«La nature est une mine d'or»
René Mathieu, chef étoilé et champion du monde végétal, et son associé Mario Willems à propos du partenariat avec Cactus
Chef étoilé, champion du monde végétal et chef de l’année Gault Millau, René Mathieu et l’entreprise familiale Cactus ont entamé en janvier 2021 un partenariat en faveur de la promotion, tout au long de l’année, d’une alimentation saine, locale, végétale, de saison et sans gaspillage auprès de tout consommateur en général et auprès des jeunes – next generation – en particulier: une cuisine de tous les jours, simple, mais durable.
Selon Marc Hoffmann de Cactus Marketing, «Nëmmen dat Bescht!» est la synthèse du plan d’action retenu en janvier de cette année: «Depuis lors nos équipes Achat, Vente et Marketing ont travaillé dur pour réaliser ces objectifs ambitieux qui prennent encore plus de sens maintenant que la nature commence à nous gâter. Consommons local et de saison!»
Chaque mois, le chef étoilé du restaurant «La Distillerie» à Bourglinster profite de sa carte blanche mensuelle dans le folder Cactus pour exposer «sa philosophie, ses réflexions, et ses coups de gueule», à travers des conseils, des astuces et des recettes simples basées sur des produits de saisons et locaux, un engagement qui lui tient à coeur. Début 2018, René Mathieu a créé avec son associé Mario Willems la société «My Roots», partenaire de la collaboration avec Cactus au même titre que le chef. «My Roots» se dédie à l'amélioration de la qualité de vie et à la contribution d’un avenir plus sain à travers le secteur de la gastronomie. Nous avons rencontré René
Mathieu et Mario Willems au Château de Bourglinster pour exposer l'importance et la signification de Changeons! Agissons!, à saveur préconiser une alimentation saine, locale, végétale, de saison et sans gaspillage, et les bienfaits pour l’homme et pour la terre qui en résultent.
1. Une alimentation saine «Manger sainement, c'est prendre conscience des produits qu'on choisit. L’équilibre idéal, c'est au moins quatre-vingts pour cent de végétal, de vitamines, et vingt pour cent de protéines animales ou autres. Manger, ce n'est pas seulement nourrir le corps, c’est nourrir l'esprit et être conscient de ce que m’apporte ce que je mange. On a besoin de tout cela pour vivre mieux, pour avoir une bonne énergie, un bon moral, se sentir bien. Et une chose essentielle, c'est manger beaucoup moins.
Nous constatons dans notre restaurant que de nombreux clients, souvent jeunes, commencent à prendre conscience. Il faut des gens comme nous qui fassent vivre des expériences aux gens. Expérience ne veut pas dire laboratoire, mais partager, communiquer et montrer ce qu’il y a autour de soi, parce que la nature est une mine d'or. Si je ramène une feuille de la forêt, j’ai le sentiment que parfois on me prend pour un extraterrestre qui dépose un objet inconnu. Mais cela les marquera à vie: une fois qu'ils auront découvert cette feuille de consoude, ils penseront à nous, aux mecs qui leur ont dit que cette feuille a le goût de poisson.»
2. Des produits locaux
«Il faut toujours essayer de s’approvisionner dans sa région. Tandis que si on achète des produits qui viennent du bout du monde, ils ne sont pas mûrs, ils sont souvent pollués par des désinfectants, des insecticides, et au bout on a une nourriture qui n'est plus du tout saine. Et des poivrons, des melons ou d’autres produits qui n’ont pas vu soleil, cela n’apporte strictement rien!
Je préfère pouvoir faire travailler dix plus petits producteurs que de lobbys, car comme cela au moins dix personnes en peuvent vivre. Et on fait vivre une économie locale, de proximité. Respectons les producteurs, respectons notre environnement, respectons les gens avec qui nous vivons, les gens qui travaillent pour nous. Il est primordial de manger et d’acheter des bons produits locaux qui ont un goût, qui ont toutes les valeurs nutritionnelles dont on a besoin.»
3. Le végétal
«Pourquoi le végétal ? Parce qu’on produit beaucoup trop de viande, cela amène de la pollution, des excédents de carbone, des privations d’eau. Bien sûr, pour les légumes il faut aussi de l’eau, mais des recherches sont en train de se faire avec le but d'utiliser le moins d’eau possible. Nous l’avons vu avec quelques producteurs-fournisseurs de Cactus, comment ils arrivent à faire le goutte-à-goutte pour les pommiers par exemple. On n'a plus à asperger et jeter l'eau. Mais plus on voudra manger de la viande, plus on dépendra de producteurs comme au Brésil ou en Argentine avec des cheptels de 30 000 vaches. Ces gens-là sont en train de pomper toutes les ressources de la planète.
Nous ne disons pas ‘Ne mangez que du végétal!’, mais il faut manger équilibré. Et notre flore intestinale a besoin de ces fibres végétales pour que notre digestion fonctionne. Et puis, le végétal est naturel, sans substituts.»
4. Les produits saisonniers «La tomate en hiver, elle sert à quoi ? Notre organisme n’a pas besoin de ça. Il aura besoin d’une betterave, d’un chou-rave, d’un céleri, de pommes de terre. Il y a une saison pour les pommes de terre. Dans mon restaurant, la pomme de terre est travaillée uniquement à partir d‘octobre jusqu’à février/mars. Un légume vient à une saison bien précise, et il y a une raison. Après la période de l’hiver, on a les asperges. Pourquoi? L’asperge est une purge. En hiver, on mange des produits beaucoup plus chargés en sucre, et il faut que l’on fasse le vide. Puis en été, nous continuons avec des produits riches en eau, les fruits, parce que notre organisme a besoin de s’hydrater. Vient l’automne, avec des produits de saison qui nous pré
parent à l’hiver. C’est le cycle des saisons qui convient parfaitement à notre organisme.»
5. Le non-gaspillage «Travailler sans déchets ne signifie pas de tout mettre dans une casserole – je coupe tout, je mélange tout -, non, c'est de réfléchir comment on peut utiliser tout le produit. Une plante se compose de la tige, de la racine, de feuilles et de fleurs, tout est utilisable. Quand on cuisine un produit naturel végétal, on utilise au maximum le produit entier. Le fenouil par exemple, ce n’est pas seulement le bulbe, mais les tiges ou les fanes que nous utilisons pour faire la sauce. Avec la fane de la carotte, on peut faire une très bonne crème. Et de grâce, il faut arrêter de cuire les légumes à l'eau! Parce qu’on abîme les légumes quand on jette tout dans la flotte. Il faut apprendre à utiliser les légumes de façon différente. Une carotte crue n’a pas les mêmes valeurs nutritives qu’une carotte cuite doucement, qui elle a beaucoup plus de valeur nutritive.
Faire attention au gaspillage, c'est aussi utiliser toutes les énergies naturelles et renouvelables, ne pas éliminer de notre terre des énergies premières. Et puis, la cuisine végétale demande très peu d’énergie pour la cuisson, un wok, un four, et puis basta, plus besoin de rien. Même pas besoin de frigo, car un légume frais n’a pas besoin d’être réfrigéré.»
Un partenariat enrichissant et respectueux
Selon René Mathieu, le partenariat avec Cactus «a apporté énormément de choses. C’est une rencontre de gens formidables, que ce soit au sein de Cactus ou avec les producteurs. Il y a une véritable ouverture d'esprit, une volonté de changer et d'agir. C’est un partage de connaissances, avec comme fil conducteur le respect: respect du produit, de la clientèle, de la connaissance de chacun, et aussi respect du prix. C’est à chaque fois un plaisir de se rencontrer, parce qu'on peut justement partager les qualités de chacun.»
Liz Nepper de Cactus Marketing souligne qu’«à côté du travail marketing classique, notamment via les cartes blanches mensuelles de René Mathieu ou encore les présentations de producteurs ou de produits spécifiques en texte ou en image, le rôle et la responsabilité de sensibilisation de Cactus sont beaucoup travaillés via les points de vente et l’aide qu’on y apporte pour savoir bien identifier les produits riches en valeur».
Ainsi, le «guidage client aux points de vente» est très important: «Cactus s’investit beaucoup dans l’amélioration continue du confort et du vécu, de la ‘shopping experience’ du client». Un certain nombre de critères interviennent sur l’offre Cactus et la présentation: la fraîcheur, la diversité du choix, les dénominations claires et complètes, l’affichage prix… Auxquels s’ajoute la mise en scène de certains produits de choix: «Grâce à sa mainmise sur l’aménagement et la présentation des différentes offres dans les magasins, Cactus peut jouer un rôle important dans le guidage des actes d’achat, restant fidèle à ses valeurs avec un focus sur les produits, les productions et les fournisseurs qui tiennent à coeur au groupe», poursuit Liz Nepper.
Ainsi par exemple, sur les têtes de banc et dans les cuves spéciales se trouvent systématiquement les produits frais de saison et donc de notre région, comme par exemple au printemps la rhubarbe, suivie des asperges et des fraises. Tout ceci en distinguant bien, quelles sont les offres locales, biologiques, Fairtrade et autres.
Au niveau des rayons fruits et légumes, et en phase avec la campagne actuelle «Changeons! Agissons!», de nouveaux panneaux ont récemment été installés dans les magasins Cactus, soulignant l’importance de «choisir juste».