Wie sich das Luxemburger Team auf die Expogast vorbereitet
Das Community Catering Team freut sich auf den internationalen Kochwettbewerb – wer für viele Menschen kochen muss, hat jedoch einiges zu beachten
Für die Familie zu kochen, ist für die meisten Menschen nichts Ungewöhnliches. Schwieriger wird es da schon, wenn die Personenanzahl, die versorgt werden muss, ansteigt – etwa anlässlich eines Geburtstagsfestes. Für viele Köchinnen und Köche überall im Großherzogtum jedoch ist es Alltag, für große Menschenmengen Gerichte zuzubereiten. Und einige von ihnen tun das in den kommenden Tagen sogar bei einer Meisterschaft, nämlich im Rahmen der Expogast.
Da es zurzeit keine luxemburgische Nationalmannschaft von Köchen und Köchinnen gibt, ebenso wenig eine Juniorennationalmannschaft, tritt das Großherzogtum exklusiv mit dem Luxembourg Culinary Catering Team unter der Leitung von Jean-Claude Brill im Community-Catering-Wettkampf an.
Die Zusammenarbeit verbessern
Auf dem Menü: als Vorspeise Kürbissuppe mit Kachkéis-Schaum; als Fischgericht Lachsforelle mit einer Cannelloni aus Rettich mit Gemüsefüllung; als Fleischgericht Kalbsrücken und Püree, dazu verschiedene Sorten Gemüse; als vegetarisches Gericht Waffel mit Gemüse, veganer Sauce und einer Mousse aus Linsen und Kichererbsen; Salat mit Graupen, Roter Beete und einer Praline aus Ziegenkäse; und beim Dessert dreht sich alles um Apfel und weiße Schokolade. Jeweils 120 Portionen warten darauf, vorbereitet und gekocht zu werden, das Thema war vorgegeben: traditionelle luxemburgische Küche neu interpretiert. „Man sagt ja, Übung macht den Meister. Man merkt: Je näher es zum Wettbewerb geht, desto besser arbeitet man zusammen. Man weiß, was der andere tut und was er wann braucht. Die Zahnräder müssen ineinandergreifen. Je mehr sie trainieren, desto einfacher ist es nachher, den Zeitplan einzuhalten“, erklärt Brill.
Anfangs habe es kleinere Trainings gegeben, bei denen die verschiedenen Komponenten des Menüs ausprobiert und weiterentwickelt wurden. Später dann wurde das ganze Menü getestet. „Wir hatten einige Trainings in der Hotelfachschule in Diekirch, wir haben ein großes Training in Esch bei der Stëmm vun der Strooss gemacht und das letzte bei Wonschkutsch“, so der 51-Jährige.
Für Brill, der seit vier Jahren in der Kannervilla Ettelbrück Gerichte für die Kleinsten zubereitet, ist es eine Bereicherung mit so vielen Köchen zusammenzuarbeiten. „Ich finde es immer so schön, wenn man mit anderen darüber sprechen kann, wie sie ein Gericht zubereiten. Das ist oft anders, aber vielleicht auch besser oder einfacher zu kochen.“Spannend sei es auch, zu schauen, was die jüngeren Köche, die vielleicht zum ersten Mal dabei sind, einzubringen hätten. „Man denkt immer, man hat schon vieles gesehen. Aber auch die Jungen haben etwas beizutragen. Man sieht, dass sich die Schule verändert hat. Heute wird anders gekocht als noch vor 30 Jahren.“
Sich in die Küche einarbeiten
Ziel, so Teamleiter Brill, sei natürlich die Goldmedaille. „Ob das dann auch klappt, wird sich zeigen. Ein größerer Fehler reicht und die Goldmedaille ist weg.“Angst vor der Konkurrenz habe das Team aber keine. „Man muss bedenken, dass wir bei einer Weltmeisterschaft kochen. Alle Mannschaften sind wirklich stark, keiner geht da einfach nur mal so hin. Natürlich weiß man aus den letzten Jahren, welche Nationen oben mit dabei sind. Das sind immer Norweger, Dänen, die Schweizer. Aber jede Nation könnte gewinnen.“In den kommenden Tagen gibt es noch einige Vorbereitungen zu treffen, bevor es dann am
Jean-Claude Brill ist Teamleiter des Luxembourg Culinary Catering Team.
Dienstag so weit ist. Aktuell schlafe er aber gut, wie Brill mit einem Lachen versichert.
Wenn man für große Menschenmengen Gerichte zubereiten will, gibt es laut des Experten verschiedene Dinge zu beachten. „Erstens muss man schauen, was man in der Küche an Material hat, wie viele Öfen, wie viele Herde. Damit man nicht etwas macht, was im Ofen drei verschiedene Garpunkte hat. Man muss sich in die Küche einarbeiten.“Daneben lasse sich einiges schlicht einfacher handhaben. Größere Fische etwa seien einfacher zu verarbeiten als kleine Makrelen. „Wenn man für 40 Personen Fisch rausgeben muss, muss man mindestens 40 Makrelen filetieren und entgräten. Das nimmt viel Zeit in Anspruch. Bei einem Lachs braucht man zwei Fische, das geht natürlich schneller.“
Schwierig sei es zudem, wenn sich eine Person ohne Unterbrechung mit einer Beilage beschäftigen müsse. Das sei etwa bei Pommes der Fall. „Da sitzt ein Koch fest, wenn man knusprige, schöne Pommes will. Da ist ein Püree einfacher. Das kocht man, stellt es warm
und serviert es. Alles, was kleinteilig ist, ist schwierig. Zeitaufwendiges sollte man vorbereiten.“
Ans Publikum anpassen
Wer in kleinerem Rahmen, nämlich in der heimischen Küche für mehr Personen als üblich kochen möchte, sollte sich Brill zufolge Gerichte
ausdenken, die man am Vortag bereits kochen und am Tag selbst dann erwärmen könne. „Etwa Kartoffelgratin oder Gulasch. Das schmeckt am zweiten Tag ohnehin besser. Es gibt einige Sachen, die zeitaufwendiger sind, auch zu Hause. Entweder warten die Gäste dann, oder sie helfen mit, das ist natürlich auch eine Möglichkeit.“
Dass es dabei nicht immer das Gleiche sein muss, weiß Brill aus seiner Arbeit in der Kannervilla. Denn auch die kleinen Genießer können anspruchsvoll sein. „Es hat mich gereizt, für Kinder zu kochen, denn ich fände es gut, wenn sie mehr Obst und Gemüse essen würden, ohne zu murren. Sie lieben hier alle Arten von Suppen, Hauptsache fein gemixt. Ich versuche auch immer wieder, das eine oder andere Gemüse unters Kartoffelpüree zu mixen, das klappt aber auch nicht immer.“
Alles, was kleinteilig ist, ist schwierig. Zeitaufwendiges sollte man vorbereiten. Jean-Claude Brill, Teamleiter
In Großküchen sei es wichtig, sich in gewisser Weise an das Publikum anzupassen. Brill etwa hat zu Anfang seiner Kochkarriere bei Goodyear gearbeitet. „Da haben die Leute Schwerstarbeit geleistet, die mussten also Kalorien zu sich nehmen. Bei den Kindern dagegen würde ich keine Sahne in den Saucen nutzen und jeden Tag Obst und Gemüse einbringen.“
In den vergangenen Jahren habe sich im Kantinenbereich einiges verändert. „Es ist weniger kalorienreich geworden, die vegetarische Küche gehört mittlerweile, anders als vor 20 Jahren, zum Standard. In den Schulen gibt es zweimal pro Woche vegetarisch, zweimal Fleisch, einmal Fisch. In größeren Schulen mit ausreichend Personal wird auch täglich vegetarisch angeboten. Veganer werden in den nächsten Jahren auch mehr finden, denke ich, für die ist es derzeit noch schwer.“
Erschreckend sei jedoch, wie rasant sich Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten ausbreiteten. „Das wird noch ein kleiner Kampf für die Köche, da alles unter einen Hut zu bringen“, prognostiziert Brill. Zumal es auch einen gewissen Nachwuchsmangel gebe, nicht zuletzt aufgrund der schwierigen Arbeitszeiten: Wochenenden und Abende sind in diesem Metier oft mit Arbeit verplant. „Vielleicht fehlt vielen jungen Köchen auch die Unterstützung, sich mehr entfalten zu können, zu beweisen, was sie können.“
Für einen Wettbewerb wie die Expogast müsse man zwar auch nach der Arbeit weiter arbeiten, aber: „Wenn man es gerne macht, ist es nicht so schwer.“