Comment faire ses carrés et bonbons au chocolat

Pour les repas de fête, le chocolat est toujours de mise. Si vous souhaitez apporter votre touche personnelle, Ajay Kurnauth, chef pâtissier à l'hôtel Canonnier Beachcomber, propose deux recettes faciles de bonbons et de carrés au chocolat.

Chef Ajay Kurnauth est aussi membre de la Mauritian Chefs Association (MCA) qu’il a représentée en différentes occasions lors de concours internationaux. Il a ainsi été double médaillé d’or lors de la 4e édition du concours culinaire SICA (South Indian Culinary Association) qui s’est tenue à Chennai en 2016, devenant ainsi le premier Mauricien à remporter une médaille d’or dans une compétition culinaire internationale.

« Pour faire des carrés, des bonbons ou des tablettes de chocolat, il faut d’abord utiliser du chocolat pâtissier noir à 55 % minimum. Si vous le souhaitez plus amer, choisissez un chocolat à plus haute teneur en cacao. Ensuite, il faut de la patience et bien respecter le « tempérage » du chocolat, puis ajouter les fourrages de votre choix », explique chef Ajay.

Il nous propose deux recettes. D’abord celle des carrés, que vous pouvez aussi utiliser pour faire des tablettes. « Il nous faut des amandes torréfiées, des raisins secs et des abricots secs (qui apportent de l’acidité) et des flocons de maïs (corn flakes - pour le côté croquant), et bien entendu, le chocolat noir. On commence par faire fondre au bain-marie le chocolat à 45 °C minimum, puis refroidir à 26 °C et ensuite remonter à 32 %. Cette étape, qu’on appelle tempérage, permet de stabiliser le beurre de cacao. On vérifie, à toutes les étapes, la température avec un thermomètre de cuisine ».

Pour refroidir le chocolat on place le bol dans un récipient contenant du glaçon, on remue la pâte constamment jusqu’à obtenir la température voulue, puis on ramène le chocolat fondu sur le bain-marie pour atteindre 32 °C. « Le chocolat doit être lisse, brillant et sans bulle pour obtenir des carrés de chocolat parfaits. Les éléments de fourrage doivent être taillés ou concassés afin qu’ils ne débordent pas des creux du moule. Celui-ci peutêtre en polycarbonate que l’on peut trouver dans les boutiques spécialisées ; des moules disponibles en grandes surfaces peuvent aussi faire l’affaire». Après avoir déposé le fourrage, on verse le chocolat fondu, puis on enlève l’excès avec une spatule ; on tapote ensuite le moule pour enlever les bulles d’air éventuelles. On laisse ensuite reposer au moins 48 heures pour que le chocolat soit cristallisé.

Pour les bonbons, on verse d’abord une partie du chocolat fondu dans le moule, puis on ajoute une ganache à l’aide d’une poche et d’une douille (la ganache se fait à partir du chocolat fondu auquel on ajoute de la crème liquide et du beurre). On recouvre de chocolat fondu, puis on laisse cristalliser au moins 12 heures avant de démouler. Bonne dégustation.