“黑雞”一嚐便愛上

星洲日報《大柔佛》社區報記者隨本期食客梁麗婷，來到位於振林山的“客語”。來自士乃的她，身邊的朋友多數為客家人，外婆也是客家人，因此對客家菜並不陌生，但也對客家菜的水準要求較高。

然而，隨著外婆年紀增長，她已無法常常吃到外婆的拿手好菜，如今卻意外發現“客語”的菜餚口味與外婆的相似，讓她感覺能再次回味外婆的手藝，每個月至少都會光顧該店2次。

梁麗婷今次特別向本報推薦她最愛的“黑雞”，首次品嚐後就愛上這道家傳菜的特別風味。她說，第一次光顧時聽聞業者介紹，還以為那是用來燉煮藥材湯的黑雞。

經業者解釋後，她才知道該道菜餚是“雞如其名”，將普通雞肉炸至金黃酥脆，再混入特製的黑色醬料內爆炒一番，讓香味撲鼻的雞肉鹹淡適中，口感外酥內滑，非常下飯。

烹調醬料火候最重要

業者吳淑萍指出，烹調黑雞所使用的醬油，只有在士乃特定商店才能購得。她說，烹調醬料時的火候至關重要，一旦火候過大，會造成燒焦及散發苦味；倘若火候不足，則會導致醬料失去香氣。她表示，烹煮醬料時會加入少許糖，相信這就是讓雞肉外層有酥脆感的關鍵。

▲烹調“黑雞”的醬料，火候至關重要，一旦火候過大，會造成燒焦及散發苦味；倘若火候不足，則會導致醬料失去香氣。客家菜及家傳菜烹調手法複雜，製作時間較長，該店售賣的菜餚都是“售完為止”。