Des menus pour réunir la famille
Respecter la tradition des grandes réunions familiales, telle est la volonté du chef exécutif de The St. Regis Mauritius Resort, Giuseppe Mandaradoni, pour les festivités de Noël et du Nouvel An.
En poste à Maurice depuis maintenant deux mois, le chef Giuseppe apporte une expérience empreinte de traditions et de collaborations avec de grands chefs étoilés d’enseignes prestigieuses. Pour autant, il a choisi, en accord avec la direction du St Régis, de privilégier pour ces menus de fêtes la tradition des rassemblements autour des plats emblématiques, tout en proposant également des plats « healthy » mais tout aussi gourmands. Ainsi, pour la Noël, le saumon, le boeuf Wellington, le homard et les huîtres côtoieront des salades classiques italiennes Caprese avec du pesto génois ou encore des aubergines Mesakka fumées et de la grenade. Une touche de la cuisine méditerranéenne chère au chef. « La meilleure des cuisines est pour moi celle qui privilégie les produits et qui ne va pas les dénaturer par des cuissons trop vives », explique- t-il. Ce menu sera disponible au restaurant principal Le Manoir et le Simply India. Au Boat House, le plat de résistance sera du Surf & Turf, avec gambas et côtes levées (Ribeye) grillées et mille-feuilles de pommes de terre pour ceux à la recherche d’un menu plus léger. Au dessert, le Christmas Pudding sera bien évidemment parmi la riche proposition et aussi disponible en version light. Pour le Nouvel An, aux côtés des produits susmentionnés mais déclinés différemment, on retrouvera au restaurant principal, un cochon de lait croustillant cuit lentement à la manière de « porchetta » et une orgie de desserts bien dans la tradition festive. Pour être sûr d’y participer, il est vivement conseillé de réserver au plus tôt.
ÀMaurice depuis 14 ans, Jérôme Faure s’est donné pour mission de partager et transmettre la connaissance des vins et de la sommellerie. Originaire de la Drome en France, influencé par sa mère, Jérôme a toujours voulu faire de la cuisine. Il a ainsi obtenu tous les diplômes de ce corps de métier. Quand il envisageait d’ouvrir son restaurant, et ne connaissant rien au vin, il entame une mention complémentaire sommellerie et se découvre une nouvelle passion. « J’ai changé pour la sommellerie en raison du contact avec les gens en salle mais aussi avec les vignerons. Puis, j’étais trop impulsif en cuisine par souci de perfection. »
Il sera quand même chef de cuisine pour le gouverneur des Invalides à Paris avant de rencontrer Jean- Claude Druet, alors chef sommelier à la Pyramide à Vienne, et Eric Bommart, directeur actuel du restaurant Cinq au Four Seasons Hotel George V, qui vont l’encourager dans sa nouvelle voie. Jérôme sera ainsi demi-finaliste du concours de meilleur ouvrier de France en 2004 et travaillera en Irlande, en Écosse, en Allemagne, puis retournera dans le sud de la France pendant six ans avant de venir dans l’océan Indien à l’âge de 29 ans. Après 18 mois au Constance Lemuria aux Seychelles, il débarque en 2005 au Constance Belle Mare Plage. Charmé par l’accueil et la gentillesse des Mauriciens, il s’investit à fond dans son travail mais aussi dans la transmission de la connaissance à toute une génération de sommeliers. Après avoir formé ceux du groupe Constance, il lance en 2008, aidé par d’autres sommeliers comme Jonathan Bauer et Manuel Schott, l’idée d’une Association de sommeliers de l’île Maurice ( Asim) « pour transmettre et faire grandir les jeunes Mauriciens ». « De la connaissance, naît le plaisir. N’importe qui peut devenir sommelier avec de la motivation et l’envie d’apprendre, J’ai vu un agent de sécurité devenir sommelier », affirme-t- il.
Dès la première année, l’association réunit une trentaine de membres. Gérée uniquement par des sommeliers de métiers « afin que cela ne parte pas dans toutes les directions » ; l’Asim compte aujourd’hui environ 70 membres. Elle se fera connaître en organisant en 2010 la première compétition de Meilleur Sommelier. Le concours se tiendra tous les deux ans jusqu’en 2016, mais se fait désormais tous les trois ans « afin de former les demi-finalistes parce que souvent, il y en a certains qui ne sont pas encore prêts pour les concours, pour son côté théâtral notamment », explique Jérôme. On a pu constater cela lors de la dernière édition du concours qui a vu la consécration de Delores Malin. « Le métier de sommelier c’est l’ouverture aux autres ; il faut avoir un sens de l’approche, savoir servir, être à l’écoute du client, le guider, le conseiller. » Pour Jérôme ce métier s’apprend par la dégustation et l’expérience. « Il faut aussi avoir une approche sommelier- chef, comprendre la création des plats afin de mieux réussir l’accompagnement du vin. »
Jérôme se réjouit de voir de plus en plus de jeunes, et notamment des femmes, s’intéresser à la sommellerie d’autant plus qu’il y a beaucoup d’hôtels qui ont besoin de sommeliers pour leur cave. Par ailleurs, il affirme qu’il y a « une grande demande de la sommellerie dans le monde et en France, et les Mauriciens ont une belle carte à jouer ».
Originaires de la région de Walker Bay dans la vallée de Hemel-en-Aarde (Paradis sur Terre), les vins Bouchard Finlayson accompagnent parfaitement les plats de la cuisine mauricienne. C'est ce qu'a démontré Chris Albrecht, le vigneron du domaine, qui était à Maurice en septembre à l'invitation de E.C. Oxenham.
Établi en 1989, le domaine Bouchard Finlayson jouit d’une situation privilégiée et fait partie de la Biodiversity and Wine Initiative, un partenariat entre l’industrie sud-africaine du vin et le secteur de la conservation qui vise à protéger la riche flore du Cap. Le domaine est entouré des montagnes Galpin Peak et Tower of Babel. Les vignes sont plantées dans un axe nord-sud pour bénéficier d’un maximum d’ensoleillement et des vents frais de l’océan Atlantique.
Ce terroir argileux permet de cultiver le fameux pinot noir dont Peter Finlayson est reconnu comme le pionnier en Afrique du Sud, mais aussi d’excellents chardonnays, du sauvignon blanc, du Blanc de Mer et un exceptionnel Hannibal, issu principalement de cépages italiens. La moitié des 25 arpents sous culture est consacrée au pinot noir dont le fameux Galpin Peak, symbole du domaine. Offrant des tanins légers et des notes de fruits rouges, il accompagne parfaitement les poissons à chair blanche ou rouge, ainsi que les viandes rouges, le poulet et le fromage. Une production limitée est dévolue à la Tête de cuvée Galpin Peak, au style plus prononcé avec une balance structurelle de tanins et d’acidité. Convient aux viandes rouges, gibier à plumes et fromages.
Le pinot noir entre aussi dans la composition du Hannibal, au même titre que le Chiraz, et surtout le Sangiovese qui lui donne son caractère particulier, élégant, légèrement fruité et une structure tannique prononcée rehaussée par la présence du Nebbiolo, autre cépage italien. Un peu de Barbera et de mourvèdre donne un intérêt encore plus intéressant à ce vin qui accompagne les viandes rouges et la cuisine italienne.
Dans la gamme des vins blancs, le sauvignon blanc se démarque par sa fraîcheur et ses notes tropicales rappelant l’ananas, le litchi ou encore le fruit de la passion. Il est bien indiqué pour les poissons, les fruits de mer, les sushis et les plats d’été. Quant au blanc de mer, il est encore plus aromatique avec des notes de pêches, de poires et de rose, avec un soupçon d’épices. C’est le vin pour toutes les occasions et qui se marie parfaitement aux produits de la mer, tout comme les excellents chardonnays toujours produits par Bouchard Finlayson, avec chacun des caractéristiques propres.
Tous ces vins sont disponibles dans les boutiques Le Connoisseur.