大骨湯越是乳白

若翻看字典，湯（soup）的意思大概是指用肉、魚或蔬菜等食材加水煮沸而成的液狀菜餚。從材料來說，湯和燉菜（stew）頗為相似，兩者很難區分，最明顯的差別應該在於水的分量，燉菜通常含有較少的汁液。要徹底攝取湯中營養，除了喝湯也不要把湯渣全都丟棄，光是喝湯只能吸收溶解在湯中有限的營養，形同白白浪費了不少食材的營養素。

據說restaurant（餐廳）這個詞彙最初在16世紀也與濃湯有關，當時是用來形容法國一種類似街頭小吃、可助恢復體力的濃湯，後來隨着專門販賣這種濃湯的店鋪的開設，促使了“restaurant”成為描述一般現代飲食場所的專有名詞。

在傳統法國菜式中，湯一般可分為清湯和濃湯兩大類，中式菜肴也有清湯與羹之分，中式羹湯一般會用澱粉勾芡，而法式濃湯除了會用澱粉外，也會利用奶油、雞蛋、穀類或馬鈴薯等食材使湯汁變得濃稠和乳白。

有別於西式濃湯，為何在熬煮魚湯時，明明沒有添加牛奶、奶油或上述食材，魚湯也會呈現乳白色？在熬煮魚湯的過程中，魚肉和魚皮中的脂肪、肌漿蛋白質、膠原蛋白等物質，會溶解及釋放到湯中，尤其是魚的膠原蛋白所含的脯氨酸（proline）及羥脯氨酸（hydroxyproline）較少，其熱穩定性較 一般豬、牛等來源的膠原蛋白差，較容易溶解。

當魚湯在鍋內大火沸騰時，湯中的脂肪因熱能而相互碰撞，乳化成許多細小的油脂微粒，海鮮溶出的蛋白質（膠原蛋白）將微粒穩定住，均勻分散在湯中而形成乳白色。而牛奶之所以會乳白色，也是由於奶中的蛋白質發揮乳化的效果，與奶中的脂肪微球形成穩定的乳化物，均勻的分散在奶中，經由光的散射而形成白色。

相反的，若要熬煮清湯時，想清湯清澈見底，就要控制適當的溫度，就像烹煮西式的海鮮清湯，通常由冷水煮起，在不加鍋蓋之下小火慢煮，控制水溫避免煮沸，否則高溫使蛋白質和脂肪溶出和乳化，海鮮湯就會變得渾濁。

湯的乳白色與脂肪的濃度有關，脂肪含量越多，湯就越容易煮成乳白色。類似的道理，大骨湯（如拉麵店的豚骨湯）經過長時間熬煮後，分別從骨髓和軟骨（或結締組織）溶出的油脂和膠原蛋白形成乳化，使湯呈現濃厚的乳白色，油脂更會帶來額外香氣，但白色並不代表鈣質等營養素會比較多。

■為何用蔬菜煮湯也能引出鮮味代替味素？我們使用的“味精”就是麩胺酸的鈉鹽，最初是由日本的池田菊苗教授在一百多年前從昆布中分離，發現能刺激我們味覺細胞產生鮮味（umami）的感覺。在熬煮素高湯時，大家慣常會使用玉米、番茄、海帶、紫菜或洋蔥等材料，即使不添加味精，食物裡也都含有天然的麩胺酸，當材料中的麩胺酸溶在高湯之中，就能發揮與味精相同的增鮮效果。每百克食材就含有約20～2000毫克的麩胺酸，不同食材之間差異很大，玉米或番茄所含的麩胺酸大約每百克有130～140毫克，這也是為何玉米湯或番茄湯會有如此鮮...