Hanya kerajinan dan keikhlasan
Chef Chandran tidak melihat kelayakan pendidikan seseorang
SABTU pertama bulan Oktober setiap tahun, sambutan Hari Jadi Yang Dipertua Negeri Tun Juhar Haji Mahiruddin pasti disambut meriah dengan perancangan yang sangat rapi.
Sambutan kebiasaannya akan dimulakan dengan Istiadat Perbarisan diikuti Majlis Istiadat Penganugerahan Pingat Kebesaran dan kemudian Majlis Jamuan Negeri pada sebelah malam.
Antara yang paling sibuk demi kelancaran sambutan pasti petugas penyediaan makanan termasuklah tukang masak dan para pelayan.
Ketua Chef Mohd Chandran Nair yang berpengalaman memasak selama 35 tahun telah mengetuai dapur pada kali ini berkata perancangan menu telah dilakukan sebulan awal.
“Kami mengadakan perbincangan bersama pihak istana bagi menentukan menu yang akan disediakan untuk sambutan ini dan Tun Juhar serta Toh Puan juga turut meminta beberapa pilihan menu.
“Tun dan Toh Puan sukakan menu yang ringkas. Untuk kali ini, pilihan Tun seperti peria goreng kering, sawi tumis bawang putih serta sup sayur manakala Toh Puan mahukan ikan merah singgang juga salad kebun,” katanya.
Menurutnya, bermula tengah malam, beliau bersama 16 petugas mula menyediakan segala bahan bagi menyiapkan 14 menu untuk 310 tetamu jemputan.
Kesemua menu siap di- masak pada jam 5.30 pagi dan dibawa ke istana dua jam kemudian. Makanan pula akan sentiasa dikawal suhunya di sebuah mesin khas supaya makanan masih panas dihidangkan pada jam 10.30 pagi.
Kecederaan dan kemalangan sewaktu berada di dapur biasa berlaku, kerana itu Chandran menekankan soal disiplin dan penggunaan sarung tangan, kasut serta apron yang sesuai digunakan untuk keselamatan.
“Kami akan lebihkan jumlah setiap satu hidangan untuk saat-saat kecemasan sekiranya makanan terjatuh, kami ada lebihan sebagai ganti.
“Saya tidak garang, jika buat salah saya akan tunjukkan cara yang betul. Setiap orang pasti buat silap supaya dia dapat belajar dari kesilapan yang telah dilakukan.
Menurut Chandran, dia tidak melihat kelayakan pendidikan seseorang untuk bekerja dengannya kerana apa yang penting adalah sikap ingin belajar kerana beliau memerlukan seseorang yang sentiasa konsisten.
Ia kerana, beliau sendiri tidak pernah belajar memasak secara formal dan dipelawa untuk bekerja di sebuah hotel lima bintang selepas melihatnya bekerja di sebuah restoran mamak sebagai penebar roti jala.
“Saya tidak nafikan yang kita perlu belajar secara formal untuk menjadi tukang masak, tetapi jika anda seorang yang rajin, ikhlas, tidak berkira dengan masa dan suka memperbaiki kesilapan, kemungkinan besar orang atasan akan membuka peluang lebih besar untuk kita belajar.
“Saya sendiri tidak pernah belajar secara formal, tetapi kebanyakannya dihantar oleh pengurusan hotel untuk menjalani praktikal di hotel luar negara selama dua hingga enam bulan supaya saya bawa balik sesuatu yang baharu,” jelasnya yang berasal dari keluarga campuran.
Beliau merasa bertuah kerana mendiang ayahnya merupakan kaum India dan mendiang ibunya pula kaum Cina, di mana dia membesar dengan pelbagai variasi makanan hasil tangan ibunya yang masak dengan penuh kasih sayang. “Ketika berumur 28 tahun saya memeluk Islam, dan kemudian bertemu isteri yang berasal dari Pulau Pinang. Variasi makanan saya juga sudah berubah hinggalah saya bertukar ke Sabah dan berkenalan dengan makanan Sabah pula.
“Tapi adakalanya jika saya teringin masakan mak saya, saya akan beli bahan-bahan supaya dapat menikmati semula hasil tangan mak bersama isteri dan anak-anak.
“Bagi saya, seorang tukang masak ini biar jujur dan ikhlas... biar orang yang makan tu rasa keikhlasan kita dan makanan juga akan menjadi sedap,” ujar Chandran.
Sementara itu, Penyelia Pelayan Liew Ket Kong, 36, yang merupakan antara 25 pelayan yang bertugas di istana berkata sebenarnya tidak mudah menjadi seorang pelayan seperti yang dilihat.
“Selain melayan makan dan minum, dalam majlismajlis sebegini kami perlu ambil tahu diet tetamu seperti makanan yang mereka tidak boleh makan dan kenalpasti setiap wajah mereka supaya tidak melakukan kesilapan.
“Sepanjang sembilan tahun bertugas, pernah tiga kali saya tertumpahkan air secara tidak sengaja di pakaian pelanggan, dan apa yang perlu dibuat ialah berikan mereka pakaian sementara dan cuci dan keringkan pakaian yang kotor sebelum dipulangkan semula.
Namun begitu, kepuasan sangat dirasai ketika menerima pujian daripada Toh Puan kerana hiasan yang dilakukan dalam majlis yang mereka kendalikan kerana mengikut warna kegemarannya iaitu warna emas.