El whisky mezclado es una bebida compleja y aquí te ayudamos a entenderla.

Un experto defiende el ignorado arte de mezclar maltas.

Ha pasado mucho tiempo desde que el scotch mezclado era cool. En 2008, Escocia exportó unas 840 millones de botellas, en 2017 el número fue básicamente el mismo, incluso cuando las exportaciones del puro de malta, o single malt, explotaron en el mismo periodo de 71.8 millones a 122 millones de botellas, según la Asociación de Scotch Whisky.

Que lástima, porque aunque no falta el scotch barato e insípido, también hay botellas increíbles, whiskies que están al nivel de los mejores single malts. Es hora de que tomen nota los conocedores.

Un whisky “single malt” está hecho con cebada malteada en un alambique aislado en una sola destilería: como Laphroaig, The Balvenie, Macallan.

Son considerados la más pura expresión de la proeza y carácter de una destilería. Un “whisky mezclado” es una combinación de single malts, con frecuencia cortados con “whisky de grano”. Usualmente hecho de maíz en un alambique de columna estilo industrial, el whisky de grano suele ser más ligero y joven que un single malt y ofrece a las mezclas una textura más suave. También los hace más baratos, según tus grandilocuentes y borrachos amigos bebedores de whisky.

A mediados del siglo XIX no era el caso; el single malt era considerado demasiado fuerte para la mayoría de los británicos, acostumbrados a beber oporto, ron y claret, o sea, Bordeaux. El scotch despegó cuando unos emprendedores escoceses tuvieron la brillante idea de mezclar esas gruesas y ardientes maltas con el ligero y bajo en grados whisky de granos. Nacieron las mezclas... y vastas fortunas: los Dewar, los Ballantine, los hermanos Chivas y, claro, los Walker.

Pero el dinero no compra respeto. En 1920, el vividor George Saintsbury escribió en su clásico libro Notes on a Cellar-Book: “Nunca me ha importado, y hasta el día de hoy no me importan, las mezclas publicitadas, que por un motivo u otro les gustan al público, o creen que les gustan”. Décadas después, R.J.S. McDowall los llamó “una bebida espirituosa, hecha de melaza o aserrín” en su influyente libro The Whiskies of Scotland.

Aun así, hasta la década de 1960 la mayoría del whisky se producía exclusivamente para ser mezclado. Para todos menos los más necios, los single malts no eran opción… ni siquiera se vendían. Pero conforme creció el estudio del whisky, Glenfiddich, ahora uno de los single malts más vendidos, vio la oportunidad. Un anuncio viejo decía: “Siéntate para un Glenfiddich… quizás nunca te vuelvas a parar por una mezcla”.

Los consumidores, atraídos por el caché y los sabores más atrevidos, estuvieron de acuerdo y el scotch mezclado comenzó a perder su encanto.

Hoy, la tendencia comienza a revertirse cuando los bebedores exigentes descubren mezclas de gran calidad y pequeña producción. Aunque las exportaciones generales del scotch mezclado se mantuvieron estables en la última década, su valor creció de 3 mil 200 millones de dólares en 2008 a 4 mil millones de dólares en 2017, señal de que los consumidores globales cambian a las opciones más caras. Solo en el año pasado, la demanda en Estados Unidos de las llamadas mezclas superpremium subió 11.8 por ciento, según el Consejo de Licores Destilados.

Este aumento es una reacción a la excelencia. La mezcla, bien hecha, es uno de los grandes artes del mundo. Como un chef, un mezclador de primer nivel primero concibe un complejo perfil de sabor, luego recurre a decenas de single malts y whiskies de grano, en proporciones rigurosas, para lograrlo.

Eso es lo que sucede en Compass Box, una casa de mezclas en Londres fundada por el estadounidense John Glaser. Con nombres como Peat Monster y Spice Tree, los whiskies de Glacer son todo menos convencionales. En lugar de mezclar maltas para llegar a una media insípida, utiliza la mixología para llevar al límite la categoría. Compass Box hace whiskies de todos los precios, desde el Great Kint Street Glasgow de 39 dólares, hasta la mezcla de nombre “This is not a luxury Whisky” de 216 dólares, una mezcla de grano y single malts de Caol Ila y Glen Ord.

Wemyss Malts de Edimburgo, también crea mezclas con intensos sabores con nombres como Spice King, fuerte en la turba, y el Hive, flagrante a miel y flores. The Lost Distillery, en Cumnock, Escocia, mezcla single malts modernos para recrear whiskies de destilerías famosas y ya extintas. Pero una gran mezcla no tiene que ser precisamente innovadora: Black Bull, que primero se hizo en 1864, ofrece un perfil de sabor intenso y ahumado en una variedad de edades y precios.

Y aunque algunos amantes del whisky jamás se dejarán ver con un trago de Johnnie Walker en la mano, la marca, propiedad de Diageo Plc, hace una mezclas excepcionales, sobre todo entre las más caras. Este año lanzó Ghost and Rare, una mezcla de 400 dólares que optimiza sus reservas limitadas de whiskies de históricas, pero extintas destilerías, como Brora.

Así que la próxima vez que vayas a una licorería por un whisky, detente antes de bajar el Glenfiddich. Prueba una mezcla. Probablemente nunca regreses al single malt.