尋獲或消失的新山味覺

當初因緣巧合踏入士姑來工大後，最關心的事情，除了文學與電影，是如何在以後的日子繼續與美食廝磨為伍。食物對於人類如我，尤其是從小接受家庭“嚴格”的味覺訓練，第一個必須面對的問題是：如何在沒選擇的工藝大學環境之下，勉強為了繼續生存，而覓得好吃的三餐？開始時因環境生疏，無交通工具不方便外出，需配合同學與友人的日常生活，確實是教人痛苦。尤其在工大，籠罩着濃郁的馬來同胞與穆斯林氛圍，食物皆以清真為主。開始時，學長們開玩笑：從外面打包一個大肉包，似乎都要偷偷摸摸攜帶進入，不讓守衛察覺。當然他們也不是經常嚴格檢查，所以外帶食物基本上沒太大問題。對於我，面對工大飲食環境最大的挑戰則是：自小到大，由於母親不嗜馬來同胞的食物，我最多僅嘗糕點——如偷偷騎着單車逛馬來甘榜時，買某檔口的咖喱角；或馬來友族送來家裡的馬來咖喱、冷當雞肉等。因此，記憶中的椰漿飯是中小學食堂中，一小包透明塑料袋包裝的椰漿飯。同學們在10點休息時，拼命揉搓紅色的三峇江魚仔辣椒醬與白色的椰漿飯，成“你”中有“我”，“我”中有“你”的一體。在我眼中，他們對待食物的這種“可怕”動作——或許是那撲面的氣味，不雅的動作，或其他原因，令我自然而然地與它保持距離。（如今，椰漿飯的印象已經變得美好，如在金山嶺夜市中擺賣的某檔，包着香蕉葉，香味撲鼻，美味可口；又如Senibong海邊，面對夜晚海風輕吹，對岸的風景，與配上炸雞腿、偏甜的三峇江魚仔辣椒醬、以香蕉葉盛放的椰漿飯……）因此在工大未接觸校外的食物時，每餐似乎僅有煎荷包蛋、炸雞或咖喱雞。當時馬來友族的蔬菜煮得不合胃口，不是加了椰漿，就是太鹹或太甜，炒得不熟、生硬，油放不夠或過量。反正離開母親那雙巧手後，如何面對食物——是為了生存，享受食物的美味，還是感受如何保存食物最初的原味，就成了人生的味覺探索，我開始了自己的美食旅程。美食無關貴賤與環境，它依然需要回到食物的原味，讓食客感受到你對那碟食物的 用心。若能選擇，嗜吃者，首先會尋覓自己熟悉的味道，即是緊系家庭或家族的美味鏈接，這往往無法妥協。然後才漸漸往外擴展，尋求社區的味道，甚至探索馬來西亞各族與區域的美食。最後，若有可能，是嘗遍世界各國的美味。然而，一切還得從居住的環境開始——現居的士姑來，或更大的範圍稱之為新山。由於難免走出新山，來到古來、哥打丁宜等附近的市區，因此飲食散文集的範圍，偶爾“撈過界”，但對於新山社群，這是常態。

靠人用心發現

累計新山飲食的書寫，這些年來，可結集的散文，到底有多少？對於筆者，這是一個很好的問題，於是着手處理。呈現眼前的《舌挑新山》飲食散文集，算是這些年來，不小心、忍不住寫下的一些文字記錄，也當作在新山與某些友人生活的一些足跡，對於新山想做的一些食物誌記錄。近年來發現某些好吃的餐館或食店，因老闆年紀老邁或人事更動、廚師離職，或整個社區難以支撐此餐館，而從此消失於視野中，令人扼腕噓唏。特別是邀請初次想品嚐的文友們前往，結果抵達門口時，發現門虛張，裡邊亂七八糟，老闆娘解釋因健康問題，不再營業……。內心還在追問，怎麼辦，我心目中這好吃的小辣椒米粉與鹹蛋雞絕配還沒寫欸……很多西馬人不將“吃在新山”掛放嘴中，更何況來自國外的朋友。美食似乎只駐留於怡保、吉隆坡、馬六甲等。事實是，新山由於靠近隔岸的新加坡，吸引了大量的外來者投入職場，同時也帶來了馬來西亞各地不同的美食，尤其是這10年來的改變，更是今非昔比。每個地方皆有不同的飲食文化，不同的美食，值得探索。現今市場上亦出現多種美食指南，美食網站與臉書專頁也層出不窮。它們大部分是廣告宣傳，某些是有心人推薦，然而，舌尖上的功夫，情感的投入，很多時候仍容許讀者各種想像。很多食物需靠你自己辨別，靠人的用心發現。