Un chef étoilé met la morue au firmament de la gastronomie
Bexeb et Lugrade ont invité à découvrir le «bacalhau»
Bexeb, entreprise de distribution de boissons et produits alimentaires gourmets et Lugrade, entreprise portugaise spécialiste de la morue se sont réunies pour mieux faire connaître cet incontournable de la gastronomie portugaise. Pour ce faire, ils ont fait appel au chef étoilé Diogo Rocha, du restaurant Mesa de Lemos.
De ce poisson salé qui se retrouve à la carte de tous les restaurants du Portugal, la sagesse populaire ne dit-elle pas qu’il en existe autant de recettes que de jours dans l’année? Selon Diogo Rocha, un de ses ambassadeurs, il en existe plus encore.
La morue a elle aussi son point de cuisson optimal
Non seulement il le cuisine à la perfection, mais en parle avec passion. «Ce n’est pas parce que nos mères et grands-mères le cuisinaient régulièrement, que leur façon de faire était toujours parfaite: comme un beau morceau de viande, la morue a aussi son point de cuisson optimal», explique-t-il, enthousiaste. Effectivement la cuisson de son «cou» de morue, morceau boudé il y a encore peu, devenu depuis un must, est idéale: la chair se sépare en éclats fermes et goûteux. L’émulsion de choufleur et les pois-chiches accompagnant le tout à la perfection.
En entrée, Pedro Matos, chef du restaurant Piri-Piri, qui accueillait l’événement, avait choisi de servir le poisson cru en tartare. Qualité du produit en étandard! En effet, comme on l’apprend de la bouche de Josélito Lucas, directeur commercial de Lugrade, les poissons pêchés en Islande sont salés et séchés dans leurs locaux du centre du Portugal, garantissant qualité parfaite et appellation premium.
Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la morue
Le lendemain, Chez Cuisine Bertrand à Merl, les participants ont pu en apprendre un peu plus sur la morue, sa pêche, sa salaison, sa maturation. En plus des mers d’Islande, la morue vient principalement de Norvège. Les différences entre ses deux provenances n’est pas évidente. Chez les amateurs, subsiste la polémique de la meilleure origine et du meilleur goût. Selon le chef Rocha, c’est une appréciation personnelle: «Prenez deux morceaux de même taille, dessalement et préparation et faites-vous votre opinion», conseille-t-il.
La maturation et le temps de séchage influent sur la qualité dans l'assiette. Les fêtes de fin d’année sont souvent le moment où des produits avec des temps de maturation très longs sont mis sur le marché, car c’est à cette période que les familles portugaises servent traditionnellement ce mets.
La gastronomie portugaise doit sortir de l'ombre
Sortant des standards lusitaniens traditionnels, la démonstration du chef étoilé a étonné plus d’une personne présente. Expliquant les différents types de découpe de la morue et la meilleure manière de l’accommoder (crue, cuite, grillée, confite, etc.), il a préparé une morue succulente, confite sur un lit de fèves, tomates séchées, poireaux et lardons arrosé de jus de citron.
Une fois de plus, la preuve que la gastronomie portugaise vaut le détour, que d’excellents chefs existent au Portugal et qu’il leur faut plus d’audace pour mieux se faire connaître.