CIENTÍFICO DEL CAFÉ
Segunda parte
“El café bueno es el que te gusta”, afirma el catador internacional. Esa afirmación tan simple pero tan cierta explica la razón de su viaje. Dejó la comodidad de Barcelona para encontrar, junto al equipo de The Coffee Legacy, la fórmula perfecta para su café de especialidad.
Pero ya no estamos hablando de protocolos. “Dentro de los cafés del mundo hay algunos que son muy densos, otros terrosos de sabor, otros muy florales, otros muy ácidos. Para mi gusto, en complejidad y notas, los cafés etíopes están a la cabeza.
“Es meramente una apreciación personal, pero tienen una variedad de plantas que producen semillas con distintos sabores, es muy complejo; estos cafés son especiados, saben un poco a pimienta, a jazmín, cítricos… son muy buenos”, sugiere.
Los compuestos del grano etíope, a la hora del tostado, provocan la aparición de un sinfín de sabores sin necesidad de agregados. “Son muy distintos a otros cafés en cuanto a notas. Muchas de ellas te recuerdan a flores, frutas, especias, maderas. Son muy buenos cuando los sabes degustar y los preparas bien”, aclara.
Pablo recuerda una variedad etíope que se siembra en Panamá, con notas de jazmín. “Es de los cafés más caros del mundo”, afirma, pero insiste: “Realmente el mejor café es el que te gusta. Para alguien que bebe café expreso, ninguna de estas notas le va bien”.
PUNTO FINAL AL DEBATE SOBRE LA CAFEÍNA
“Pertenece al grupo de sustancias llamadas xantinas”, explica el profesor. “Está la cafeína, la teobromina y la teofilina. La más potente es la teobromina, que se encuentra más en el chocolate; la teofilina en el té y la cafeína en el café. Son estimulantes del sistema nervioso”.
Estas sustancias te mantienen alerta, despierto. “Como todo: si abusas, no es bueno”, dice Contreras Rodríguez. “La otra es que no es para todos, alteran demasiado a las personas con enfermedades cardiacas. Si eres muy nervioso, te altera. Pero mundialmente, el café se utiliza como estimulante, no hace ningún daño, no es como otros fármacos que dejan secuelas a largo plazo”.
A decir del nutriólogo, los adictos a la cafeína pueden dejar de tomar café rápidamente. Un par de semanas les dolerá la cabeza, estarán nerviosos, pero pronto volverán a la normalidad. “No se considera una droga”, indica.
Por el contrario, al consumo de café, y por ende de la cafeína, se le ha encontrado múltiples beneficios. “Por ejemplo, las personas que beben un poco más café que el promedio, tienden menos a padecer alzheimer. Lo mismo pasa con cáncer de hígado o de páncreas. Hay algunos estudios que indican que el café te aporta potasio, niacina… si lo utilizas moderadamente es a beneficio de tu salud.
“En nutrición, si tú combinas los alimentos moderadamente, no vas a tener problema. Si te excedes en algo, todo es dañino. Hasta tomar agua en exceso es dañino. La clave está en la moderación”, comenta y da un dato concluyente: “Los mexicanos consumimos un promedio de 1.7 kilogramos de café al año, per cápita; los escandinavos consumen de 12 a 14 kilogramos. Si fuera tan dañino, se estarían muriendo”.
El abuso no es bueno, pero consumir una taza de café al día está muy por debajo de los límites con lo dañino. Cuánto mejor si se trata de un café de calidad como el de The Coffee Legacy.
SOSTENIBILIDAD, SINÓNIMO DE CALIDAD
Como hijo de un productor de café, Pablo ha vivido todas las etapas. “Para mí es fácil integrarlo porque he trabajado años en el procesamiento que está antes del tostado. Desde ahí se empiezan a crear ciertos estilos que van a derivar en ciertos sabores”, explica.
La primera etapa, la siembra, es fundamental para obtener un buen producto. El maestro identifica rápidamente dos formas de sembrar: por volumen o por sostenibilidad. “La primera es de alta tecnificación, con mano de obra muy barata, como hace Vietnam. Ahí lo que se produce es café de volumen, no muy bueno en calidad. Cada vez son mejores, pero no llegan a ser extraordinarios, son bastante estándar.
“Este modelo se basa en un manejo de la tierra que raya en la explotación, al sol, con muchos fertilizantes y pesticidas”, revela.
Por contraparte, la sostenibilidad trata de reponer todo lo que la producción se está llevando del medio ambiente. “Quienes van más avanzados en estos sistemas, lo que están haciendo es suplementar todo lo que necesitan los microorganismos del suelo, y que todo esto sirva para alimentar a la planta sin que tengas que meter fertilizantes ni pesticidas.
“El café que se produce es de muy buena calidad, inclusive en buen volumen. El reto es el conocimiento. Hay pocos que manejan el conocimiento a este nivel, pero la tendencia a cuidar del medio ambiente ya es mundial. Nosotros no la sentimos aquí en México porque tenemos otros problemas”, lamenta.
Hacen falta más especialistas como Pablo. Mientras tanto los productores mexicanos se levantan todos los días con la noticia de que el precio del café en el mercado internacional va a la baja. “Si el precio internacional está por debajo de los costos de producción, sencillamente no lo vendes”, sentencia.