Du fait maison pour faire mieux et vous régaler
Cactus Hausgemaacht: les grains de cafés torréfiés et les pâtisseries produites à Windhof
La semaine passée, nous vous avons présenté les ateliers Cactus Hausgemaacht Boucherie et Charcuterie, ainsi que les ateliers de chez de Schnékert Traiteur. Suite aujourd'hui avec les grains de café torréfiés par la torréfaction Bruno et les pâtisseries Cactus Hausgemaacht.
Cactus est producteur alimentaire avec sa torréfaction, ses ateliers de pâtisserie, de charcuterie et de traiteur. Depuis toujours, la gamme de produits Cactus Hausgemaacht est régulièrement retravaillée pour faire évoluer les recettes et les étapes de production vers du toujours plus qualitatif.
«Il nous tient à coeur que nos produits Cactus Hausgemaacht ne contiennent que l’essentiel, pour être à la fois délicieux et sains», souligne Cactus. Gros plan sur deux spécialités Cactus Hausgemaacht, les cafés Bruno et les pâtisseries créées par de Schnékert Traiteur.
La famille Leesch et leur passion pour le café
La famille Leesch s’adonne à la torréfaction depuis le début du 20ème siècle. La première société de torréfaction de cafés Leesch a été implantée rue de Strasbourg à Luxembourg-Ville, en 1930. L’entreprise a été créé par deux passionnés du café, Arthur et Joseph Leesch, avec pour ambition de produire du café d’une qualité exceptionnelle et de garantir une fraîcheur inégalable. Cathy Leesch de la Direction Marketing de Cactus partage cette passion pour le café, transmise des parents aux enfants en 5ème génération maintenant: «J'ai grandi dans l'entreprise familiale, et il était clair pour moi de m’occuper de la partie torréfaction, à part mes activités dans le marketing, car cela me rapproche des racines du groupe et de son histoire».
Implanté à Windhof depuis 1991, l'atelier de torréfaction produit aujourd’hui quelque 300 tonnes de café par an. Les grains y sont fraîchement torréfiés au jour le jour avant d’être mis en sachet et livrés dans les points de vente Cactus, aux clients et à plusieurs restaurants.
La torréfaction Bruno fait partie des quatre ateliers de production de Cactus, qui s’inscrivent dans une démarche durable. «La philosophie verte fait partie intégrante du groupe Cactus depuis ses débuts», souligne Madame Leesch. «Nous cherchons toujours à améliorer notre fil de conduite vert, raison pour laquelle, nous ne sommes pas seulement distributeurs, mais également producteur et restaurateur et pouvons ainsi garantir une conformité maximale par rapport à notre ADN. Notre maxime en interne est simple: Wou Cactus drob steet, ass och Cactus dran!»
A titre d’exemple, il y a plus de vingt ans déjà que la torréfaction Bruno avait pris la décision d’abandonner le transport dans des suremballages jetables, et d’utiliser plutôt des bacs réutilisables pour tous les flux logistiques internes, ce qui a permis de limiter substantiellement l’emploi de cartons et de plastique.
Trois marques principales à travers une riche gamme
Cactus propose aujourd’hui trois marques principales de cafés produites dans les ateliers à Windhof: Bruno, Café Cactus et Café Leesch. Madame Leesch explique: «Notre marque premium, la marque Bruno, offre une gamme très large. On a notamment les mélanges classiques de café comme l'Espresso, le Dessert, le Mocca et le Déjeuner. Et puis, nous lançons des mélanges spéciales pour les fêtes comme à Noël avec le Christmas Blend ou le Easter Blend à Pâques. En in & out pendant les
périodes des fêtes nous avons des cafés prestigieux comme celui de Jamaïque, le Blue Mountain, un café très harmonieux et des notes chocolatés, mais rare et cher. Et dans cette marque, on décline les cafés dites «single origin» (pure origine vs mélange de différentes origines).
Toutes les variétés sont disponibles en grains, et torréfiées ainsi à Windhof.
Une petite équipe de torréfacteurs passionnés
Une équipe d’experts torréfie les grains verts dans les règles de l’art pour révéler le meilleur des arômes. L’équipe est assez petite et se compose de cinq personnes plus une personne en demi-tâche. «C’est un métier
spécial, qui est assuré par des passionnés dont le background est fondé plutôt sur l’électrotechnique», tient à préciser Cathy Leesch: «Il faut savoir se servir de la machine de torréfaction, qui est un gros four, et il faut surtout veiller à ne pas brûler les grains. Un véritable héritage où l‘oeil, la main et l’expérience se transmettent en interne par les torréfacteurs qui forment leurs successeurs».
Les sacs contenant les grains sont vidés à l’aide d’une machine spéciale qui se charge du nettoyage en débarrassant les grains de tout résidu et des impuretés éventuelles.
Les grains sont ensuite torréfiés pendant une dizaine de minutes et ils libèrent ainsi leurs arômes et saveurs. Ils reposent
ensuite durant une nuit dans un silo avant d’être fraîchement emballés. Doux, corsé, fruité ou fin, il y en a pour tous les goûts!
Café Bruno Bio-Fairtrade, le produit signature
Depuis de longue date, Cactus s’engage activement pour lutter contre la pauvreté et la précarité des populations ici et dans le monde.
Ainsi, en 1993, le groupe a commercialisé le premier produit issu du commerce équitable, le café Amigos. Depuis lors, Cactus a continuellement renforcé son soutien envers les producteurs et artisans du Tiers-Monde en proposant toujours plus de produits Fairtrade. «Cactus était le premier super
marché qui a vendu un produit Fairtrade, notamment du café, en 1993», ajoute l’experte, «et depuis 2008, nous produisons le Bruno Bio-Fairtrade. C'est un de nos produits phares qu'on commercialise dans nos supermarchés, mais que nous proposons aussi dans nos cantines, bars et restaurants».
Ce café, le bestseller de toute la gamme, est produit par la Coopérative Agricole Oro Verde, située à Lamas au Pérou, en altitude dans la forêt vierge du Nord-Est péruvien. Elle regroupe une centaine de petits producteurs selon un modèle de propriété collective, démocratiquement contrôlée, basée sur des principes coopératifs. Les bénéficiaires sont les familles des petits producteurs.
Ce café est torréfié dans l’unité de torréfaction à Windhof. Environ 50 tonnes de café Bruno Bio-Fairtrade, un 100 % arabica très apprécié des clients, sont vendues chaque année.
Le plus grand producteur de café Fairtrade au pays
Depuis août 2019, cette démarche responsable s’est encore
intensifiée avec des espaces aux couleurs de cette marque responsable et si chère à Cactus. Ces «Coffee Corners» proposent non seulement le café équitable Bruno Bio-Fairtrade, mais aussi des tisanes et des thés certifiés Fairtrade, ainsi que du chocolat chaud biologique et Fairtrade.
D’ailleurs, en 2020, la Torréfaction Bruno a augmenté sa production Fairtrade en lançant cinq nouveaux cafés en grains certifiés Fairtrade. Ainsi, l’atelier de torréfaction du groupe Cactus est le plus grand producteur de cafés certifiés Fairtrade au Grand-Duché.
Cette décision stratégique reflète la volonté de l’entreprise d’utiliser sa production propre comme levier pour combattre les inégalités dans la filière du café, en garantissant notamment aux producteurs du Sud un prix minimum stable leur permettant de vivre dignement.
Un engagement que l’entreprise a accentué avec le lancement de cinq références commercialisées sous la marque Cactus Hausgemaacht: Espresso, Dessert, Mocca, Fête et Décaféiné. Les grains qui entrent dans ces mélanges parfaitement équilibrés proviennent de producteurs du Brésil, du Honduras, du Guatemala et du Mexique.
Ces succulentes pâtisseries proposées par Cactus
Cactus Hausgemaacht, ce sont aussi ces savoureuses pâtisseries très appréciées par les clients de Cactus. Grâce à des recettes traditionnelles, le label garantit des tartes et gâteaux frais avec des composants de saison tout en privilégiant des ingrédients naturels.
«Dans l'ensemble de la gamme pâtisserie Cactus Hausgemaacht, le best-seller sur toute l'année est la tarte au fromage, une recette classique très appréciée au Luxembourg.», nous explique Rick Hotschnig responsable chez de Schnékert Traiteur.
Les tartes aux fruits sont, elles aussi, des bestsellers, comme bientôt la tarte à la rhubarbe, ou bien sûr la tarte aux fraises, qui font partie intégrante de la gamme. Les fourrés noirs, les Othello, font aussi partie des grosses ventes, comme les éclairs, les Streusels et les gâteaux d’anniversaire.
Des spécialités et variétés pour tous les goûts
Se basant donc à la fois sur l’authenticité, la tradition et l’innovation, les pâtisseries sont confectionnées dans l’atelier dédié à Windhof. Fruit d’une production artisanale, ces délices varient au fil des saisons et voient la gamme être régulièrement complétée par de nouvelles créations pâtissières saisonnières.
«Actuellement, nous proposons les beignets et les noeuds de Carnaval, qui sont vendus dans un blister à quatre pièces ou à la pièce au comptoir. Ce sont des produits qui correspondent parfaitement à la saison», précise Rick Hotschnig qui ajoute que les farines proviennent en grande majorité des Moulins de Kleinbettingen, et que tous les produits laitiers sont fournis par Luxlait: «Nous utilisons le maximum de matières premières locales ou régionales, mais des ingrédients comme le chocolat sont évidemment importés».
Le centre de production à Windhof évite d’ailleurs l’utilisation d’huile de palme. «Malheureusement, elle a fait un grand retour dans les sous-recettes à la suite de la pénurie, mais nous essayons de faire le maximum pour l'éliminer», signale M. Hotschnig. Ainsi, la graisse utilisée pour frire les beignets et les noeuds ne comporte pas d'huile de palme: «Nous avons fait des recherches approfondies pour trouver des produits palm free», assure-t-il.
Create Your Cake – vos propres gâteaux sur mesure
Bien que les produits commercialisés dans les rayons pâtis
serie des supermarchés Cactus et ceux qui portent le label de Schnékert Traiteur se distinguent, «la base, la philosophie sont les mêmes», souligne encore M. Hotschnig, «c'est-à-dire que nous utilisons uniquement des matières premières de grande qualité. Mais la production chez de Schnékert Traiteur nous permet d’utiliser des produits un peu différents et de tester certaines nouvelles tendances avant de les mettre en oeuvre dans des pâtisseries pour les supermarchés Cactus».
Les clients ont aussi la possibilité de créer leur gâteau personnalisé grâce à l’offre «Create Your Cake» signée de Schnékert Traiteur: en commandant son gâteau en ligne au minimum trois jours avant la date de retrait souhaitée, on peut l’enlever dans le magasin Cactus de son choix.
Un onglet spécialement dédié à ce service est mis à disposition sur le site www.schneckert.lu. «Il faut guider les clients et leur offrir un service sur mesure», confirme Rick Hotschnig. Une bonne vingtaine de gâteaux différents qu'on peut commander pour cinq, dix ou quinze personnes sont disponibles et personnalisables. «On peut télécharger sa propre photo ou choisir un visuel dans la photothèque sur le site avec des photos standards, par exemple des visuels en relation avec le football ou l’automobile, et écrire son propre texte qui sera alors posé sur le gâteau choisi». Pratique, simple à réaliser… et très alléchante.
D’ailleurs, il est peu étonnant que les produits de pâtisserie Hausgemaacht se marient très bien avec le café de la torréfaction Bruno. Bonne dégustation !