Bunte Körner für jeden Geschmack
Kein Gewürz ist beliebter als Pfeffer. Er gehört auf jedes Steak, in Suppen und darf selbst in der Bäckerei nicht fehlen
Die Liste der Pfeffersorten ist länger, als man denkt. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer werden alle aus der gleichen Pflanze gewonnen, Piper nigrum, aber in unterschiedlichen Reifestadien geerntet.
Grüner Pfeffer
Für Grünen Pfeffer werden die Beerenrispen der Pflanze noch unreif, also grün, geerntet und frisch in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Für Schärfe sorgt Piperin, das in der Schale und der obersten Schicht des Samens steckt.
Grüner Pfeffer schmeckt frisch-fruchtig und leicht scharf – passt zu deftigen und auch zu süßen Speisen. „Grundsätzlich ist es durchaus sinnvoll, Fruchtiges mit Scharfem zu mischen“, sagt René Frank, Patissier und Gründer des Berliner Dessert-Restaurants „Coda“, das über zwei MichelinSterne
verfügt. Schärfe sei ein Reiz, keine Geschmacksrichtung. „Und Schärfe ist immer auch mit Aromen verbunden. Diese verleihen einem Gericht Tiefe und runden es ab.“
Den Nachtisch also einfach mal pfeffern? „Meines Erachtens ist es weniger sinnvoll, einfach grünen Pfeffer aus dem Supermarkt auf Erdbeeren zu geben“, sagt René Frank. Ein frisch gemahlener SanshoPfeffer aus Japan sei da schon interessanter. „Dieser ist ebenfalls grün, nur mild scharf und schmeckt blumig und zitronig.“
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch grünen Früchten gewonnen. Die Beeren werden nach der Ernte für kurze Zeit in heißem Wasser blanchiert, um sie zu säubern und gleichzeitig die Zellen an der Oberfläche zu öffnen. Der Pfeffer fermentiert dank eines pfeffereigenen Enzyms, wodurch die grüne Schale schwarz wird. Abschließend wird er mehrere Tage in der Sonne getrocknet.
„Bei schwarzem Pfeffer merkt man die Schärfe schon deutlicher“, sagt René Frank. „Deswegen sind auch seine Aromen kräftiger und pikanter.“Er darf zum Beispiel im Lebkuchengewürz nicht fehlen. Dazu passen Vanille und Zimt.
Wem es darum geht, aus einem Gericht besonders den Geschmack des Pfeffers herauszuarbeiten, sollte auf die Zugabe von anderen Gewürzen verzichten. Im italienischen Nudelgericht Cacio e pepe zum Beispiel spielt schwarzer Pfeffer die Hauptrolle. „Hier lohnt es sich, den Pfeffer vor der Verwendung kurz anzurösten“, sagt Frank. „Dann wird er mild und nussig und passt besser zum Pecorino.“
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer ist der Steinkern des vollreifen Pfefferkorns. Die reifen, roten Pfefferbeeren werden in Wasser eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch vom Kern löst. Der Kern wird getrocknet und in der Sonne gebleicht. Weißer Pfeffer ist so scharf wie schwarzer Pfeffer, aber wegen des Fehlens des Fruchtfleisches weniger aromatisch – hier steht die direkte, warme Schärfe im Vordergrund.
Diese entwickelt sich besonders gut in Kombination mit hellen, sahnigen Zutaten und Weißwein. Weißer Pfeffer verleiht hellen Saucen und Dressings Schärfe, ohne darin sichtbar zu sein.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer – nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer – besteht aus den voll ausgereiften, ungeschälten Pfefferbeeren und wird zur Haltbarmachung ähnlich wie der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Er hat leicht süßliche Noten – und eignet sich daher perfekt zum Würzen von kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.
Für die Pfeffermühle ist getrockneter roter Pfeffer aber nicht geeignet, weil die Pfefferkörner zu weich für eine Mühle sind. Er sollte daher gemörsert oder einfach zerdrückt werden. dpa/tmn