六、多吃好油少吃壞油

Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 活力 副刊ᯞ -

油脂可以增加食物美味度,也是提供身體能量來源之一,並參與細胞膜、脂溶性維他命、賀爾蒙的組成,與維持正常生理功能有關,適當的食用油維持身體健康是很重要的。脂肪酸是油脂的最小單位,依據脂肪酸結構的不同大致分為4大類,其各自特性如下列說明:

1)飽和脂肪酸(Saturated fatty acid,縮寫SFA),其熔點較高,在室溫為白色固體狀態,化學性質十分穩定,來源主要是動物性油脂,由於耐高溫、安定不易氧化變質的特性,較適合使用於高溫油炸,卻會使體內壞的膽固醇(LDL-C)升高,增加心血管疾病的風險。

2)多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,縮寫PUFA),依鍵結不同分為ω-3及ω-6兩類,而ω-3脂肪酸,有降低三酸甘油脂(TG)、預防動脈硬化、減少慢性發炎反應,魚油中的EPA、DHA皆屬之。ω-6脂肪酸在一般烹調用油中含量較高,日常攝取較易過量,例如:大豆油、葵花油、紅花籽油、葡萄籽油。多元不飽和脂肪酸化學活性不穩定,高溫烹煮或長期重複使用下容易產生自由基等物質,故不適合高溫炒、油炸。3)單元性不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,縮寫MUFA),指分子內碳鍵只有一個雙鍵的脂肪酸,可降低壞的膽固醇(LDL—C)及三酸甘油脂、保留好的膽固醇(HDL-C),減少心血管疾病風險,含量較多的油品有:橄欖油、芥花油、苦茶油、油菜籽油、花生油以及堅果類。穩定性比多元不飽和脂肪酸好,加熱後較不易氧化產生自由基。4)反式脂肪酸(Trans fatty acids,縮寫TFA),是指將植物油部分“氫化”後的產物,以加工方式將植物油中的不飽和脂肪酸氫化後所產生的油脂,讓液態的脂肪轉為半固態的形式,此作法可改變植物油的色澤及穩定性,做成人造奶油及酥油,常被使用在烘焙和油炸等食品上,經由人體吸收後會增加壞的膽固醇,降低好的膽固醇,因此不建議使用。

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