektion gibt es Theorieelemente und eine Verkostung mit jeweils mindestens drei Käsesorten. Wir lernen dort etwas über die Verkostungstechnik, die Milch, die Mikrobiologie der Milchprodukte und die verschiedenen Käsesorten, etwa Weichkäse, Blauschimmelkäse und Hartkäse. Außerdem gibt es zwei Lektionen über die Käsekultur und Gastronomie. Wenn diese Prüfung überstanden ist, geht es weiter mit der nächsten Ausbildungsstufe, nach der man sich „Maître Goûteur de fromages“nennen darf. Es ist eine tiefgreifendere Schulung, die sich auch mit den technischen Aspekten der Käseherstellung und -reifung befasst. Dort werden dann mehr als 30 Sorten verkostet.
Wie sieht ihr Alltag aus? Essen Sie von morgens bis abends ständig Parmesan und Co.?
Nein, ganz und gar nicht.
(lacht) In Italien ist „Käsesommelier“nicht als Beruf anerkannt. Es ist eher ein Hobby. Ich beschäftige mich hauptsächlich mit der landwirtschaftlichen Milchproduktion und ökologischem Landbau. Bei den Käsevorstellungen habe ich die Möglichkeit, der Öffentlichkeit die Tätigkeit und Arbeit von Landwirten und Käseherstellern näher zu bringen. Ich kann dann, wie etwa bei der Masterclass in Luxemburg, die Regionen der Käseproduktion vorstellen – und das bereitet mir großen Spaß. Ich denke, auch in Italien wird es notwendig sein, eine Art von Käsetourismus ins Leben zu rufen, wie das etwa bereits in Frankreich der Fall ist. Dies kann die Produzenten und die Regionen bekannter machen.
Warum ist das Label DOP (Denominazione d'Origine Protetta), das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, so wichtig für die Produzenten?
Weil es die Beziehung zwischen dem Ort der Herstellung und der Qualität der Produkte für die Verkostung definiert. In diesem Fall hat der Käse einen besonderen Geschmack oder ein besonderes Aroma, weil er in einem bestimmten Gebiet hergestellt wird. Das IGP-Siegel (Indicazione Geografica Protetta, Anm. d. Red.) kennzeichnet sogar die genaue geografische Herkunft.
Wie viele italienische Käse mit dem DOP-Label gibt es?
In Italien sind es 55 Käsesorten mit DOP- und IGP-Label, in ganz Europa sind es sogar 248.
Für uns Laien ist es natürlich wichtig zu wissen: Was unterscheidet einen guten von einem schlechten Käse?
Ach, das ist gar nicht so einfach zu sagen. Die Qualität eines Käses hängt von mehreren Faktoren ab: von der Qualität der Milch, ob rohe oder pasteurisierte Milch verwendet wurde, vom Tierfutter, der Herstellungstechnik oder auch der Reifung des Käses. Außerdem soll der Käse auch Freude bereiten, er soll sich im Mund gut anfühlen, die Geschmäcker und Aromen sollten lange im Mund bleiben. Das ist besonders wichtig. Die meisten industriell hergestellten Sorten – die mikrobiologisch vollkommen unbedenklich sind – haben meist nicht die überzeugende Kraft von Käsen aus handwerklicher Produktion.
Viele Menschen zögern bei Käse. Welche Sorten empfehlen Sie Einsteigern?
Man muss mit einem einfachen Käse beginnen. Vielleicht mit dem Parmigiano Reggiano, er ist die Nummer 1, denn er wird auch zum Kochen verwendet, beispielsweise über Nudeln gerieben. Andere Käsesorten für Anfänger sind Mozzarella – auch der Bufflonne, der Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmozzarella, Anm. d. Red.) – oder Weichkäsesorten. Danach kann man sich an etwas stärkere Sorten trauen, etwa Schaf- oder Ziegenkäse, die mehr „tierische Aromen“versprühen.
Der Wein verbessert den Geschmack des Käses, gleichzeitig bringt das Aroma die Harmonie des Bouquets in Einklang.
Welche Käsesorten sollte man Ihrer Meinung nach auf jeden Fall probieren?
Alle! (lacht) Man muss einfach neugierig sein und Ausschau nach den Käsesorten halten, die es in dem Land gibt, das man gerade besucht. Ich habe viele europäische Länder bereist und in jeder Region gibt es unterschiedliche Geschmäcker – das ist so wie mit Weinen. In Italien sind es etwa Parmigiano Reggiano, Gorgonzola und Fontina, in Frankreich Roquefort, Brie de Meaux und Comté, in England Cheddar und Stilton, in der Schweiz Appenzeller und Gruyère, in Spanien der Cabrales, Torta del Cesar und Manchego, in Deutschland der Allgäuer Bergkäse. Es gibt einfach überall tollen Käse.
Warum wird Käse eigentlich so gerne zu Wein gereicht?
Die beiden harmonieren einfach perfekt miteinander. Der Wein verbessert den Geschmack des Käses, gleichzeitig bringt das Aroma die Harmonie des Bouquets in Einklang. Ein strukturierter Wein, der etwas älter ist und über einen hohen Alkoholgehalt verfügt, muss etwa auch mit einem gereiften Käse in Verbindung gebracht werden. Sie werden sehen, dass es dabei nicht unmöglich ist, ein gutes Gleichgewicht zu finden.
Zum Abschluss noch die alles entscheidende Frage: Zu welchem Käse greifen Sie am liebsten?
Natürlich zum Parmigiano Reggiano und zum Robiola di Roccaverano, einem Ziegenweichkäse aus meiner Region, dem Piemont.
Luxemburg. Heute bringt fast überall der Osterhase die Ostereier. Das ist keinesfalls selbstverständlich, denn das gabenbringende Langohr war noch im 19. Jahrhundert vielerorts ein Fremdling. Selbst heute noch bringt hier und da der Osterstorch die Ostereier – in manchen Orten sogar der Osterkuckuck. Der Osterhase konnte seine Konkurrenz im Laufe der Zeit allerdings weit hinter sich lassen. Das hat durchaus seinen Grund, meinen Historiker, denn letztendlich waren es wohl Süßwarenindustrie, Kinderbücher und Osterpostkarten, die seinen Siegeszug begünstigten.
Erste Erwähnung im 17. Jahrhundert Wann der Hase überhaupt mit dem Eierbringen begonnen hat, lässt sich heute nicht mehr eindeutig feststellen. Bereits im Jahr 1682 wird er von dem Frankfurter Arzt Johannes Richier in einer Arbeit über Ostereier erwähnt. Der Osterhase verstecke die Ostereier im Gras der Gärten, heißt es da. Doch ganz so leicht scheint es der Osterhase damals nicht gehabt zu haben, denn vielerorts kannte man den Osterfuchs als traditionellen Eierbringer.
Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts wusste der westfälische Lehrer Karl Wehrhan davon zu berichten, dass in einigen Orten im Nordosten Nordrhein-Westfalens der Fuchs der alleinige Eierbringer war. An anderer Stelle versteckten damals Wehrhan zufolge schon sowohl Fuchs als auch Hase die Ostereier. In der Zeitschrift des Vereins für rheinische und westfälische Volkskunde gab er im Jahre 1910 dann auch zu bedenken, „... es sähe so aus, als ob der
Fuchs vor dem Hasen zurückwiche“.
Aber nicht nur der Fuchs wurde vom Osterhasen verdrängt. Auch der Kuckuck, der unter anderem in der Schweiz seine Ostereier versteckte, fiel im Laufe der Zeit dem Osterhasen zum Opfer. Als Ostereierverstecker war der Kuckuck auch Martin Luther noch bekannt, als dieser über die „rot oder bunt gefärbten ... nach ihrem Glauben vom Osterhasen oder Kuckuck gelegten Eier ...“schrieb, die die Kinder etwa im Garten suchen würden.
Im deutschsprachigen Raum waren dies jedoch noch lange nicht alle Tiere, die an Ostern im Einsatz waren: In Thüringen kannte man neben dem Kuckuck auch noch den Storch als Eierlieferanten, der dort mancherorts sogar heute noch dafür zuständig ist. In der Gegend um Braunschweig herum gab es den Auerhahn, in Westfalen
auch noch den Kranich, in Nordschleswig gar den „Enterich“, der die Ostereier überbrachte. In Schleswig-Holstein und Böhmen übernahm die Osterhenne diese Aufgabe, die auch in Tirol die Ostereier versteckte.
Ein Hahn, der Eier legt
Selbst der Hahn war sich für das Legen der Eier früher anscheinend nicht zu schade, wie ein Patent vom 2. März 1894 zeigt. Dieses ließ sich Theodor Voss aus Magdeburg für ein Spielzeug patentieren „in der Form eines eierlegenden Hahnes oder eines sonstigen Tieres, welches, wie zum Beispiel der Osterhase, im Volksmunde durch geheimnisvolles Eierlegen bekanntgeworden ist“.
Bei einer derartigen Anzahl von Ostereierüberbringern grenzt es fast schon an ein Wunder, dass sich der Osterhase bis heute erfolgreich
Der Hase hat dem Fuchs – und auch allen anderen Tieren – schon vor längerer Zeit den Rang abgelaufen. durchsetzen konnte. Folgt man Experten wie dem Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg, dann ist aber selbst der Osterhase eigentlich ein falscher Hase. Dem Fachmann zufolge verdanken wir den Hasen nämlich einer frühen Bibelübersetzung aus dem Hebräischen. Im Originaltext sei eigentlich der Klippschliefer, ein Verwandter des Elefanten gemeint gewesen, der aber in der Übersetzung zum Hasen geworden ist. Demnach müsste der Osterhase dann ja ein Osterklippschliefer sein, oder? Aber welches Kind kennt den hierzulande schon?