全雞 我與 的 邂逅

切得從雞說起。配合今年農曆為丁酉雞年，正是我的本命年（暴

露年齡了！），所以有“雞”祥如意、“雞”大歡喜等的祝福語，市面上也有卡通版的雞隻玩偶。除此之外，雞常年都是桌上的常見佳餚：紅酒雞、麻油雞、咖哩雞、香菇雞、燒雞、白斬雞、炸雞和一切你想得到的雞料理。

我們家這二十幾年來不論煮什麼雞佳餚都好，唯一不變的是，從菜市場買回來的生雞肉都是已被賣雞阿姨去皮、斬成一塊塊的雞肉塊，從來沒有出現過全雞。嗯……也不能說從來沒有，煮熟了的全雞確實一年中會固定出現一次在祭桌上。每逢農曆新年年初九拜天宮，總有一隻從外面買回來的燒雞祭品，與燒肉同排拜祭天神天宮。

由于我自懂事以來沒見過媽媽煮全雞，自然不覺得這有什麼奇怪，甚至我以為每個人家裡的全雞祭品都是外面買回來的。直到今年清明節，在檳城安娣家裡看到準備隔天祭祖的祭品。而我手上提着的正是明天將變成“白斬雞”的生雞。遵循傳統禮節，祭品都是連頭帶屁（雞屁股也需要保留）完整拜祭的。所以我真的愣住了，第一次在家裡這個環境下看到沒有煮熟的全雞，捺不住性子：“自己煮全雞來拜？”結果，人家說“好奇心可以殺死一隻大象”是對的，因為一時好奇心聳動，接下來半個小時就是向安娣拜師學藝。

安娣先是借着同桌吃早餐的便利開始進行口頭教學，從洗雞到烹煮的過程一一加以介紹。不只是雞的烹煮，雞飯和辣椒醬料一律口頭傳授一遍。可惜我的天賦有限，平日又疏于磨練：自從媽媽提早退休轉行當全職家庭主婦以來，我入廚房的目的往往只剩下盛飯和吃飯。所以，對于這篇幅完整的口頭傳授，臉上表情難免露出“想像不到到底應該怎樣煮”的窘境。安娣似乎有所察覺，以一句“等下你來后面試試洗看看。”為口頭廚藝班畫上句號。我心裡雖然暗叫不妙，但礙于禮貌也只能跟上。

廚房裡，砧板上躺着一隻雞，雖然在菜市場選購的時候也是這副模樣，但在家裡看見還是形成了視覺衝擊。尤其是雞頭，那雙眼睛清澈得好像還有意識，好像它知道即將發生什麼事。安娣有了實物的加持，教授起來更為起勁，嘮嘮叨叨：“我的女兒全部被我教會了咯，現在連‘卡卡’也會，你不會……”然后安娣從“卡卡”那裡接手雞隻，先從雞的內臟說起，伸手進去雞的內部，拉出有關的腸子啊、腎臟啊、排泄物啊、血塊啊等等。但是這些已經被傭人處理乾淨（嗯，真的連“卡卡”也會） ，所以安娣要我親自伸手進去摸，找出雞隻的肺，然后將之拉出來。

我往內一窺雞隻的內部結構，內心安定不少，心想應該沒有媽媽說的那麼可怕，我豁出去了！手進去探了又探，摸不到肺啊！我急了，安娣在旁催促：“有嗎？在前面一點，兩邊的，你摸看就知道了，有一點軟軟的。”我搖搖頭，手空空地從裡面伸出來。安娣也納悶了，自己去重新探路，幾秒鐘時間就找到了，便重新拿出手來，要我再去找。我騎虎難下，只得重新伸進去探索。啊！摸到了，我連忙將其用力扳離肋骨，取出來揚威，另一邊的肺部毫不費力也一起摸着拔出來了。雞隻內部其實沒有想像中的悶熱，也就只是室溫，除了一點雞隻特有的氣味，這兩個被扯出來的雞肺部手感也就和豆腐差不多。如果雞隻歸西后靈魂還能感應肉體，必然對這樣的觸摸感到不快，卻又只能赤裸裸地任我和安娣的手進進出出而毫無抗拒能力。

雞隻的五臟肺腑處理得七七八八的時候，就到雞屁股了。這個環節尤其重要，處理不慎將讓屁眼周圍的肉發臭。所以我特別留神，看着雞屁股上面的一小塊被切除，還有不知道從哪裡移除的“36片”，聽說是雞隻儲藏賀爾蒙的地方，靠近屁眼和雞腿的內部。安娣語調上揚，強調這個東西多麼臭，如果沒移除的后果多麼嚴重，還以英文向不諳華語的“卡卡”解說自己的姐姐數了這些一個個小瓣總有36片，所以才有這個名稱“36片”。看來懂的人都對這個環節特別看重，一不小心原本香噴噴的雞就會變成臭熏熏。

最后是雞隻的頭部，必須以食用鹽清洗雞的舌頭，把黏附在舌頭上薄薄 的膜移出來，重複以鹽巴搓洗，直到手感順滑為止。接下來要按壓雞鼻子，讓鼻涕血水順着指壓流出來。一切洗淨后將全雞以鹽巴搓洗就大功告成了，吊起來讓水分滴乾。這時候，我似乎又看見雞頭上那雙清澈的眼睛在望着我。

死雞撐硬腳

一周后，我在自己家附近的巴剎想要如法炮製，圓媽媽一直想試煮“白斬雞”的小小心願，便自告奮勇以生疏的福建話向賣雞阿姨說：“多一隻菜園雞，不要砍！”阿姨點了個頭，打包裝袋。我就真的必須實踐媽媽的意願了。由于第一次接觸時有保留雞頭，我這次雖然少了拜祭祖先的需要，卻還是細心為雞頭清洗，也謹慎確保我把雞屁股和“36片”去臭了才保留下來。為了讓一切更為貼近我接受的訓練，我撥了一通跨越三百餘公里的電話去問安娣，再三確保洗雞過程沒有誤差。

到了要下鍋煮雞的時候，媽媽對于怎樣烹煮，到底是蒸熟還是用熱水燙熟舉棋不定，問了小嬸的答复也是沒一個準兒。最后我決定依循我在手機那端聽到的安娣的教導，綜合媽媽的資訊，變成半蒸半燙：先燒開一鍋水，放入姜絲滾一滾，放入全雞，讓水適應這個龐大的外來者之后重新沸騰，熄火燙半個小時。計劃總是完美的，但現實總是殘酷的。在放入全雞的時候我忘了要把雞腳塞入雞內，結果一碰到熱水，硬邦邦的雞腳就不聽使喚地彈出來，鍋子都蓋不穩了。我嘗試讓鍋蓋強壓雞腳，但把鍋子弄歪了，沸水灑了出來還是于事無補。沒有生命跡象的雞隻在死后腳還可以硬得撐開蓋子，似乎應驗了廣東話裡“死雞撐硬腳”，我們做人很多時候也是這樣，明知錯了卻“死硬撐”。其實，承認錯誤，糾正錯誤是最快捷的路。因此，我以刀子半割半扯地將雞腳扳離雞腿，把兩隻雞腳丟入沸水裡，便得以重新蓋上鍋蓋。這個過程中水的溫度已經大幅度下降，處于完全沒沸騰的狀況。我內心暗叫不妙，只得加大火勢，讓水重新沸騰。

這個過程中我又產生質疑，燙的雞真的會熟透嗎？這麼一想我熄火的手又遲疑了，結果前后滾了有15分鐘吧，我才決定熄火。爸爸這時候出現，也是問我說： “這樣放着會熟嗎？”看來有其父必有其女一點都沒錯，爸爸和我想着一樣的事。這個老頑童還很好奇地掀開鍋蓋來看，惹來媽媽的一頓謾罵：“你這樣開起來，熱氣跑出來了當然不會熟啦！”爸爸笑瞇瞇地把鍋蓋重新放下。

我內心特別忐忑不安，這樣胡亂烹煮不懂出來的雞會怎麼樣。萬一失手，就浪費心血和接近20令吉的全雞了。半個小時就這樣過去了，我硬着頭皮用筷子插入雞腿，沒有血水流出。我頓時信心大增：“好了！”便將這胡亂烹煮的全雞上桌，一家人隨意扯拔雞隻的翅膀、腿、肚子，以“分屍”的方式享用全雞，有着另一番滋味。我嚼着滑滑的雞腿肉，聽爸爸說肉質還不錯，會粘手，很新鮮，心裡暗忖：幸好還能吃！我與全雞的邂逅，算是有了個開心結局啦！下意識地望向雞隻的眼睛，它那雙眼皮因為烹煮的過程而穩穩合上，我不再覺得它們望着我了……

請拋開那些根本不該再有影響力的過去，專注於當下這一分、這一秒，會發現美好的事物，其實就在隨手可得的地方。

《最美好的事情，不在工作行事曆上》林熹