„Den Standort Place d’Armes werde ich nicht aufgeben“
Alexandre Scholer, Geschäftsführer der Pizza-Hut-Läden und Exki-Filialen, spricht über Gastronomie in der Hauptstadt, und wie viel Kilogramm Mehl verbraucht wird
Es gibt Grenzen bei den Mietpreisen. Alexandre Scholer, Geschäftsführer Happy Snacks
Viele Restaurants in der Hauptstadt kämpfen ums Überleben. Bei jenem auf Nummer 13 der Place d’Armes ist dies scheinbar nicht der Fall: Lange nach der Mittagsstunde ist das Lokal noch bestens gefüllt. Das erfreut den Geschäftsführer des Mutterhauses Happy Snacks natürlich. Alexandre Scholer erzählt im Interview mit dem „Luxemburger Wort“, warum die Gaststätten der Familie seit Jahrzehnten erfolgreich sind. Dabei gibt er auch Aufschluss darüber, ob er ein „normales“Restaurant eröffnen will.
Alexandre Scholer, essen Sie regelmäßig in den eigenen Restaurants?
Ja. Ich wechsle zwischen den beiden Marken ab. Freunde fragen mich, wie ich mein Gewicht halten kann. Ich esse etwa nur kleine Pizzen, trinke keine Softdrinks, nur Wasser und Kaffee.
Das Restaurant auf der Place d’Armes ist auch noch am frühen Nachmittag gut gefüllt. Haben Ihre Lokale weniger Probleme als andere Gaststätten?
Ja und Nein. Das Problem sind die Mieten. Wir haben in unserem Unternehmen die Richtlinie, nicht mehr als zehn Prozent des Umsatzes für die Miete auszugeben. Aber bei der Ware ist es für alle gleich: Jeder bestellt seine Salami beim gleichen Großhändler. Dann kommen die Personalkosten. Dafür geben wir einen Teil unseres Umsatzes an das Mutterhaus ab. Wenn wir Rechnungen bezahlen, sind nicht die 100 Euro, die ich einnehme, der Ausgangspunkt.
Befinden sich die Klagen in der lokalen Gastronomieszene auf einem hohen Niveau?
Ich höre, dass viele Probleme damit haben, Personal zu finden. Bei uns ist das weniger der Fall. Für unsere Restaurants suche ich Mitarbeiter auf Einstiegsniveau. Ich benötige zum Beispiel keinen Sommelier. Ein Mitarbeiter muss auch nicht unbedingt Französisch sprechen. Wichtig ist, dass man den Leuten eine Chance gibt. Wir haben auch ukrainische Mitarbeiter. Diese sind so dankbar, dass sie arbeiten können. Die meisten unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind portugiesischer Herkunft. Das geht auf Carlos Bernardino (langjähriger Geschäftsführer von Happy Snacks, Anm. d.
Red.) zurück. Er war sehr engagiert in der portugiesischen Gemeinschaft.
Das Geschäftsmodell von Happy Snacks funktioniert noch immer. Woran liegt das?
Mein Großvater hat das Unternehmen 1968 gegründet. Er hat immer gesagt: Die Menschen müssen immer essen. Er hat zwar mit der Gastronomie auf höherem Niveau angefangen: Da gab es die Kofferpan oder das Marmite. Aber dann ist er zum Konzept der Küche für die breite Masse übergegangen. Franchising ist wie Malen nach Zahlen – auch wenn man eigene Ideen einbringen kann. McDonald's ist nicht zum größten FranchiseUnternehmen geworden, indem es viele Fehler gemacht hat.
Würde es Sie reizen, wieder ein „normales“Restaurant zu eröffnen?
Nein. In einem Gourmetrestaurant gibt es eine große Herausforderung: die Position des Chefkochs. Er ist das wichtigste Rädchen im Getriebe: Er macht alles. Ich kenne unser Unternehmen seit meiner Kindheit. Die Mitarbeiter kennen mich, seit ich ein Baby war. Die Arbeit macht mir Spaß.
Würden Sie jemals den Standpunkt Place d’Armes aufgeben?
Nein. Ich würde sogar lieber mehr Lokale rund um die Plëss eröffnen. Lieber hier als in der Groussgaass. Dort sind die Lokale oft sehr eng, und die Visibilität ist nicht so hoch. Für mich hat etwa das Restaurant Lorraine die beste Lage. Da kommen alle vorbei.
Würden Sie sich für einen Standort wie beim Hotel Cravat entscheiden?
Dort wäre der Standort zur Gëlle Fra hin sicherlich die bessere Option. Wir sind gerade auf der Suche nach einem
Raum für eine neue Franchise. Wir brauchen 350 Quadratmeter. Das ist nicht so einfach zu finden, meistens sind die Objekte um die 200 Quadratmeter groß und auch noch auf zwei Etagen verteilt. Optimal wäre eine Lage an einer Busoder Straßenbahnhaltestelle.
Wäre dann ein Lokal rund um den Hamiliusplatz nicht die optimale Lösung?
Die Mieten dort sind sehr hoch. Man sieht, dass es funktionieren kann, wie bei Traiteur Steffen. Allerdings sucht das Franchise-Unternehmen Prêt à manger nach meinen Informationen schon wieder einen Käufer. Der Standort ist wichtig. Wenn der Pizza Hut an der Place d’Armes auf der anderen Seite des Gebäudes wäre, wäre der Umsatz mit Sicherheit geringer. Aber es gibt Grenzen bei den Mietpreisen. Wir haben uns zum Beispiel vor einigen Jahren in Belval umgesehen. Dort waren die Mieten höher als in der Hauptstadt.
Wie hoch ist der Anteil der Stammkundschaft beim Standort Place d’Armes?
Auf die Plëss kommen viele Touristen, an anderen Standorten ist der Anteil der Stammkunden höher. Dort kennen die Mitarbeiter die Kunden teilweise mit Vornamen.
Wie viele Pizzen werden an einem Tag in einer Pizza-Hut-Filiale verkauft?
Ich kann Ihnen das anhand des Mehlverbrauchs sagen. Im Lokal auf der Plëss verbrauchen wir 60 bis 100 Kilogramm pro Tag, in Foetz sind es am Wochenende 120 Kilogramm. An einem guten Samstag bedienen wir bis zu 1.200 Kunden in der Hauptstadt und in Foetz zusammen. Das Restaurant in Foetz ist das umsatzstärkste in Europa.