Sin Chew Daily - Metro Edition (Evening)
誰不愛香辣炸雞飯？！
海纳百川的马来鸡饭
我常觉得，有选择困难症的人不适合吃Nasi ayam （马来鸡饭），因为选择太多了，除了华人鸡饭的翻版如Nasi ayam Hainan（海南鸡饭）、烧鸡饭等，还有本土和印尼传过来的各式各样炸鸡饭，乍看都是炸鸡、白饭和参峇的铁三角组合，但仔细看，就会发现它们其实纷纷不一，各具特色。
我是从Nasi kukus ayam berempah（香料炸鸡蒸饭）开始认识马来鸡饭的。这款鸡饭来自东海岸，炸鸡上铺着深棕色毛茸茸像肉松的东西，那是腌过鸡肉的香茅、南姜、姜、葱蒜等香料，加一把咖哩叶，下粟米粉调成面糊，炸至酥脆，吃起来辛香惹味。
香料炸鸡饭配参峇和咖哩吃，参峇里有峇拉煎，味道咸鲜，咖哩汁里偶尔会有鸡脚，看到鸡脚，几乎就可以断定小贩是东海岸来的知味之人了。
友族对鸡饭有一种海纳百川的胸怀，除了海南鸡饭，台式炸鸡排也备受喜爱。马来版台式炸鸡排叫ayam gunting，去皮鸡胸拍扁，裹粉炸成厚片鸡排，不用刀切，用剪刀剪，所以叫ayam gunting。作为香口小吃，鸡排一般淋上韩式辣酱或芝士酱，要填饱肚子的话就加白饭，再加一勺画龙点睛的参峇。
说到时下最夯的炸鸡饭，非Nasi ayam geprek和Nasi ayam gepuk莫属。
这两款鸡饭都来自印尼日惹，名字都以“g”开头，都是炸鸡饭，都在辣度上争强斗胜，而且都是在这十多二十年才冒起的。双G炸鸡饭与源自东爪哇的传统
炸鸡饭Nasi ayam penyet有七分相似，就连很多马来人也不会分别，我当然也傻傻分不清楚，做了功课后，总算搞清楚了。
首先， 3款炸鸡中，只有geprek有裹粉，其余两款没有，所以geprek更像美式炸鸡，吃起来咯吱咯吱响。再来， 3款炸鸡中，只有geprek没有腌制，其他两款都用辛香料腌过，但不同的是， penyet是先煮后炸， gepuk则是直接炸。比较三者， gepuk和penyet的共同点更多也更相似，它们之间最大的区别在于参峇， gepuk的参峇呈浓稠状，内有腰果，研磨中途也会加入滚烫的炸鸡油。
为了击败对手，双G炸鸡饭在辣度上也展开生死斗，顾客可以选择从5至200甚至300不同的辣度， 55是 条指天椒， 300就是300条指天椒，研磨参峇像一场表演，一场泼辣火爆的表演！
跟风吃了几次辣得喷火的双G炸鸡饭后，发现自己还是喜欢Nasi ayam penyet多一点。
Nasi ayam penyet制作繁复费工，必须先用生鲜黄姜为主的香料糊腌过，之后焖煮至半熟，再猛火炸香，所以鸡肉特别入味，但也比较干硬。以前我也嫌弃它肉质干柴，现在却慢慢吃出滋味，越嚼越香。
我最喜欢的那家小店， Nasi ayam penyet的配菜不是炸豆腐也不是天贝，而是青瓜、包菜和苋菜，青瓜和包菜是生食，苋菜则烫过。第一次看到肥肥厚厚的纯白包菜叶片时，心想这要怎么吃啊，挣扎了一下，敢敢塞进嘴里大口嚼，结果口感出奇地脆，甜汁充满口腔，没有生涩气味，也非常解辣！
上面说双G炸鸡饭的参峇研磨像一场泼辣火爆的表演，这家小店的参峇秀则赏心悦目，每次我都静静地看，不拍照，不打扰，不想坏了那闲逸美好的气氛。
店家是一位没有戴头巾、只用薄纱花布盖头的爪哇裔女子，她切东西
让人傻傻分不清楚的3款炸鸡饭
不用砧板，而是一手拿小刀，一手拿番茄或辣椒，在手上斜斜切削，材料落在浅盘状的石钵上，再用把手弯弯的石杵按压研磨。这参峇里有辣椒、番茄、红葱、蒜头、印尼虾膏、罗望子汁、青柠汁、盐糖等，没有磨得太细，可以吃到碎块，滋味特别丰富。
印尼炸鸡如penyet和gepuk，炸好后要用石臼轻轻搥打，让骨肉分离，吃起来更方便，参峇也可以更好地渗透到肉里，而penyet的意思，正是“搥压”。
有时候，小贩可能看到我是华人，心想华人不会用手抓食，就不帮我搥打。后来我学会了主动开口，只要笑着要求“tolong penyet sikit （请帮忙扁一下）”，对方听了一定开眉展眼，不但帮我扁鸡，有时候还会给我加菜呢！